Caviaroli és l'empresa que ha industrialitzat la cuina molecular; una tendència gastronòmica que a Catalunya i Espanya l'ha abanderat cuiners estrelles Michelin com Ferran Adrià. La companyia de la família Ramon, d'Esparreguera (Barcelona), és pionera en esferificació i encapsulat de perles d'oli d'oliva, gràcies als seus artífexs i socis fundadors Ramon Maria Ramon (pare) i Ramon Ramon (fill) que, el 2011, es van embrancar en el projecte de desenvolupar el procés i la maquinària industrial per produir com un caviar d'oli -d'aquí el nom de l'empresa-. Cinc anys més tard van innovar amb la industrialització dels drops, les olives esfèriques creades originalment a El Bulli, que visiblement i per l'olor són una oliva, però que en mossegar-les es descobreix una explosió de líquid a l'interior.
Ambdós eren en el seu moment, i segueixen sent, productes únics que mai s'havien fabricat a l'engròs i amb els quals Caviaroli s'ha convertit en la marca referent per a tots els xefs amb estrella Michelin i per als restauradors de gamma alta i mitjana; així com per a les més selectes empreses de càtering. Però també fan les delícies culinàries de qualsevol taula familiar, ja que es poden trobar per un preu assequible a les principals botigues gurmet i, amb tota la gamma perquè disposa de més de 20 referències en esferificacions, a El Corte Inglès, des del 2015. Caviaroli destina el 20% de la seva producció al consumidor final i el 80% al canal de la restauració professional (Horeca).
A l'estranger, Caviaroli es distribueix a més de 20 països al món, amb una marca consolidada. "Ara toca créixer arreu, sense perdre el nord de la companyia, que és la qualitat i la innovació", explica Ramon Ramon fill, actual director general de l'empresa, que gestiona amb els seus germans Rocío i Santi. Volen consolidar i ampliar la quota de mercat tant a Catalunya i Espanya, com als països on exporten el 45% de la producció. La venda internacional es va despertar ben aviat, el 2013, i ara països com Japó i Alemanya són els principals destins a l'estranger. Per a què arribin al seu destí, per la fàbrica d'Esparreguera han passat els tècnics de la FDA americana o de l'agència de salut japonesa, entre altres certificadors dels processos alimentaris.
Mentre aquest procés d'internacionalització creix -la companyia té ben preservada la seva innovació amb quatre famílies de patents esteses per tot el món-, la família Ramon amb els seus fundadors al capdavant segueix fomentant la innovació. Pare i fill són enginyers, amb àmplia experiència al camp de la mecànica, l'electrònica, la química, la biotecnologia. "Innovem en producte per mitjà de l'R+D pròpia per crear productes que no es trobin al mercat". "Les nostres innovacions es converteixen en noves categories de producte perquè ningú abans les ha fabricat", insisteix el director general.
Vendes de 3 milions i una nova fàbrica
Per aconseguir-ho destinen el 20% del benefici anual a R+D, "per això és primordial per a nosaltres revalorar el nostre resultat operatiu (ebitda), explica el director general. En previsions per al 2024, un augment del 15% en aquesta partida, sobre el mig milió obtingut el 2023. També les vendes creixeran un 20%, passant dels 2,5 milions als 3 milions d'euros amb què esperen tancar els comptes d'enguany.
Ramon Ramon confirma que han destinat 3 milions d'euros per obrir una nova factoria al polígon Can Comelles, d'Esparreguera, a 100 metres de les instal·lacions actuals, on es traslladaran l'any vinent. El projecte els permetrà disposar de 2.000 metres quadrats de naus i 400 metres quadrats per a oficines "per créixer i diversificar". I generar llocs de treball amb la previsió d'incorporar un mínim de cinc persones als 25 empleats actuals. En aquest equip de treball hi ha professionals en tecnologies dels aliments i disciplines vinculades, que es dediquen a "fer recerca aplicada", s'enorgulleix Ramon Ramon.
En el fons el que fan és mantenir l'esperit familiar per la innovació i la tecnologia en nous productes. Ramon recorda que trobar el procés d'industrialització d'esferificació, per primera vegada al món, els va portar tres anys de feina, feta estretament amb el seu pare i germans. Una dèria, la de la innovació, que porten al seu ADN, donat que el seu avi va ser el primer fabricant de les cisternes rotatives de les formigoneres; una tecnologia que encara avui és indispensable en el sector de la construcció.
"Una marató a llarg termini"
Caviaroli té esperit de supervivència: "Tenim un projecte que és una marató, a llarg termini, que és familiar i si res no ho esguerra, ho seguirà sent". "La gent ha entès que no som una moda, que estem aquí per quedar-nos", insisteix Ramon. Per això, l'última novetat: les Pintures by Caviaroli i les noves salses d'oliva líquida, Olíquida, i amb les tradicionals perles d'oli i vinagre. Les Pintures són una línia de guarniments basats en olis d'origen vegetal, que ofereix una àmplia varietat de sabors i colors per delectar els paladars més exigents. Aquesta exclusiva gamma consta de sis varietats acuradament seleccionades: festuc, ametlla, cibulet, anet, gerds i tomàquet.
Per la seva part, les salses d'oliva líquida -que han comptat amb la col·laboració d'Albert Adrià en el procés creatiu- estan elaborades a base de suc d'olives verdes adobades, olives verdes adobades amb sabor de chipotle (picant i fumat), oliva verda adobada amb piparra (àcid) i olives negres, es venen en ampolla de vidre i en format de 500 ml per a Horeca.