La proteína alternativa y la sostenibilidad en los procesos productivos son dos de las vertientes más presentes en el centro de tecnología de la carne de la empresa Metalquimia, en Girona. La compañía de la familia Lagares está especializada desde hace 53 años en la fabricación de maquinaria y tecnología para la elaboración industrial de productos cárnicos cocidos, marinados, cuidados y snacks cárnicos y desde hace pocos años también para la proteína alternativa, que se ha ido reinventando para encontrar la mejor versión de nosotros mismos".
Esta es la argumentación que defiende a Josep Lagares, presidente ejecutivo del grupo y miembro de la segunda generación, para explicar cómo ha ido evolucionando la empresa siguiendo las tendencias y las innovaciones del sector de la industria de la carne por todo el mundo. No en vano ha sido el fabricante que sacó al mercado en el 2004 el sistema QDS Process, para la fabricación automatizada de productos cuidados rebanados. Un desarrollo de más de 10 años que se hizo conjuntamente con el IRTA.
Se trata de un proceso de curato acelerado para productos cárnicos en rodajas -en su momento revolucionario y que ha durado hasta la actualidad- que se aplica directamente después del estufaje en el producto rebanado, y antes de la larga y dilatada fase de secado y maduración final. Eso permite simplificar el tiempo y el proceso de producción en la industria de la carne.
Y queda claro que en el presente y el futuro de la Metalquimia toca hablar de la proteína alternativa y la sostenibilidad. De hecho, en los próximos 10 a 15 años, las proteínas alternativas podrían representar entre el 15 y el 20% del mercado mundial de la carne. Además, hace falta concienciarse de qué "la industria alimentaria afronta una gran cruzada: en los próximos 20/30 años se habrá de prácticamente redoblar el rendimiento alimentario del Planeta", expone Lagares. "Nos habrá que alargar las proteínas animales y alternativas, disminuir el rechazo alimentario, el despilfarro en toda la cadena de valor desde los orígenes de la proteína al consumidor final, y redistribuir equitativamente la proteína existente a toda la población mundial para evitar una posible global protein war", advierte Lagares.
Proteína de guisantes o soja
La tecnología e innovación de Metalquimia ya se ha traducido en maquinaria que procesa pepperoni elaborado con guisantes, snacks de gallo de indio y vacuo producidos con proteína de soja, minis de longaniza o de fuet hechos con soja y guisante... Estos son algunos de los ejemplos de la innovación que ha salido del laboratorio de Metalquimia en Girona y de cómo la empresa se reinventa.
Lagares explica que la reinvención constante de Metalquimia, una empresa fundada por su padre Narcís Lagares en 1971, se ha conseguido preservando los valores y la genialidad de su fundador -que se recogen en la publicación Narcís Lagares Corominas. Valores, talento, iniciativa, compromiso- y "poniendo método al proceso de innovación". Es decir, "no es suficiente al tener una buena idea", porque los buenos productos se convierten rápidamente en comodities, sino al fomentar la creatividad y aunarla con la innovación que es, en definitiva, llevar la idea al mercado exitosamente para obtener ganancias y garantizar la continuidad del negocio.
Con este método que Lagares denomina 'creativació' -un neologismo surgido de combinado las palabras creatividad e innovación- Metalquimia se ha desarrollado y perfeccionado durante las últimas cinco décadas para llegar a ser un referente mundial en la fabricación de maquinaria para la industria de la carne y la proteína alternativa, exportando el 90% de los corderos de equipo además de 90 países de los cinco continentes. Desde entonces se ha configurado un grupo que factura en torno a los 40 millones de euros, con una plantilla de 150 personas, de las cuales unas 80 son ingenieros y tecnólogos.
Se trata de una metodología que Lagares difunde en el libro Time-out. Creativació o extenció, nosotros escogemos.... para compartirla con empresarios, directivos, académicos y líderes de todo tipo –"pensad que nos han visitado y consultado empresas del Ibex-35", se enorgullece en declaraciones en ON ECONOMIA.
Más innovaciones en el 2025
Ahora, fruto de la 'creativació, la empresa ha ultimado los prototipos de nuevas máquinas – "como mínimo tres" - con procesos disruptivos que presentará el próximo mes de mayo a IFFA Frankfurt 2025, la principal feria comercial del mundo centrada en la tecnología para la carne y las proteínas alternativas.
El presidente ejecutivo de la compañía no quiere revelar qué innovaciones se han desarrollado, "habrá que esperar a verlas a IFFA", pero si adelanta que uno de los nuevos desarrollos se ha hecho en colaboración con otra empresa internacional dedicada al mismo sector que, "si bien es nuestra competencia, los industriales tenemos que tener claro que el futuro también pasa por cooperar porque cuando abres la innovación hacia fuera se te multiplican las oportunidades". "Se tiene que cooperar con confianza y generosidad, porque no es tan importante quien gana más, sino que ganamos todos", determina Lagares.
Los proyectos, diseños y desarrollos se llevan a cabo en el centro de tecnología que Metalquimia tiene en Girona desde el 2010, la ciudad donde también está ubicada la sede corporativa. Para el montaje y fabricación de las máquinas, Metalquimia abrió una instalación a Palol de Revardit (Girona), al girar del siglo XXI, y que se ha ido ampliando en varias naves en las dos últimas décadas.
Los talleres se suministran otros pequeños talleres repartidos por todo Catalunya que fabrican piezas específicas para la maquinaria final que sale de Metalquimia y que, a menudo, se produce bajo demanda de las grandes corporaciones de la industria cárnica en proyectos claves en mano.
El futuro de Metalquimia sigue en manos de la familia Lagares, siguiendo los valores de Narcís Lagares que "son el palo de pajar de la gestión empresarial" que actualmente asumen Josep Lagares y su hermano Narciso, director de operaciones del grupo. También la tercera generación está trabajando a la compañía en varias responsabilidades, pero "no tienen por qué llegar a la dirección", se hará en función de sus capacidades. "Lo que hace falta, lo que es necesario, es que sean unos buenos accionistas, que desarrollen con responsabilidad su tarea como accionistas al consejo de administración", defensa Josep Lagares.