539 Plats Forts: el petit restaurant de Puigcerdà que està revolucionant la Cerdanya sencera

Amb un fred de mil dimonis, vaig cap a Puigcerdà. M'han parlat molt bé d’un petit restaurant, i fa dies que el tinc en llista d’espera, o sigui que hi faig cap.
Déu n’hi do el trànsit que trobo a la carretera. Per mi que són els mateixos cotxes de fa dies que pugen i baixen a la recerca de neu. Doncs que s'hi posin fulles, perquè aquest any tenim poca neu, i com diu l’amic @xavifreixes “pinten bastos”. Aparco molt a prop de Sant Domènec i a uns metres entro al restaurant 539 Plats Forts. El menjador el presideix una barra amb forma de L només per a deu comensals, on Martín Andrés Comamala fa d’home orquestra: pren nota de les comandes, cuina, serveix, obre els vins i posa música, mentre comenta cada plat amb la parròquia, ja que les seves elaboracions no surten al receptari tradicional cerdà.  

Martín és nascut a l'Argentina, ha trepitjat el seu país de punta a punta, però també la resta de Sud-amèrica, cuinant i aprenent, aprenent i cuinant. En aquella època, una de les seves obsessions era treballar al Bulli i un bon dia el seu somni es va fer realitat. Posteriorment, passa uns anys a Suïssa i acaba instal·lant-se a la Cerdanya —de la qual es confessa un enamorat—, on obre el restaurant 539 Plats Forts. El 539 fa referència al número de la casa on vivia la seva àvia i on, segons comenta, va començar tot.  

Un cop dins ens saludem amb el xef, però també amb els clients. La proximitat en aquests menjadors tan petits fa que tothom interactuï des del primer segon. Veig que ofereixen dos menús —a banda de la carta, és clar—, un de llarg i un curt; trio el menú curt.
Tan bon punt m'entaulo, em serveix un brou de peix. Com he dit, al carrer hi fot un fred que pela, atès que freguem els zero graus, i ve molt de gust.

Comencem amb uns pebrots rostits i escalfats, amb un escabetx de trompetes de la mort i una emulsió de lluç: un mar i muntanya. La trompeta és un dels bolets més versàtils i li proporciona al plat aquell aire de tardor ja oblidada. El Martín ens comenta que, com que no pot rostir els pebrots amb foc a la cuina del restaurant, s'acosta alguna tarda al Segre, fa una foguera a la riba del riu i rosteix els pebrots mentre aprofita per llegir un llibre o gaudir de la tranquil·litat i el paisatge: tot plegat molt ancestral.  
M’omple la copa d’un Aldonia Vendimia de La Rioja, un vi normalet. El tasto mentre sona bossa nova, potser per caldejar l’ambient, no sé.

Continuo amb un puré de nyàmera, i carxofes fregides, saltades i crues, tot recobert de tòfona negra d’hivern, enguany més valorades que mai donat l’escassetat de la collita per culpa de la manca de pluja. Per sobre, una mica de crema d’ou. Són delicioses. La nyàmera o carxofa de Jerusalem és un tubercle semblant al gingebre, amb un sabor que, curiosament, recorda a la carxofa o fins i tot a la tòfona.

El festival continua a bon ritme, i el xef va amunt i avall a mesura que les olles de totes les mides fumegen ininterrompudament sobre el foc, junt amb la “robata” i les paelles, per on passen peixos, mariscs i avirams sense descans.
Trobo excepcionals l’escuma d’anguila fumada amb foie fresc, el bunyol de bacallà farcit d’una emulsió d’all rostit i llimona, i la croqueta de pernil, finalista a la millor croqueta de pernil del món 2021. Quin plaer!

Tanquem l’àpat, primer amb uns sepionets amb bitxo. El xef manté el cartílag per no trencar la bossa de tinta, que t’esclata a la boca. Val a dir que cada setmana el Martín viatja a la Costa Brava per triar i comprar el peix directament a la llotja de Blanes, amb la qual cosa aconsegueix una qualitat de producte que el comensal agraeix i frueix. I després, una guatlla de Les Landes, a la regió de la Nova Aquitània, on les aus són criades a l’aire lliure per un petit productor, de manera que s'aconsegueix una carn molt gustosa i amb poc greix.

Amb els veïns de taula ja semblem amics de tota la vida, fet que certifica que el menjar uneix les persones. Davant nostre, el xef munta la nata del Cadí a mà i ens la serveix al mateix bol amb un flam de pebre negre.
El Martín t’ofereix una cuina salvatge, gairebé ancestral, on el respecte al producte voreja la perfecció. Crec que és un lloc molt recomanable on pots gaudir de la bona cuina fugint del receptari tradicional de la zona, però sense renunciar als orígens. Hi penso tornar aviat, ja que la carta canvia ben sovint.