Caviaroli es la empresa que ha industrializado la cocina molecular; una tendencia gastronómica que en Catalunya y España lo ha abanderado cocineros estrellas Michelin como Ferran Adrià. La compañía de la familia Ramon, de Esparreguera (Barcelona), es pionera en esferificación y encapsulado de perlas de aceite de oliva, gracias a sus artífices y socios fundadores Ramon Maria Ramon (padre) y Ramon Ramon (hijo) que, en el 2011, se enredaron en el proyecto de desarrollar el proceso y la maquinaria industrial para producir como un caviar de aceite -de aquí el nombre de la empresa. Cinco años más tarde innovaron con la industrialización de los drops, las olivas esféricas creadas originalmente a Lo Hierva, que visiblemente y por el olor son una oliva, pero que al morderlas se descubre una explosión de líquido al interior.
Ambos eran en su momento, y siguen siendo, productos únicos que nunca se habían fabricado al por mayor y con los cuales Caviaroli se ha convertido en la marca referente para todos los chefs con estrella Michelin y para los restauradores de gama alta y media; así como para las más selectas empresas de catering. Pero también hacen las delicias culinarias de cualquier mesa familiar, ya que se pueden encontrar por un precio asequible en las principales tiendas gourmet y, con toda la gama porque dispone de más de 20 referencias en esferificaciones, a El Corte Inglès, desde el 2015. Caviaroli destina el 20% de su producción al consumidor final y el 80% al canal de la restauración profesional (Horeca).
En el extranjero, Caviaroli se distribuye además de 20 países en el mundo, con una marca consolidada. "Ahora toca crecer por todas partes, sin perder el norte de la compañía, que es la calidad y la innovación", explica Ramon Ramon hijo, actual director general de la empresa, que gestiona con sus hermanos Rocío y Santi. Quieren consolidar y ampliar la cuota de mercado tanto en Catalunya y España, como en los países donde exportan el 45% de la producción. La venta internacional se despertó muy pronto, en el 2013, y ahora países como Japón y Alemania son los principales destinos en el extranjero. Para qué lleguen a su destino, por la fábrica de Esparreguera han pasado los técnicos de la FDA americana o de la agencia de salud japonesa, entre otros certificadores de los procesos alimentarios.
Mientras este proceso de internacionalización crece -la compañía tiene bien preservada su innovación con cuatro familias de patentes tendidos por todo el mundo-, la familia Ramon con sus fundadores al frente sigue fomentando la innovación. Padre e hijo son ingenieros, con amplia experiencia en el campo de la mecánica, la electrónica, la química, la biotecnología. "Innovamos en producto mediante I+D propia para crear productos que no se encuentren en el mercado". "Nuestras innovaciones se convierten en nuevas categorías de producto porque nadie antes las ha fabricado", insiste el director general.
Ventas de 3 millones y una nueva fábrica
Para conseguirlo destinan el 20% del beneficio anual a I+D, "por eso es primordial para nosotros revalorizar nuestro resultado operativo (ebitda), explica el director general. En previsiones para el 2024, un aumento del 15% en esta partida, sobre el medio millón obtenido en el 2023. También las ventas crecerán un 20%, pasando de los 2,5 millones a los 3 millones de euros con que esperan cerrar las cuentas de este año.
Ramon Ramon confirma que han destinado 3 millones de euros para abrir una nueva factoría al polígono Can Comelles, de Esparreguera, a 100 metros de las instalaciones actuales, donde se trasladarán el próximo año. El proyecto les permitirá disponer de 2.000 metros cuadrados de naves y 400 metros cuadrados para oficinas "para crecer y diversificar". Y generar puestos de trabajo con la previsión de incorporar un mínimo de cinco personas a los 25 empleados actuales. En este equipo de trabajo hay profesionales en tecnologías de los alimentos y disciplinas vinculadas, que se dedican a "hacer investigación aplicada", se enorgullece Ramon Ramon.
En el fondo, lo que hacen es mantener el espíritu familiar por la innovación y la tecnología en nuevos productos. Ramon recuerda que encontrar el proceso de industrialización de esferificación, por primera vez en el mundo, les ocupó tres años de trabajo, hecho estrechamente con su padre y hermanos. Una manía, la de la innovación, que llevan a su ADN, dado que su abuelo fue el primer fabricante de las cisternas rotativas de las hormigoneras; una tecnología que todavía hoy es indispensable en el sector de la construcción.
"Un maratón a largo plazo"
Caviaroli tiene espíritu de supervivencia: "Tenemos un proyecto que es un maratón, a largo plazo, que es familiar y si nada lo estropea, lo seguirá siendo". "La gente ha entendido que no somos una moda, que estamos aquí para quedarnos", insiste Ramon. Por eso, la última novedad: las Pinturas by Caviaroli y las nuevas salsas de oliva líquida, Olíquida, y con las tradicionales perlas de aceite y vinagre. Las Pinturas son una línea de guarniciones basadas en aceites de origen vegetal, que ofrece una amplia variedad de sabores y colores para deleitar los paladares más exigentes. Esta exclusiva gama consta de seis variedades esmeradamente seleccionadas: pistacho, almendra, cebollino, eneldo, frambuesas y tomate.
Por su parte, las salsas de oliva líquida -que han contado con la colaboración de Albert Adrià en el proceso creativo- están elaboradas a base de zumo de aceitunas verdes adobadas, aceitunas verdes adobadas con sabor de chipotle (picante y fumado), aceituna verde adobada con piparra (ácido) y aceitunas negras, se venden en botella de vidrio y en formato de 500 ml para Horeca.