La patronal Hostelería de España apunta en un informe que la restauración ha entrado en una fase de moderación del consumo tras tres años de la mejora de la actividad debido al empuje del periodo pospandemia. Aunque faltan los datos definitivos, desde el sector de la restauración se prevé concluir el año con un incremento de la facturación de entre el 4% y el 10%.

Según los últimos datos del IPC, los precios en bares y restaurantes son un 5,6% más altos que hace un año (datos a noviembre), una cifra que supera el 3,2 % general, pero es inferior al 9% que se ha apuntado la cesta de la compra de alimentos básicos.

El 2023 concluye como el año de la "recuperación" después del impacto de la pandemia, pero con el aliento contenido de cara al siguiente, pues las previsiones apuntan a una moderación de los resultados de una actividad que parece estar "tocando techo" y que no prevé avanzar más de un 4% en 2024, según la patronal.

Costes laborales y energéticos

Para el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, este será un año "de récord" en el que incluso datos como los de empleo han sido positivos, siendo este uno de los "principales problemas" del sector debido a la dificultad para encontrar personal cualificado.

En declaraciones a Efe, ha recalcado los efectos que ha provocado la inflación en la cesta de la compra de los bares y restaurantes, con un incremento de "hasta dos dígitos", que han tratado de "no repercutir" en los consumidores.

Más negocio, menos rentabilidad

Y a esta subida se le añade el encarecimiento de la energía y de los costes salariales, que, junto con la partida de la compra, supone, a juicio de Yzuel, el 60% del gasto de los negocios y acarrea un impacto negativo en la rentabilidad de los mismos.

En este sentido, según los datos del anuario, la mejora de resultados se ha producido por un mayor volumen de ventas y no por la mejora de los márgenes. Aun así, y a pesar de los anteriores factores y de que la cifra de explotación está "más mermada", la valoración general que realiza Yzuel de este 2023 en el sector de la restauración es "muy buena".

Por parte de los empresarios, de acuerdo con una encuesta de la patronal, la subida continuada de los precios de los alimentos ha derivado en un aumento de la preocupación por los costes de las materias primas.

De hecho, en el inicio de 2023, este reto adelantó a los costes de la energía como el principal problema al que consideraban los hosteleros que se tenían que hacer frente y se ha mantenido así a lo largo del año. Junto con los costes de las materias primas, también les ha preocupado más este año la mayor presión fiscal y los costes salariales.

Faltan 100.000 profesionales

El conjunto de la hostelería ha seguido una evolución "ascendente" durante este año en materia de empleo a lo largo de los trimestres, alcanzándose cerca de 1,9 millones en los meses del verano.

En la restauración, la contratación ha aumentado por encima del 7% tanto en el segundo como en el tercer trimestre, superando los 1,35 millones de trabajadores en ambos periodos. No obstante, para el presidente de la patronal hostelera el problema en materia de empleo radica en la dificultad de los empresarios para encontrar "personal cualificado", y mantiene la cifra de personal que "sigue haciendo falta" en los 100.000 trabajadores.

Las terrazas

A los problemas habituales del sector, entre los que destaca el de personal y ahora los costes de producción, se ha sumado en las últimas semanas del año la posibilidad de que el Ministerio de Sanidad prohíba fumar en las terrazas de los bares y restaurantes.

La posible medida vio la luz cuando en un encuentro con periodistas la ministra de Sanidad, Mónica García, indicó que entre sus prioridades se ha marcado "sacar del cajón" el plan antitabaco que contempla ampliar los espacios libres de humo a las terrazas, las playas o los coches en presencia de menores y embarazadas.

Las reacciones no han tardado en llegar, por parte de la hostelería, Yzuel indicó que ha pedido por carta una reunión con la titular de Sanidad para tratar la propuesta, a la que ha calificado como un "empeoramiento" de una situación para sus negocios, ya que afecta a los establecimientos de forma "radical".

Además, la organización Nofumadores ha presentado cerca de 188.000 firmas ante Sanidad para reclamar que todas las terrazas de hostelería, cubiertas o no, sean libres de humo por ley.

Con o sin la puesta en marcha de la medida, la restauración encara el 2024 con la vista puesta en la evolución de los precios, la búsqueda de soluciones ante la falta de personal cualificado y la estabilización de unos años que dejan atrás un periodo de "récord" para dar la bienvenida a una moderación del consumo.