L’empresa Carns Sanmartí ha posat en marxa enguany unes instal·lacions centrals per guanyar capacitat en la preparació de les peces de carn de l’autèntic bou japonès, el Wagyu, amb Denominació d’Origen Kobe, un dels productes que des del 2014 han fet de l’empresa “quelcom més que una carnisseria del Mercat Central de Sabadell”, destaca Àlex Castany, membre de la sisena generació de la família Sanmartí. Amb una inversió d’un milió d’euros, Carns Sanmartí ha guanyat capacitat per transformar les peces de carns que importa des del Japó -de la regió de Kobe, però també de Kawagima, Gunma o Miyazaki- i per ampliar la gamma d’elaborats que van adreçats bàsicament a la restauració. Amb aquestes carns i altres com black angus de Nebraska, Rubia gallega, o l’aviram amb pulardes i capons amb D.O. de la regió francesa Bresse la centenària empresa familiar s'ha fet un lloc com proveïdor de destacats restaurants de tota Espanya.
“Els últims dos anys ens ha crescut molt la demanda dels clients professionals, fins al punt que suposa un 35% del negoci de l’empresa, perquè ens hem especialitzat a proporcionar al professional de la restauració les peces de carn o d'aviram en fresc que ens demana, però també producte cuinat, elaborat en racions individuals, que li facilita oferir una carta més àmplia de plats, disposar de caducitats més llargues del menjar i un estalvi de personal a la cuina i a la sala”, explica Castany. A més d'altres delicatessen o productes gurmet per a la gran restauració. Així, el nou obrador situat en una nau industrial a Sant Pau de Riu-sec (Sabadell) disposa d'una àmplia cuina i un espai de showroom per presentar el producte i la seva preparació.
Europa més a prop
Les noves instal·lacions han obtingut tots els registres necessaris per fer de l’obrador el punt de partida per incentivar també les exportacions a Europa -fins ara només servien a Portugal i Andorra-, amb els productes de gamma alta que transformen i elaboren. “La qualitat dels productes que importem i transformen i l’especialització ens atorguen un segell molt significatiu dins del sector carni. Tenim productes d’una qualitat extrema”, emfatitza Castany. El director i la seva mare Cesca Sanmartí es van embrancar, el 2014, a ser el primer importador de Wagyu japonès a Espanya, tan bon punt la Unió Europea va permetre el comerç d'aquesta carn.
Tot i que l’objectiu inicial era importar carn de la D.O. Kobe, els tràmits de certificació d’aquesta eren inassolibles (el cànon per iniciar l'activitat que el govern japonès cobrava era d'uns 4.000 euros, més un altre cànon d’entre 500 i 1.000 euros anuals). Per això, Carns Sanmartí va començar la importació amb Wagyu de les regions de Gunma o Kagoshima, que no necessitaven certificació. Va ser el 2019 quan la carnisseria va rebre el certificat de la Kobe Beef Association del Japó per vendre, de manera oficial, la vedella Wagyu criada a la ciutat de Kobe, de la prefectura de Hyogo. Actualment, una peça de carn Kobe d'un quilogram val uns 400 euros.
Per al director de Carns Sanmartí parlar de futur no és centrar-se només en el negoci B&B que va iniciar fa uns vuit anys, sinó que també planeja ampliar els punts de venda propis dels quatre actuals, a Sabadell, fins a cinc abans de finals de 2024, però no concreta quina serà la ubicació escollida. Actualment, el grup té una plantilla de 31 treballadors, la majoria dones (un 70%), i preveu tancar l’any amb una facturació de més de 3 milions d’euros.
Les noves instal·lacions estan preparades per assumir el creixement de nous punts de venda perquè “hi ha un segment de clients particulars que volen producte de qualitat” i que són fidels a uns establiments i a una empresa que l’any vinent celebrarà el seu 175 aniversari. De fet, la venda directa a particular aporta el 50% del negoci i un altre 15% són encàrrecs online que se serveixen en 24/48 hores arreu d’Espanya. "Oferir un producte de qualitat i un servei de proximitat als clients, així com la innovació constant ens ha permès perdurar en el temps", assegura Castany.
Àlex Castany admet que seria interessant disposar d’una xarxa més àmplia de botigues, però que no té un projecte definit. “No ens hem plantejat un pla d’obertures i està clar que assumir inversions no ens atura, però cal valorar si és més adequat obrir establiments propis a peu de carrer, per exemple, o buscar sinergies amb comerços ja existents que tinguin una oferta de productes de qualitat, en els quals puguem disposar d’un espai específic per a Carns Sanmartí”, explica. El director de l’empresa familiar argumenta que aquesta fórmula donaria flexibilitat als comerços, contribuiria a reduir els seus costos fixos i els proporcionaria personal qualificat.
La manca de professionals i la competència
En aquest sentit, Àlex Castany reconeix que manquen professionals formats en el sector de la carnisseria, “que és un ofici que està ben pagat i en el qual no hi ha atur”, però “manca ofici”. Per això, Carns Sanmartí incorpora personal al qual imparteix formació específica i coneixements sobre la carn i els processos de transformació i elaboració.
Tanmateix, hi ha un aposta per la proximitat i l'ecologia. Carns Sanmartí treballa amb productors de Catalunya i Espanya per uns determinats tipus de carns i avirams. "Treballem amb ramaders i avicultors locals que ens donen les garanties de qualitat que volem", afegeix. Ara mateix tenen més de 30 proveïdors i gestionen unes 2.500 referències de producte.
Una singularitat que permet "Carns Sanmartí lluitar contra una competència cada vegada més gran perquè el sector de la carn s'està verticalitzant i les empreses de més dimensió estan abastant tots els segments de la cadena de valor per ser encara més grans i això genera una competència extrema, fins al punt que alguns dels nostres proveïdors esdevenen competidors", concreta Àlex Castany.