La ensalada, la pizza, la pasta a la boloñesa o la fiesta de la tomatina de Buñol dependen en gran parte del tomate y por tanto de que los agricultores de la hortaliza fresca más producida de España no paren. La política agraria común europea y su burocracia, contra la que marchan los agricultores a pesar de las medidas anunciadas por el Gobierno, les fastidia más porque tan solo se quedan 1 de cada 4 euros de los alimentos vendidos en el supermercado. Los tomates se pagan a 0,61 euros en el campo (el verde de ensalada) y a 2,39 euros en destino, según el informe actualizado de COAG. ¿Quién se queda entonces con la diferencia, que corresponde al precio de tres tomates más? 

La respuesta parece clara si atendemos a las reivindicaciones de los campesinos: las grandes distribuidoras. Pero lo cierto es que los precios del tomate, como de otros productos, también han subido en origen y que, por poner por ejemplo el líder español, Mercadona ha reducido sus márgenes. Eso sí, el observatorio de márgenes empresariales de la Agencia Tributaria publicado este jueves muestra un récord de los márgenes de las empresas, con 12,8 euros por cada 100 de beneficios, con la industria alimentaria a las puertas del récord de 2009, informa Juan Ferrari. 

Por ello, “la merma y los elevados costes de producción en todas las fases de la cadena” pueden tener la respuesta, apunta David Uclés, economista agroalimentario y profesor de ISAM Education que asegura que “no necesariamente el minorista o distribuidor . 

Mano de obra, fertilizantes, energía (tanto para el que cultiva como para el transporte), envasado…“en todas las partes de la cadena sube un poco el precio”, apunta Toni Rovira, agricultor de Cabrera de Mar y miembro de Unió de Pagesos. La diversidad de tipos de tomate (pera, verde, azul, canario, cherry o cereza, existen 10.000 variedades en todo el mundo) así como de usos (industrial o fresco) dificulta un análisis certero y actualizado de los costes y precios de todo el proceso. Estos costes, además, varían en función del consumo, las condiciones climáticas y muchas otras variables. Así que explicaremos todo el proceso basándonos en estudios realizados a lo largo de los años. 

Los costes del agricultor

Un estudio de la Junta de Andalucía realizado en 2020 con datos de la campaña 2018/2019 estimaba el coste medio de cultivar un tomate de 4,372 euros por metro cuadrado, que con un precio medio entonces de 0,61 euros el kilo y unos rendimientos de 9,2 kg por metro cuadrado, le reportaban un beneficio al agricultor de 0,24 euros por metro cuadrado cultivado o 2.400 euros por hectárea. 

Pero hay que tener en cuenta que los costes de los fertilizantes son ahora un 70% mayores que en 2019, los carburantes valen un 49% más, las semillas un 12% más, la protección fitopatológica un 27% más y la maquinaria un 21% más. 

¿Qué costes contabilizaba en ese estudio la Junta de Andalucía? La semilla y semillero, los fertilizantes, los fitosanitarios, el agua, la energía, los suministros, la mano de obra asalariada, servicios externos contratados y las amortizaciones de instalaciones de riego, plástico, invernadero, balsas de riego, edificios como casetas de riego o almacenes y otras amortizaciones como maquinaria o vehículos. 

Toni Rovira cuenta un poco el proceso. “Algunos agricultores compran las semillas y otros se las van reproduciendo ellos mismos, sobre todo variedades más tradicionales”, cuenta. “Después de poner la semilla, se hace el plantado, se protege con el invernadero, si no es de exterior, uno a principios de febrero que se cosecha a mediados de mayo y otro a finales de marzo”. Durante las primeras semanas, hay que abonar la tierra con fertilizantes y, a medida que avanza el proceso, “hay que entutorar la planta”, esto es, dotarla de estructuras para que crezca firme y hacia arriba, con tal de optimizar su rendimiento y que no se desarme. También debe estar pendiente de las plagas y de aplicar pesticidas si es preciso. 

A ojo y de memoria, Rovira calcula que en un metro cuadrado se pueden plantar unos 3 o 4 kilos de tomates y cuenta que una plantación media puede tener 1.000 tomateras. Eso da 4.000 kilos de tomate que se pueden vender “a 90 céntimos el kilo el de invernadero y a 60 céntimos el exterior”; aunque puede variar hasta los dos euros “si la cosa va muy bien” y si “puedes vender directamente a un mercado local”. 

Unos márgenes en negativo 

Las variables de la rentabilidad, en función del momento, del tipo de tomate y del mercado al que se dirija son diversas. Un estudio del Institut Cerdà sobre la cadena de valor del tomate realizado en 2020 con cifras del Ministerio de Agricultura de 2017 concluía que el tomate tenía un margen del -7% para los productores. O sea, que el agricultor perdía el 7 por ciento de su inversión en vez de recuperarla o ganar. 

Desglosaba los costes de producción en 0,258 euros por quilo en mano de obra, 0,081 en semillas y plantas, 0,078 los costes fijos de estructura, 0,059 los fertilizantes, 0,046 el transporte hasta la central hortofrutícola, 0,030 los productos fitosanitarios, 0,024 euros de amortizacióm, 0,023 de otros suministros como agua y 0,012 de trabajos contratados. Todo ello sumaba 61 céntimos en costes que eran un 7% más que los 57 céntimos que se pagaba al productor. Estas pérdidas están ahora protegidas por la Ley de Cadena Alimentaria, que impide que un agricultor venda a pérdidas, pero Uclés observa que "es una ley difícil de aplicar por la diversidad del sector, ¿en qué tomate te fijas para regular el precio?". 

Teniendo en cuenta que los costes de producción han subido entre un 20 y un 70% y los precios del tomate en origen un 43% desde 2019, la situación es algo más complicada ahora y, como apuntan varios expertos consultados, el problema reside en las economías de menor escala a la hora de rentabilizar y contratar mano de obra. Las mayores explotaciones, con más capacidad de negociar y reducir costes, sacan mayor tajada y los agricultores se ven forzados a crecer. 

Es por eso que para los agricultores de menor explotación es más difícil reducir pesticidas manteniendo la productividad, competir con producto foráneo expuesto a menos regulación, reservar terrenos de secano para fomentar la biodiversidad o rellenar nueva burocracia o el cuaderno digital que, al fin y al cabo, requiere una inversión de tiempo o de dinero, que vienen a ser lo mismo. 

A la hora de vender el producto, el agricultor tiene varias opciones que también premian al mayor agricultor. “Las grandes plantaciones son las que pueden tener acuerdos con las grandes distribuidoras y pactar un precio”, pero la opción mayoritaria de las pequeñas plantaciones es otra. 

Existe la opción de vender directamente al consumidor, “en circuitos cortos o servicios de venta on-line, utilizados más por el tomate de alta calidad”, apunta Uclés. La otra, más habitual, es la agrupación de varios productores en una cooperativa que permite “acumular mayor cantidad de producto” en un local donde se clasifica, se empaqueta y se envía a distintos clientes, que pueden ser las distribuidoras o los mercados mayoristas. 

Los márgenes del intermediario y la distribución

El estudio del Institut Cerdà sobre la cadena del tomate muestra también que en ese segundo paso que es la central hortofrutícola donde los márgenes crecen y el proceso además es mucho más rápido que la siembra y cosecha. Allí, los costes se reparten entre mano de obra directa (0,181), costes de confección, o sea cajas (0,144), costes fijos y de estructura (0,087) y mermas, 0,012 euros. En total, 0,425 euros por kilo de costes que, sumados a los 57 céntimos que se pagan al productor dan como resultado 0,995 euros que permitían en ese momento un margen de 0,053 euros al venderlo a 1,048 euros a las distribuidoras. 

 

 

Las distribuidoras cargan con un menor coste de producción (0,354 euros por kilo) y mayores márgenes de hasta un 12% (0,198 euros por kilo), siempre de acuerdo a los estudios de esa época, previos a la guerra de Ucrania y todas las crisis de precios desatadas. Le cuesta a la distribuidora 0,061 euros la recepción y traslado al lineal, 0,054 la gestión en tienda, 0,054 la facturación y cobro, 0,045 euros los costes fijos y de estructura, 0,044 el espacio ocupado en tienda, 0,029 las mermas, 0,029 el traslado desde la central, 0,020 el transporte a punto de venta y 0,019 la recepción en plataforma de distribución. Todo ello aún le permite obtener 0,198 euros por kilo de márgenes, un 12%. 

Sucede que “existe un retraso de entre 14 y 16 meses entre el máximo de costes de producción y la repercusión en los precios”, explica David Uclés para explicar por qué los alimentos siguen subiendo. La conclusión de los estudios, con todas sus variables y cambios en el tiempo, es que el tomate es más rentable en destino y para los intermediarios que en origen, donde además cuesta mucho más tiempo sacarle rentabilidad. Esto puede variar en buenas cosechas o con bajadas de los costes de producción, pero el agricultor es quien menos control tiene sobre la rentabilidad, que no sobre el precio, pues sí que lo ha ido subiendo a medida que lo han hecho sus costes. 

España, una potencia de 3.000 millones de kilos al año

España es una de las 10 mayores potencias mundiales en producción de tomates. Durante muchos años fue quinta potencia, pero el crecimiento de Egipto, Irán y la India la han acabado relegando a la octava posición de una tabla liderada por mucho por China. 

La producción mundial de tomates es en 2023 de 43.572 millones de kilos en un año, de los que 3.000 millones se producen en España. La cantidad va subiendo y bajando sin una tendencia clara desde el año 2005. En cuanto a superficies, el tomate ocupa unas 14.0000 hectáreas de cultivo. Que sean rentables en el campo o no, depende de variables como el clima o los costes de producción, pero también de un factor en el que insisten los expertos: los tamaños de la explotación.