"I si el deixo?" És una de les preguntes més freqüents entre els cambrers que evidencia el problema que pateix l'hostaleria amb la falta de personal, un repte que enfronta al sector -que xifra en 100.000 els treballadors que necessita-, i als empleats, que reclamen condicions més dignes.

Per a l'hostaleria, la pilota que representa el problema de la falta d'ocupació sembla ser a la teulada dels treballadors, als que atribueixen que, a causa de la disponibilitat d'altres llocs de treball més atractius i menys laboriosos com la logística, han abandonat l'opció treballar en l'hostaleria.

En canvi, per a molts empleats, aquesta mateixa pilota cau del costat del mateix sector, al que recriminen oferir unes condicions laborals deficients, que no tenen en compte la conciliació laboral i que tampoc no es veuen reflectides en uns salaris que, segons el parer dels treballadors, són molt baixos.

Entre les queixes d'un costat i les retrets de l'altre, la pilota es manté amb dificultats un equilibri durant la temporada baixa, quan hi ha menys afluència tant de turistes com de comensals en general, però amb l'arribada de l'estiu l'estabilitat trontolla i es fa any a any més evident.

"Falten uns 100.000 treballadors", recalca en declaracions a EFE el president de l'associació Hostaleria d'Espanya, José Luis Yzuel, per a qui la situació es complica ara més amb l'arribada d'esdeveniments com les fires i les festes de primavera. "Les nostres condicions són molt deficients" li recrimina al sector el cambrer Jesús Soriano, també conegut en xarxes socials com Soy Camarero i que porta a la seva esquena 18 anys treballats al sector.

Soriano explica que, si fa un parell d'anys el sector parlava que no hi havia personal a causa que aquests preferien "cobrar els ajuts de l'Estat", el mantra repetit ara és que "no hi ha personal qualificat", una cosa que per part dels cambrers rebutgen de forma rotunda. I apunta que la solució simplement és "cenyir-se al conveni", complir-lo amb uns horaris que facilitin la conciliació laboral i que permetin "tenir vida social", apunta Jesús Soriano.

Per pal·liar aquest problema, una de les solucions que estudien els empresaris és portar "mà d'obra" d'altres països com el Marroc, tal com es va proposar no sense polèmica fa setmanes des de Cadis; defensen l'existència de molt bones escoles d'hostaleria.

El sector creix

Tot això succeeix als ulls d'un sector que assisteix a la seva pròpia recuperació després de la pandèmia amb una afluència de comensals no només s'ha recuperat, sinó que ha millorat les expectatives que tenien.

Les dades que maneja Hostaleria d'Espanya xifren entorn d'un 5 % i un 10 % el creixement de la facturació en bars i restaurants en el Pont de maig, percentatge que també es va assolir per a Setmana Santa, i que s'espera que es mantinguin durant la temporada prèvia a l'estiu.

Precisament són aquestes dates, marcades per les fires en algunes ciutats i les festivitats nacionals i regionals, durant les quals més latent es fa per al sector el problema de la contractació; per a Yzuel, les plantilles "quirúrgiques" amb les que operen en bars i restaurants aguditzen la situació.

Per exemple a Sevilla, durant el primer trimestre de 2023 el nombre de nous contractes al sector ha augmentat un 6 % respecte al mateix període de l'any passat, però és una xifra que augmenta l'abril amb la successió de Setmana Santa i Fira, segons ha informat l'Associació d'Hotelers de Sevilla i Província.

"No puc, treballo"

Per a molts cambrers, un dels principals problemes del sector rau en la falta de conciliació laboral, Juan (nom fictici, ja que prefereix mantenir el seu anonimat) és un jove de 27 anys de Sevilla que porta exercint com a cambrer des dels 18, quan va entrar a la universitat, i reconeix aquesta situació.

Durant aquell temps ha compaginat els seus estudis amb el treball d'"assistent de cambrer" el càrrec que, segons el seu contracte, estaria exercint però que, en la realitat, no s'assembla amb la càrrega de responsabilitat que ostentava: la de cambrer a seques. "No puc, treball" és una de les frases que més ha repetit Juan durant el seu recorregut laboral, una frase que li ha passat factura, lamenta, nivell sentimental, ja que ha afectat la seva vida social amb família, amics i fins i tot parella.

Abans de deixar el treball, s'encarregava de tancar el bar a les tres del matí i de tornar a obrir-lo a les onze, per als esmorzars, tot això cobrant 5,5 euros l'hora.

Rubén, un noi de 25 anys de Madrid (nom fictici, ja que també prefereix mantenir l'anonimat) porta treballant set anys com a cambrer, d'ells els dos últims com a encarregat en un restaurant d'alt nivell.

Des d'aquesta posició, Rubén és el responsable de gestionar els horaris de la resta de cambrers, un punt que reconeix com conflictiu en l'hostaleria a causa dels "mals horaris" amb què treballen, amb torns partits i sense gairebé descansos.

Per a ambdós, el treball de cambrer és un ofici sacrificat que en moltes ocasions no es veu compensat ni amb el sou ni amb les condicions laborals, i que fa que la pregunta de "i si el deixo?" estigui sempre al menú del dia.