El azúcar se ha convertido en el producto más caro, con el permiso del aceite, que sigue liderando la tabla de la inflación de los precios de los alimentos. Aunque la subida se ha acentuado en los últimos meses, justo a las puertas de unas fechas donde su consumo se incrementa, la tendencia ascendente se inició ya hace dos años.

Fue en 2020, con el estallido de la pandemia por coronavirus, cuando comenzó una escalada de precios hasta llegar, en cifras globales, a un incremento acumulado del 80% en tan solo dos años. Solo en los últimos doce meses, el precio del azúcar ha subido a escala mundial un 11,3%; en la Unión Europea, un 20%, y en España, un 42,8%, según datos extraídos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO. Hay varias lecturas para explicar las causas y también hay que tener en cuenta el contexto. Por ejemplo, los incrementos dentro del Viejo Continente no son los mismos en un país u otro, como se puede corroborar con la diferencia porcentual española que ha experimentado una subida de más del doble de la media europea.

La dependencia para producir etanol

Francesc Reguant, economista experto en asuntos agroalimentarios del Col·legi d'Economistes de Catalunya, desgrana las causas. De entrada, la más importante que destaca es la dependencia que tiene el azúcar de los precios del petróleo: "Este es un mercado especial, como el de los cereales, es decir, si sube este combustible, también lo hacen ellos". En el caso de los cereales, si miramos las gráficas, tienen la misma curva que el petróleo. Pero la tendencia que experimenta, en paralelo, el azúcar del petróleo, también es similar. El azúcar es uno de los dos productos estrella, junto con el maíz, para fabricar etanol. Hay que recordar que es un biocombustible producido a partir de plantas. Y este se extrae, como lo hacen en Estados Unidos por ejemplo, a base de maíz, pero como en México el maíz es sagrado para toda su dieta, recurren a la caña de azúcar como alternativa. Y también en la América Latina, encontramos que en Brasil prácticamente todos los coches funcionan con esta energía. Por lo tanto, si la crisis del petróleo se agrava, la alternativa del etanol provoca que sus fábricas tengan que incrementar su producción. Este es el primer argumento que da respuesta al aumento global de los precios del azúcar.

La mala cosecha de la remolacha

Si entramos en explicaciones más locales, próximas a nuestro consumo, también las encontramos. Su mercado es global, pero con diferencias según el lugar de producción. Las dos fuentes para extraer azúcar son la caña, en un 80%, y la remolacha, en un 20%. En Europa se produce con remolacha y esta hortaliza quiere climas más lluviosos o verdes. Este año, las producciones en España han sido peores por la motivación de una sequía y las fuertes olas de calor vividas. La producción principal se sitúa en el norte de Castilla y León, País Vasco, La Rioja y Navarra, donde se centra prácticamente a la totalidad del cultivo, en regadío. No obstante, también hay que tener en cuenta la campaña de verano centrada en Andalucía, en menor volumen de producción, ya que la fecha del sembrado recomendada se extiende entre el 15 de febrero y el 15 de marzo. Así pues, el valor de la producción de la remolacha azucarera en España representa por término medio el 0,32% de la Producción de la Rama Vegetal (PRV) y el 0,19% de la Producción de la Rama Agraria, pero son datos que han disminuido por los factores meteorológicos.

El aumento del precio del gas

No hay que olvidar un detalle que cita el economista Reguant: "Para obtener azúcar de la remolacha, hace falta el gas como fuente energética, ya que se debe calentar mucho para producir. Si sumamos la crisis que estamos sufriendo en este aspecto, ya tenemos la tormenta perfecta". Las afectaciones son globales. El pasado verano, ya se avisó de que un tercio de las refinerías de azúcar ucranianas no funcionarían en la próxima campaña de producción a causa de la guerra y los altos precios del gas, según una de las principales asociaciones de productores Ukrtsukor. Hay que recordar que Ucrania producía 5 millones de toneladas de azúcar de remolacha en la época soviética, pero la producción se redujo a 1 millón de toneladas a causa de la menor demanda, el aumento de los precios del combustible y la competencia en los mercados de exportación del azúcar de caña, más barato. Los combates en las regiones del norte, el sur y el este de Ucrania han reducido la superficie sembrada de remolacha y otros cultivos importantes, y también se espera que la cosecha de cereales caiga a unos 50 millones de toneladas desde el récord de 86 millones de 2021. El Ministerio de Agricultura ucraniano ha dicho que los agricultores han sembrado 180.400 hectáreas de remolacha azucarera este año, cosa que ha permitido producir 1,08 millones de toneladas de azúcar a partir de 7,83 millones de toneladas de remolacha azucarera. Ucrania produjo en torno a 1,3 millones de toneladas de azúcar de remolacha en 2021.

¿Pagaremos más caro el roscón de Reyes?

Y a partir de aquí, ¿qué consecuencias tiene en el consumidor final? Desde el Gremio de Pasteleros de Catalunya, su presidente Antoni Bellart, avanza que de momento están asumiendo los costes: "No hemos aumentado los precios ni tampoco lo haremos, por ejemplo, en un dulce tan apreciado como es el roscón de Reyes. Esperamos compensar este aumento con un incremento de las ventas favorables para estas fechas". Así pues, la media de precio que detalla Bellart es de los 14 euros por un roscón de 4 a 6 personas, hasta los 40 euros para uno de 10 a 12. "A diferencia de otros servicios, mis clientes sí pueden prescindir de mí y, por lo tanto, se trata de ir resistiendo".

El presidente del Gremio de Pasteleros de Catalunya, Antoni Bellart

"Utilizamos menos azúcar"

En este sentido, Bellart admite que la inflación actual no se vive de la misma manera que la de antes, como la que sufrieron durante la década de los ochenta: "Entonces podíamos aumentar sueldos y precios y nadie decía nada, solo si tocabas el roscón de los domingos, pero en ningún caso en otros productos más prémium como la repostería o las lionesas". Pero si entramos en la comparativa, ahora hay un aspecto también diferencial: "Progresivamente, hemos reducido el azúcar en nuestros productos para aumentar el sabor del limón, la naranja o lo que se quiera potenciar. Los postres de ahora son menos dulces que las de antes y, por lo tanto, no es una materia tan imprescindible como pueda parecer". Por eso, desde el Gremio se pone el acento en otros productos que son más costosos como los frutos secos o el chocolate; pero también la nata y la mantequilla, que se han podido encarecer hasta un 50-70%. Así pues, la conclusión de Bellart va en la línea del economista Reguant, es decir, el azúcar sube, pero su punto de partida del coste era tan bajo que el impacto, a pesar de ser notorio, no es más relevante que el de otros productos.