El pa de pagès és un element imprescindible en la gastronomia catalana, és l’especialitat més representativa de la forneria de casa nostra. Qui no ha menjat mai un pa de pagès acompanyat de tomàquet i embotit? O una llesca de pa amb xocolata?
Rodó, de color torrat i d’aspecte rústic. Tothom coneix les característiques bàsiques d’aquest producte tan tradicional, però, com es diferencia exactament l’autèntic pa de pagès de la resta? Quin és l’origen d’aquest tipus de pa?
Per conservar la tradició, les diverses generacions de forners han conservat la manera d’elaborar-lo. Però, més enllà dels forners, el pa de pagès català s’assegura, promou i promociona la qualitat a través de la indicació geogràfica protegida (IGP) i el seu Consell Regulador.
Amb la IGP Pa de Pagès Català els consumidors actuals tenen garantit que el pa seguirà sent un producte d’elaboració artesana, fet amb farines de qualitat i masses mares; i format amb les pròpies mans dels flequers artesans del país.
L’autèntic pa de pagès català
Tradicionalment, el pa de pagès català és rodó, amb una crosta de color torrat gruixuda i cruixent i amb una molla tendra. El seu procés de fermentació és llarg i pel que fa a l’aspecte visual, la característica més significativa és el seu aspecte rústic.
És un pa de gran aroma i sabor, amb una certa acidesa, que manté la sensació de frescor i la textura passades 8 o 9 hores.
Perquè sigui pa de pagès català autèntic tota la producció s’ha de realitzar a la zona geogràfica definida per la IGP. I s’ha d’embassar amb un embolcall individual per a cada peça. Només es permet l’ús de bosses de paper o d’altres materials quan aquest és sostenible i biodegradable.
Pel que fa a la venda del pa tallat, només es pot fer quan es talla en llesques en el moment de la venda (quan el consumidor el compra) i quan el consumidor ho sol·liciti, ja que és un fet que pot modificar les propietats del producte.
L’origen del pa de pagès
Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases i a les fleques era un pa rodó, dens i negre. Era així perquè els cereals que es feien servir no estaven tan triturats com ara (eren més integrals). Això feia que el pa fos de molla compacta, densa i de color.
Amb l’arribada del segle XX, quan els forners van començar a elaborar pans amb formes diferents, van començar a denominar-los també diferents. Van sortir, per tant, les varietats del pa de Viena o el pa de llet. Així doncs, cada vegada hi havia més tipologies de pa.
Però el canvi més destacat en la història del pa de pagès va ser el canvi del sistema de panificació: l’aparició del llevat específic per a la fleca i el molí de cilindres. Amb aquests dos avenços tecnològics es va millorar la qualitat del pa.
Amb les noves farines, el pa que es feia a les cases i el dels forns comença a ser diferent. Els amassats són més intensius i els temps de fermentació s’escurcen, cosa que fa que el pa de la fleca sigui més semblant al que coneixem actualment.
La modernització de la fleca comporta també una generalització: apareix la barra de pa. És en aquest moment quan els forners comencen a desestimar el pa rodó i aposten per la barra de pa (amb una elaboració més industrial i ràpida).
D’aquesta forma, es va començar a diferenciar el pa comú (la barra) d’un altre que es relacionava amb el món tradicional i que tothom percebia que s’anava perdent.
Màximes garanties per al consumidor
La IGP Pa de Pagès Català defineix el producte amb unes determinades característiques:
- Pa rodó girat, d’imatge rústica
- La molla és d’alveolat gran i irregular
- La crosta és gruixuda, cruixent i de color torrat
- És un pa que ha de mantenir la frescor durant 2 – 3 dies
- Es presenta en fogasses de 500 grams i 1 quilo de pes aproximat
- Amb gran aroma i sabor i una acidesa que manté la frescor
La IGP té un logotip propi per acompanyar el producte final, el qual va imprès en la bossa oficial de lliurament del nostre pa. Aquesta és la garantia per al consumidor que està adquirint un Pa de Pagès Català.
Amb la col·laboració de:
