En l'última Guia Michelin, que es va presentar aquest dimarts en una gala a Barcelona, apareixen 55 restaurants catalans (el 20% del total), premiats amb 72 estrelles (21% del total) entre els quals n’hi ha cinc amb la categoria màxima de tres estrelles: El Celler de Can Roca, Hermanos Torres, ABaC, Lasarte i Disfrutar. Tot i les seves facturacions milionàries no sempre han aconseguit tancar amb beneficis. I alguns tenen socis hotelers que prefereixen mantenir-se fora dels focus mediàtics.

Els germans Joan (1964), Josep (1966) i Jordi Roca Fontané (1978) han reeditat les tres estrelles –amb una distinció especial per a Josep, el sommelier– precisament en una setmana en la qual han perdut el cap de cuina, Daniel Redondo, mort en accident de trànsit. Darrere del Celler de Can Roca hi ha l’empresa Jorofon SL, nom que surt de les primeres síl·labes dels noms i cognoms dels cèlebres germans. En l’exercici de 2021, l’últim del qual es disposen dades, Jorofon va facturar 12,2 milions d’euros, si bé va tancar amb unes pèrdues de prop de 200.000 euros. Aquests resultats són millors que els del 2020 quan, per culpa de les restriccions de la pandèmia, els ingressos van caure fins als 7,43 milions i les pèrdues es van elevar a 1,43 milions.

De Jorofon pengen les societats Tresnassos 2011 SL (propietat al 100%) i Domeny-St Hilari (75%) que els germans Roca utilitzen per a altres activitats. En els últims anys han posat en marxa el Normal –el restaurant de la plaça de l’Oli de Girona–, Mas Marroch –la finca per a actes–, Casa Cacao –amb hotel, obrador de xocolata i botiga– i han expandit les gelateries Rocambolesc.

ABaC

El xef Jordi Cruz (Manresa, 1978) ha rebut una triple distinció: tres estrelles per l’ABaC, dues per l’Angle i una per Atempo. El seu soci és l’hoteler Josep Maria González Simó (Lleida, 1942), en els establiments del qual operen aquests restaurants. Cruz i González Simó són socis, però mai han fet públics els termes del seu acord. L’hoteler administra les empreses Restaurant Abac, Horecangle i Simó i Mas Restauració que donen cobertura als locals que tenen com a cara visible al xef Cruz. Els últims comptes consultables de Restaurant Abac corresponen al 2017, quan va registrar uns ingressos de 5,56 milions d’euros i uns beneficis de mig milió.

A diferència del mediàtic Cruz, González Simó prefereix la discreció. Va començar a treballar de cambrer a la fonda dels seus avis, a Lleida. En els anys seixanta es va hipotecar per comprar l’hotel Nacional, del passeig de Gràcia, i el Cisneros (en l’actualitat, Cram). Però es va fer un nom com a restaurador amb el Gargantúa i Pantagruel. Després va aplicar l’estratègia d’associar-se amb xefs de prestigi com Paco Pérez, Carles Gaig i, finalment, amb Cruz.

Lasarte

El xef basc Martín Berasategui (Sant Sebastià, 1960) s’ha aliat amb la família barcelonina Cardarso en els restaurants Lasarte, de tres estrelles, i Oria, d’una estrella, situats en la confluència dels carrers Mallorca i passeig de Gràcia de Barcelona. Els Cadarso són propietaris dels hotels Monument i Condes de Barcelona on hi ha aquests restaurants. La relació entre els dos grups es va iniciar fa més d’una dècada. En l’actualitat, Berasategui no figura en els consells d’administració de les empreses d’hostaleria de la família Cardarso, si bé el nom del reconegut xef basc apareix públicament com a director d’aquests restaurants.

La societat Hotel Monument Barcelona 2015 va facturar l’any passat 16,67 milions d’euros, amb uns beneficis de 2,14 milions, que contrasten amb els resultats de l’exercici anterior, en el qual encara van patir els efectes de la pandèmia, de 7,3 milions d’euros d’ingressos i unes pèrdues de prop de 700.000 euros. Però no es precisa la facturació dels restaurants.

Els Cadarso són propietaris d’altres hotels i negocis de restauració així com de General de Relojería (Geresa), la principal empresa estatal de distribució de rellotges. També mantenen una joint venture amb la família Tous per la distribució de rellotges d’aquesta marca.

Disfrutar

Tres excuiners de l’històric El Bulli –Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Josep-Oriol Castro– són els socis i administradors de Maedor Tres, l’empresa que hi ha al darrere de Disfrutar, el restaurant del carrer Villarroel guardonat amb tres estrelles. En l’exercici de 2021, l’últim del qual es poden consultar les dades, Maedor Tres va facturar 5,1 milions d’euros, amb uns beneficis de 940.000 euros. Un any abans, en el pandèmic 2020, els ingressos es van situar per sota dels 3 milions, però van aconseguir tancar amb uns beneficis simbòlics de 25.000 euros. També són els propietaris de Compartir, de Cadaqués.

Cocina Hermanos Torres

Els bessons Francisco Javier i Sergio Torres Martínez van obrir fa cinc anys Cocina Hermanos Torres, el restaurant del carrer Taquígraf Serra, del barri de les Corts. Al darrere hi ha l’empresa Restaurante Cocina-Dos Barcelona, de la qual en són administradores solidaris. L’any passat van facturar 4,8 milions d’euros, amb uns beneficis d'1,25 milions. En l'exercici anterior, aquesta societat va registrar uns ingressos de 3,5 milions, però va mantenir uns beneficis similars, d’1,1 milions d’euros. Durant la pandèmia van destacar per ser un dels restaurants prèmium que va intentar mantenir la persiana aixecada el màxim de dies.