En la última Guía Michelin, que se presentó este martes en una gala en Barcelona, aparecen 55 restaurantes catalanes (el 20% del total), premiados con 72 estrellas (21% del total) entre los cuales hay cinco con la categoría máxima de tres estrellas: El Celler de Can Roca, Hermanos Torres, ABaC, Lasarte y Disfrutar. A pesar de sus facturaciones millonarias no siempre han conseguido cerrar con beneficios. Y algunos tienen socios hoteleros que prefieren mantenerse fuera de los focos mediáticos.
Los hermanos Joan (1964), Josep (1966) y Jordi Roca Fontané (1978) han reeditado las tres estrellas –con una distinción especial para Josep, el sumiller– precisamente en una semana en la que han perdido al jefe de cocina, Daniel Redondo, fallecido en accidente de tráfico. Detrás del Celler de Can Roca está la empresa Jorofon SL, denominación formada con las primeras sílabas de los nombres y apellidos de los célebres hermanos. En el ejercicio de 2021, el último del que se disponen datos, Jorofon facturó 12,2 millones de euros, si bien cerró con unas pérdidas de cerca de 200.000 euros. Estos resultados son mejores que los del 2020 cuando, por culpa de las restricciones de la pandemia, los ingresos cayeron hasta los 7,43 millones y las pérdidas se elevaron a 1,43 millones.
De Jorofon cuelgan las sociedades Tresnassos 2011 SL (propiedad al 100%) y Domeny-St Hilari (75%) que los hermanos Roca utilizan para otras actividades. En los últimos años, han puesto en marcha el Normal –el restaurante de la plaza de l'Oli de Girona–, Mas Marroch –la finca para actos–, Casa Cacao –con hotel, obrador de chocolate y tienda– y han expandido las heladerías Rocambolesc.
ABaC
El chef Jordi Cruz (Manresa, 1978) ha recibido una triple distinción: tres estrellas por el ABaC, dos por el Angle y una por Atempo. Su socio es el hotelero Josep Maria González Simó (Lleida, 1942), en cuyos establecimientos operan estos restaurantes. Cruz y González Simó son socios, pero nunca han hecho públicos los términos de su acuerdo. El hotelero administra las empresas Restaurant Abac, Horecangle y Simó i Mas Restauración que dan cobertura a los locales que tienen como cara visible el chef Cruz. Las últimas cuentas consultables de Restaurant Abac corresponden a 2017, cuando registró unos ingresos de 5,56 millones de euros y unos beneficios de medio millón.
A diferencia del mediático Cruz, González Simó prefiere la discreción. Empezó a trabajar de camarero en la fonda de sus abuelos, en Lleida. En los años sesenta se hipotecó para comprar el hotel Nacional, del Paseo de Gracia, y el Cisneros (en la actualidad, Cram). Y se ganó un nombre como restaurador con Gargantúa i Pantagruel. Después aplicó la estrategia de asociarse con chefs de prestigio como Paco Pérez, Carles Gaig y, finalmente, con Cruz.
Lasarte
El chef vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se ha aliado con la familia barcelonesa Cardarso en los restaurantes Lasarte, de tres estrellas, y Oria, de una estrella, situados en la confluencia de las calles Mallorca y Paseo de Gracia de Barcelona. Los Cadarso son propietarios de los hoteles Monument y Condes de Barcelona donde se encuentran estos restaurantes. La relación entre los dos grupos se inició hace más de una década. En la actualidad, Berasategui no figura en los consejos de administración de las empresas de hostelería de la familia Cardarso, si bien el nombre del reconocido chef vasco aparece públicamente como director de estos restaurantes.
La sociedad Hotel Monument Barcelona 2015 facturó el año pasado 16,67 millones de euros, con unos beneficios de 2,14 millones, que contrastan con los resultados del ejercicio anterior, en el cual todavía sufrieron los efectos de la pandemia, de 7,3 millones de euros de ingresos y unas pérdidas de cerca de 700.000 euros. Pero no se precisa la facturación de los restaurantes.
Los Cadarso son propietarios de otros hoteles y negocios de restauración así como de General de Relojería (Geresa), la principal empresa española de distribución de relojes. También mantienen una joint venture con la familia Touspara la distribución de relojes de esta marca.
Disfrutar
Tres excocineros del histórico El Bulli –Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Josep-Oriol Castro- son los socios y administradores de Maedor Tres, la empresa que está detrás de Disfrutar, el restaurante de la calle Villarroel galardonada con tres estrellas. En el ejercicio de 2021, el último del que se pueden consultar los datos, Maedor Tres facturó 5,1 millones de euros, con unos beneficios de 940.000 euros. Un año antes, en el pandémico 2020, los ingresos se situaron por debajo de los 3 millones, pero consiguieron cerrar con unos beneficios simbólicos de 25.000 euros. También son los propietarios de Compartir, de Cadaqués.
Cocina Hermanos Torres
Los mellizos Francisco Javier y Sergio Torres Martínez abrieron hace cinco años Cocina Hermanos Torres, el restaurante de la calle Taquígraf Serra, del barcelonés barrio de las Corts. Detrás está la empresa Restaurante Cocina-Dos Barcelona, de la que son administradores solidarios. El año pasado facturaron 4,8 millones de euros, con unos beneficios de 1,25 millones. En el ejercicio anterior, esta sociedad registró unos ingresos de 3,5 millones, pero mantuvo unos beneficios similares, de 1.1 millones de euros. Durante la pandemia destacaron para ser uno de los restaurantes prémium que intentó mantener la persiana levantada el máximo de días.