L'amanida, la pizza, la pasta a la bolonyesa o la festa de la tomatina de Buñol depenen en gran part del tomàquet i per tant del fet que els agricultors de l'hortalissa fresca més produïda d'Espanya no parin. La política agrària comuna europea i la seva burocràcia, contra la qual marxen els agricultors malgrat les mesures anunciades pel Govern, els molesta més perquè tan sols es queden 1 de cada 4 euros dels aliments venuts al supermercat. Els tomàquets es paguen a 0,61 euros al camp (el verd d'amanida) i a 2,39 euros a la botiga, segons l'informe actualitzat de COAG. Qui es queda llavors amb la diferència, que correspon al preu de tres tomàquets més?
La resposta sembla clara si atenem les reivindicacions dels camperols: els grans distribuïdors. Però el cert és que els preus del tomàquet, com d'altres productes, també han pujat en origen i que, per posar per exemple el líder espanyol, Mercadona ha reduït els seus marges. Això sí, l'observatori de marges empresarials de l'Agència Tributària publicat aquest dijous mostra un rècord dels marges de les empreses, amb 12,8 euros per cada 100 de beneficis, amb la indústria alimentària a les portes del rècord de 2009, informa Juan Ferrari.
Per això, "les pèrdues de producte i els elevats costos de producció en totes les fases de la cadena" poden tenir la resposta, apunta David Uclés, economista agroalimentari i professor d'ISAM Education que assegura que "no necessàriament el minorista o distribuïdor .
Mà d'obra, fertilitzants, energia (tant per al que conrea com per al transport), envasat..."a totes les parts de la cadena puja una mica el preu", apunta Toni Rovira, agricultor de Cabrera de Mar i membre d'Unió de Pagesos. La diversitat de tipus de tomàquet (pera, verda, blava, canari, cherry o cirera, hi ha 10.000 varietats a tot el món) així com d'usos (industrial o fresc) dificulta una anàlisi precisa i actualitzada dels costos i preus de tot el procés. Aquests costos, a més, varien en funció del consum, les condicions climàtiques i moltes altres variables. Així que explicarem tot el procés basant-nos en estudis realitzats al llarg dels anys.
Els costos de l'agricultor
Un estudi de la Junta d'Andalusia realitzat el 2020 amb dades de la campanya 2018/2019 estimava el cost mitjà de conrear un tomàquet de 4,372 euros per metre quadrat, que amb un preu mitjà llavors de 0,61 euros el quilo i uns rendiments de 9,2 kg per metre quadrat, li reportaven un benefici a l'agricultor de 0,24 euros per metre quadrat conreat o 2.400 euros per hectàrea.
Però cal tenir en compte que els costos dels fertilitzants són ara un 70% més grans que el 2019, els carburants valen un 49% més, les llavors un 12% més, la protecció fitopatològica un 27% més i la maquinària un 21% més.
Quins costos comptabilitzava en aquest estudi la Junta d'Andalusia? La llavor i planter, els fertilitzants, els fitosanitaris, l'aigua, l'energia, els subministraments, la mà d'obra assalariada, serveis externs contractats i les amortitzacions d'instal·lacions de reg, plàstic, hivernacle, basses de reg, edificis com casetes de reg o magatzems i altres amortitzacions com maquinària o vehicles.
Toni Rovira explica una mica el procés. "Alguns agricultors compren les llavors i d'altres se les van reproduint ells mateixos, sobretot varietats més tradicionals", compte. "Després de posar la llavor, es fa el plantat, es protegeix amb l'hivernacle, si no és d'exterior, un a començaments de febrer que es cull a mitjans de maig i un altre a finals de març". Durant les primeres setmanes, cal abonar la terra amb fertilitzants i, a mesura que avança el procés, "cal entutorar la planta", això és, dotar-la d'estructures perquè creixi ferm i cap a dalt, amb tal d'optimitzar el seu rendiment i que no es desarmi. També ha d'estar pendent de les plagues i de posar pesticides si escau.
A ull i de memòria, Rovira calcula que en un metre quadrat es poden plantar uns 3 o 4 quilos de tomàquets i compte que una plantació mitjana pot tenir 1.000 tomaqueres. Això dona 4.000 quilos de tomàquet que es poden vendre "a 90 cèntims el quilo el d'hivernacle i a 60 cèntims l'exterior"; encara que pot variar fins als dos euros "si la cosa va molt bé" i si "pots vendre directament a un mercat local".
Uns marges en negatiu
Les variables de la rendibilitat, en funció del moment, del tipus de tomàquet i del mercat al qual es dirigeixi són diverses. Un estudi de l'Institut Cerdà sobre la cadena de valor del tomàquet realitzat el 2020 amb xifres del Ministeri d'Agricultura de 2017 concloïa que el tomàquet tenia un marge del -7% per als productors. O sigui, que l'agricultor perdia el 7 per cent de la seva inversió en comptes de recuperar-la o guanyar.
Desglossava els costos de producció en 0,258 euros per quilo en mà d'obra, 0,081 en llavors i plantes, 0,078 els costos fixos d'estructura, 0,059 els fertilitzants, 0,046 el transport fins a la central hortofructícola, 0,030 els productes fitosanitaris, 0,024 euros d'amortizacióm, 0,023 d'altres subministraments com a aigua i 0,012 de feines contractades. Tot això sumava 61 cèntims en costos que eren un 7% més que els 57 cèntims que es pagava al productor. Aquestes pèrdues estan ara protegides per la Llei de Cadena Alimentaria, que impedeix que un agricultor vengui a pèrdues, però Uclés observa que "és una llei difícil d'aplicar per la diversitat del sector, en quin tomàquet et fixes per regular el preu?".
Tenint en compte que els costos de producció han pujat entre un 20 i un 70% i els preus del tomàquet en origen un 43% des de 2019, la situació és una mica més complicada ara i, com apunten diversos experts consultats, el problema rau en les economies de menor escala a l'hora de rendibilitzar i contractar mà d'obra. Les explotacions més grans, amb més capacitat de negociar i reduir costos, treuen més tall i els agricultors es veuen forçats a créixer.
És per això que per als agricultors de menor explotació és més difícil reduir pesticides mantenint la productivitat, competir amb producte forà exposat a menys regulació, reservar terrenys de secà per fomentar la biodiversitat o omplir nova burocràcia o el quadern digital que, al cap i a la fi, requereix una inversió de temps o de diners, que venen a ser el mateix.
A l'hora de vendre el producte, l'agricultor té diverses opcions que també premien l'agricultor amb més propietats. "Les grans plantacions són les que poden tenir acords amb les grans distribuïdores i pactar un preu", però l'opció majoritària de les petites plantacions és una altra.
Existeix l'opció de vendre directament al consumidor, "en circuits curts o serveis de venda on-line, utilitzats més pel tomàquet d'alta qualitat," apunta Uclés. L'altra, més habitual, és l'agrupació de diversos productors en una cooperativa que permet "acumular més quantitat de producte" en un local on es classifica, s'empaqueta i s'envia a diferents clients, que poden ser les distribuïdores o els mercats a l'engròs.
Els marges del mitjancer i la distribució
L'estudi de l'Institut Cerdà sobre la cadena del tomàquet mostra també que en aquest segon pas que és la central hortofructícola on els marges creixen i el procés a més és molt més ràpid que la sembra i collita. Allà, els costos es reparteixen entre mà d'obra directa (0,181), costos de confecció, o sigui capses (0,144), costos fixos i d'estructura (0,087) i minves, 0,012 euros. En total, 0,425 euros per quilo de costos que, sumats als 57 cèntims que es paguen al productor donen com a resultat 0,995 euros que permetien en aquell moment un marge de 0,053 euros en vendre'l a 1,048 euros a les distribuïdores.
Les distribuïdores carreguen amb un menor cost de producció (0,354 euros per quilo) i més marges de fins i tot un 12% (0,198 euros per quilo), sempre d'acord als estudis d'aquella època, previs a la guerra d'Ucraïna i totes les crisis de preus desencadenades. Li costa a la distribuïdora 0,061 euros la recepció i trasllat al lineal, 0,054 la gestió en botiga, 0,054 la facturació i cobrament, 0,045 euros els costos fixos i d'estructura, 0,044 l'espai ocupat en botiga, 0,029 les minves, 0,029 el trasllat des de la central, 0,020 el transport a punt de venda i 0,019 la recepció en plataforma de distribució. Tot això encara li permet obtenir 0,198 euros per quilo de marges, un 12%.
Succeeix que "existeix un retard d'entre 14 i 16 mesos entre el màxim de costos de producció i la repercussió en els preus", explica David Uclés per explicar per què els aliments continuen pujant. La conclusió dels estudis, amb totes les seves variables i canvis en el temps, és que el tomàquet és més rendible en destinació i per als intermediaris que no pas en origen, on a més costa molt més temps treure-li rendibilitat. Això pot variar a bones collites o amb baixades dels costos de producció, però l'agricultor és qui menys control té sobre la rendibilitat, que no sobre el preu, doncs sí que l'ha anat pujant a mesura que ho han fet els seus costos.
Espanya, una potència de 3.000 milions de quilos a l'any
Espanya és una de les 10 potències mundials en producció de tomàquets. Durant molts anys va ser cinquena potència, però el creixement d'Egipte, l'Iran i l'Índia l'han acabat relegant a la vuitena posició d'una taula liderada per molt per la Xina.
La producció mundial de tomàquets és el 2023 de 43.572 milions de quilos en un any, dels quals 3.000 milions es produeixen a Espanya. La quantitat va pujant i baixant sense una tendència clara des de l'any 2005. Quant a superfícies, el tomàquet ocupa unes 14.0000 hectàrees de cultiu. Que siguin rendibles en el camp o no, depèn de variables com el clima o els costos de producció, però també d'un factor en què insisteixen els experts: les mides de l'explotació.