Bones, barates i molt indigestes, així són les braves, les nostres genuïnes patates braves. A més d'una de les tapes més habituals al nostre territori, representa molt bé la nostra gastronomia tradicional. Un plat molt barat –alguns les anomenaven patates a lo pobre–, que a còpia de fregir patates i posar-hi una salsa picant, fa anys que s'han instal·lat a tots els nostres bars, i alguns restaurants.
Quin és l'origen de les patates braves?
L'origen de la tapa sembla que és madrileny. Consta als arxius dels anys seixanta; alguns bars les van començar a servir i els clients feien cues per degustar-les. Així doncs, atès l'èxit i la senzillesa de la confecció, aviat es van estendre per tota la península, arribant al punt actual en què no hi ha bar que s'atreveixi a no oferir-les. Però com tot a la gastronomia, n'hi ha de bones i n'hi ha de pèssimes.
Quina és la salsa original de les braves?
Bàsicament existeixen dues línies de salsa per a les braves. La primera, l'original, utilitzada en aquests bars madrilenys dels seixanta, consisteix en una salsa vermella picant, habitualment feta amb tomàquet i pebre caiena. Com l'assumpte era massa picant, alguns hi van afegir maionesa per suavitzar la tapa, dotar la salsa de més adherència a la patata i també perquè no fossin ja unes patates tan a lo pobre. Però com tot a la vida, la recepta va viatjar, i quan va arribar a la nostra terra va canviar. A casa nostra, la salsa brava s'aconsegueix amb allioli potent al qual se li afegeix un oli picant a base de bitxo i pebre vermell picant (hi ha qui utilitza xoriço picant). Així doncs, mentre que a l'estil madrileny la salsa brava és la protagonista, a l'estil català ho és l'allioli.
Com ha de ser la patata?
Sobre la patata s'obre un altre gran debat. Encara que les originals se servien tallades a trossos desiguals i grans, n'hi ha qui els deixa la pell, qui les talla com les "french fries" de tota la vida, i alguns fins i tot les tallen a petites làmines. Fins i tot existeix una versió sense fregir la patata, simplement bullint-la, així com restaurants d'estrella que han fet la seva pròpia versió amb formes increïbles. En fi, provarem de fer un rànquing en la part II de l'article, la setmana que ve, però és complicat atesos els dos corrents existents. Proposem un referèndum vinculant que pregunti "estil català o estil madrileny per a la patata brava". Suposo que com és un tema menor aquest sí que no el prohibirien... o sí.
En aquesta primera part del "Braves tour" per Barcelona, vam poder degustar algunes de les millors braves de la capital catalana, segons la nostra informació.
Fàbrica Moritz
Encara que potser no es mereixen ser a la part més selecta dels rànquings, a la Fàbrica Moritz recullen la història del plat fent una versió d'"Allà", amb referència a l'estil madrileny original, i la d'"Aquí", amb l'allioli de torn. Recomanem als bravers més exigents que visquin aquesta experiència del "cara a cara", per tenir bona visió de base i poder valorar millor l'experiència bravera a Barcelona.
Segons Mercat
Una canyeta per acompanyar la primera parada. En estil català o allioller, provem les delicioses patates del Segons Mercat, amb un allioli potent d'all combinat amb un subtil oli picant que amb prou feines envermelleix la salsa.
Fragments Cafè
En la mateixa línia, les del Fragments Cafè, a Sants, amb unes patates una mica més farinoses i un allioli més suau, però amb un oli picant molt més present, acumulat a la base de la tapa.
Senyor Vermut
Finalment, vam poder provar, després de molt esperar –els diumenges està atapeït–, les delicioses braves del Senyor Vermut, a l'Eixample. Allioli potent, però sobretot una molt picant salsa brava a sobre, decorada i matisada amb unes tires de pebrot verd sofregit. Canya o vermut necessari per calmar el deliciós ardor.
Bodega Montferry
En estil madrileny i amb molta personalitat, les de la Bodega Montferry, a Sants. Tallades com les típiques patates fregides, però una mica més gruixudes i amb la seva pell. Salsa seca de tomàquet, vermellosa, moderadament picant i amb unes fulles de romaní per sobre que li donen un toc molt personal. Deliciosament rústiques!
Montesquieu
Finalment tastem les mítiques del Montesquieu, a Sant Gervasi. Tallades a rodanxes, molt cruixents i recobertes d'una salsa ataronjada, a base de pebre vermell picant, molt de pebre i alguns ingredients més que no revelen, que donen com a resultat un deliciós líquid que es reparteix impecablement entre les patates. Una versió més refinada d'aquesta tapa que té grans fans a Barcelona.
I quin tipus de braves prefereixes tu, estil d'"aquí", o d'"allà"? No cal que responguis encara... La setmana vinent tornem amb més llocs imprescindibles de Barcelona: Tomás, La Esquinica, Bar del Pla... No en faltarà ni un! I no et pots perdre el rànquing de les millors braves de la ciutat.