El consum habitual de probiòtics (microorganismes vius amb efectes orgànics saludables) s'ha associat a un reforç de la immunitat, una barrera determinant en el control dels microorganismes patògens, responsables d'infeccions i trastorns gastrointestinals. Els iogurts i altres llets fermentades són els probiòtics més coneguts i consumits.

Hi ha una manera senzilla i casolana de produir probiòtics a partir dels vegetals. Es tracta de la fermentació, un mètode natural i ancestral en les diferents civilitzacions, que compleix dos importants objectius: augmentar el temps de conservació dels aliments i potenciar el valor nutricional dels mateixos. El consum dels vegetals fermentats, coneguts també com a pickles o adobats, es converteix en una font natural de lactobacilus, bacteris necessaris per a la nutrició de les defenses de l'organisme.

Davant dels evidents beneficis orgànics dels aliments fermentats, s'aconsella el seu consum habitual, en particular, entre els nens i ancians, més propensos a emmalaltir a causa de múltiples infeccions. Alhora resulta útil consumir-los quan es prenen antibiòtics, ja que els més utilitzats són d'ampli espectre i combaten tota mena de bacteris, inclosos els bacteris beneficiosos de l'intestí (Bifidus i Lactobacilus).

Una alimentació rica en verdures, hortalisses, fruites, cereals, llegums i pobre en proteïna animal afavoreix el desenvolupament dels lactobacilus

Elaborar lactobacilus naturals

A més dels iogurts i les llets fermentades hi ha altres aliments que, pel procés natural de fermentació a què han estat sotmesos, són una font original de lactobacilus. Es tracta de les verdures i hortalisses fermentades, pickles o adobats. Un dels grans beneficis que s'atribueixen a les hortalisses fermentades és el de restablir els microbis de la flora intestinal perquè proveeixen de microorganismes benefactors com els del gènere Lactobacilus («acidophilus», «bifidus», «plantarum», «leichmanii», «fermentum»).

hortalisses fermentades
 

Una alimentació rica en verdures, hortalisses, fruites, cereals, llegums i pobre en proteïna animal afavoreix el desenvolupament dels lactobacilus

Part de la colònia de lactobacilus que s'ingereix en consumir els pickles, quan entren en contacte amb el medi àcid de l'estómac, no sobreviuen. Però els que resisteixen passen a repoblar l'intestí. Una alimentació rica en carbohidrats (verdures, hortalisses, fruites, cereals i llegums) i pobre en proteïna animal també afavoreix el desenvolupament dels lactobacilus al mateix intestí. La raó és que la part dels carbohidrats no digeribles dels aliments, com la fibra i els fructooligosacarits, són fermentats per la flora intestinal que produeix en part aquests bacteris. Els beneficis orgànics dels pickles es noten al cap de poc temps d'introduir-los en la dieta quotidiana. Per a això s'aconsella menjar una cullerada a cada àpat:

  • Estimulen la gana, pel que es poden consumir minuts abans de menjar com a aperitiu o barrejats amb l'amanida per preparar a l'estómac a la digestió posterior.

  • Ajuden a regenerar la flora intestinal: alleuja les molèsties digestives en individus amb tendència al restrenyiment, la diarrea, la dispèpsies o la flatulència o inflor abdominal.

  • Neutralitzen el desig de menjar sucre o aliments dolços a tota hora.

Els menys coneguts

En botigues d'alimentació especialitzada o ecològica es disposa d'altres aliments fermentats, ingredients de la cuina tradicional asiàtica, que aquí tot just es coneixen ni s'utilitzen. La majoria d'ells són derivats de la soja.

  • Tempeh: producte fermentat de la soja que ha guanyat popularitat a causa del seu gran poder nutritiu, en particular, per ser el perfecte substitut dels productes d'origen animal donada el seu equivalent concentració en proteïnes d'alt valor biològic.

  • Miso: ferment de consistència pastosa elaborat amb soja i sal marina que serveix de potenciador del sabor. Començar els apats i/o els sopars amb una sopa de miso (pot portar verdures, tacs de peix...) és una opció recomanable perquè a més de nodrir el sistema immune, millora les digestions. L'addició d'una mica de miso a l'arròs o a l'ofegat de la pasta és una altra manera de consumir aquests aliments. Convé afegir-lo al final de la cocció, perquè la calor residual activi els ferments però no els destrueixi.

  • Tamari: salsa de soja obtinguda per fermentació de les faves de soja amb aigua i sal. Cal diferenciar-la d'una altra salsa, també denominades de soja o shoyu, que s'obté en fermentar la soja amb grans de blat. El seu ús ha de ser mesurat i proporciona un gust especial dels diferents plats: de pollastre, de mandonguilles, macarrons amb verdures, peixos o varietat de carns i, fins i tot, d'amaniment d'amanides en lloc de la sal (ja que és un aliment molt salat).

  • Umeboshi: prunes fermentades amb sal marina durant més de dos anys amb propietats d'alcalinitzar la sang, efecte antibiòtic i antisèptic.