Si una cosa diferencia el negocio de la producción de carne de porcino es que prácticamente hasta el último añico se puede comercializar porque se aprovechan todas las partes del cerdo -incluso la arteria aorta, una delicatessen que los chinos pagan a precio de oro-, por lo tanto, hay muchos canales de distribución y hay mercado interior como exterior. El negocio se estructura en tres fases: producción (cría y engorde en las granjas), sacrificio y transformación (matadero con matanza, despiece y fileteado y empresas agroalimentarias) y distribución y venta en los establecimientos (mayorista de carne con distribución en los puntos de venta al detalle). De todas ellas, entre la entrada en el matadero y la salida del producto mayorista está donde están los márgenes mayores. Un estudio del Ministerio de Agricultura determina que, desde la llegada al matadero hasta la comercialización, los precios se incrementan en torno a un 20% si se trata del animal en canal, y un 45% si el producto es elaborado. Tomando como referencia datos de la campaña de 2012, un informe del ministerio determinaba que el coste medio a la fase de producción era de 1,624 € / kg canal, los costes de la fase de distribución-venta de 1,526 € / kg carne y los de sacrificio-transformación de 0,58 € / kg carne. Además, el valor añadido se distribuye en un 41,4% a la fase de producción, un 15,8% a la fase de sacrificio-transformación y un 42,8% a la fase de distribución y venta.

Eso teniendo en cuenta que la primera parte de la cadena de valor está sometida a una gran volatilidad de los precios porque el volumen de producción y el precio está estrechamente sometido a la oferta y la demanda. De manera tal que el precio de las materias primas para elaborar los piensos con que alimentar los cochinillos se fija en la otra punta de mundo: en la Bolsa de Cereales de Chicago. Después, una vez engordado el animal, el precio de venta del cerdo en vivo en el matadero se determina en la Bolsa de Comercio de Mercolleida, para todo el Estado español. Y posteriormente el cerdo en canal o despedazado que sale del matadero también tiene un precio que se determina en función de las diferentes piezas y la calidad de la carne que marcan los mercados mayoristas.

La fase de cría y engorde de los animales para destinarlos al matadero, el 2023 ha sido un año positivo en Catalunya, con una media del precio de cerdo de 1,869 euros el kilo vivo en Mercolleida (en el 2022 el precio medio fue de 1,51 euros el kilo vivo), con un récord de 2,025 euros el kilo vive que se marcó en el segundo trimestre del año. Unió de Pagesos confirma que las empresas propietarias de los cerdos que crían y engordan en el territorio ganaron 41,72 euros por término medio por cada cerdo. No obstante, alertan de que los costes de producción crecieron -el pienso, la energía, el combustible-, que se mantienen en torno a los 1,50 €/kg en los últimos dos años. Los precios del kilo en vivo se transforman en un precio de venta más elevado. Tomando de referencia el lomo de caña o el filete de cerdo, el precio que se ha pagado por kg en vivo el año pasado se ha transformado en entre 6 y 8 euros el kilogramo, en el primer producto, y de hasta 10 euros, para el segundo. Esta diferencia es la que da los márgenes a las empresas elaboradoras -incluidos en muchos casos los mataderos que tienen salas de deshacer y venden productos elaborados- y transformadoras y a la distribución alimentaria, sean grandes cadenas o el comercio de proximidad. En general, el matadero es el que se lleva más margen, pero desde Unió de Pagesos alertan de las dificultades que pueden tener en un sector que tiende a la reducción de la producción, en parte también por un cambio de tendencia en el consumo tanto de carne fresca como de transformados, y en los últimos años han tendido a aumentar su capacidad de sacrificio. El consumo per cápita de carne de porcino en España ha pasado de los 62,3 kilogramos de 2007 a 51,4 kilogramos en el 2022, según datos del Ministerio de Agricultura, mientras que el porcentaje de autoabastecimiento de producto ha subido significativamente, del 122% al 206%.

En el primer estadio de la cadena de valor, el sector también está en pleno proceso de reestructuración con el cierre de pequeñas explotaciones, el incremento productivo de las granjas y el aumento del censo en las explotaciones existentes. Se caracteriza también por un modelo de integración que hace años que funciona. Es decir, la mayor parte de las granjas de cría y las de engorde -en el caso de Catalunya el 81% del total- trabajan con un sistema integral de gestión, de manera que el ganadero se asocia a las llamadas empresas integradoras que, por medio de un contrato anual, determinan qué precio le pagarán para la cría y el engorde del animal y que incluye su alimentación y los gastos y control sanitario, y el transporte de los animales en el matadero. En Catalunya hay actualmente unas 220 empresas integradoras porcinas, de las cuales 20 de ellas gestionan aproximadamente entre 50 y 300 explotaciones cada una, más de la mitad del total, y 5 de estas suponen en torno al 20% de la producción. El sistema de integración está presente tanto en las granjas de engorde como en las de cría, y también es generalizada con respecto al estado español, donde supone en torno al 70%.

El sistema integral de gestión es, en cierta manera, una salvaguardia para el ganadero, ya que le ahorra estar sometido permanentemente a la volatilidad de los precios o a la aparición de enfermedades. En contrapartida, el ganadero pone el trabajo -una explotación de unos 3.000 cerdos se puede gestionar con dos personas a jornada completa- y las instalaciones y tiene que garantizar unos niveles de calidad y bienestar del animal. En este sentido, hay un cierto malestar en el sector la nueva normativa de bienestar animal, fijada en el 2023 en España, que obliga a reducir la densidad o ampliar el espacio en las granjas en un 14% por término medio, según estima la organización agraria, de cara al 2025. UP prevé "dificultades" en este proceso de adaptación por el incremento de los gastos en las instalaciones y un aumento de las cargas administrativas, que puede reducir la capacidad productiva de las granjas y afectar a la viabilidad. Catalunya ya perdió 69 explotaciones porcinas en el 2023.

El año 2023, había 48.021 explotaciones porcinas en España -5.406 en Catalunya-, una reducción solo del 0,3% con respecto al año anterior todo y que con un aumento del 1,3% en el periodo de 2014 a 2023. La reducción se encuentra principalmente en las más pequeñas, que ha sido del 21% entre el 2014 y el 2023, en España. Según Unió de Pagesos, en Catalunya, sigue la tendencia a la reducción del número de explotaciones, tanto de las granjas de madres como las de engorde, tanto por jubilaciones como por la dificultad de apertura de nuevas y por el cierre progresivo de las más pequeñas que se van cerrando por falta de dimensiones suficientes o adecuaciones. En el caso de las granjas de madres la reducción es debida a la elevada dedicación y la gran cantidad de obligaciones que supone, y además se observa también el cambio de orientación productiva hacia el destete o el engorde.

Lo que está claro es que hablamos de un sector que está reduciendo la producción y está significativamente concentrado, dentro de un proceso que lideran las grandes empresas integradoras para abarcar toda la cadena de valor, desde la cría hasta la elaboración y distribución en el sector de la alimentación, para lo cual están creciendo aguas arriba y aguas abajo en función de su estructura actual.

España es el primer país productor de carne de porcino de la Unión Europea (casi el 24%), con una cabaña de 34 millones de cerdos, después de superar en Alemania que se ha visto gravemente afectada por la Peste Porcina Africana (PPA), y el tercero del mundo, por detrás de China y los Estados Unidos. Dentro del territorio español, la comunidad de Aragón, con un 28%, Catalunya, con un 23%, y Castellano y León, con un 13%, se llevan dos terceras partes de la cabaña total.