El cafè està reconegut com una de les principals fonts de cafeïna en la dieta. De consum quotidià i majoritari al nostre país, és freqüent destacar-se per les seves bondats, com la seva contribució en antioxidants a la dieta. La innovació i la tecnologia han permès desenvolupar noves barreges de cafè amb una aportació més gran dels seus antioxidants naturals, els polifenols. L'objectiu és equiparar altres fonts importants d'aquests compostos, com a gran part dels vegetals, i que protegeixi a l'organisme contra l'oxidació cel·lular i els radicals lliures. Però encara queden incògnites per resoldre. Sobretot, quan el consum de cafè en determinada quantitat i en certes circumstàncies de salut i malaltia està contraindicat. Es desconeix quant cafè caldria beure per obtenir tals beneficis sense efectes secundaris i són pocs els estudis que han analitzat la biodisponibilitat i aprofitament orgànic (metabolisme) dels seus antioxidants.
Polifenols, antioxidants al natural
El cafè comparteix amb molts fruits i vegetals el seu elevat contingut en antioxidants en estat natural. En aquesta planta, les investigacions s'han centrat en la seva concentració de compostos fenòlics, com els polifenols (àcid clorogènic, àcid cafeïc, ferúlic, cumàric), un grup variat i complex d'antioxidants naturals. L'àcid clorogènic és el més abundant. S'estima que cada tassa conté de 15 a 325 mg (uns 200 mg de mitja per tassa per al cafè americà), de manera que una persona habituada a prendre tres tasses diàries pot consumir entre 0,5 i 1 g d'aquest compost. El contingut en aquestes substàncies apunta al cafè com a font d'antioxidants i, per tant, com a aliment útil per protegir l'organisme de l'oxidació cel·lular i els danys provocats pels radicals lliures.
En l'actualitat, la indústria ha desenvolupat noves versions que barregen el cafè torrat amb una petita proporció de cafè verd, considerat com una font d'antioxidants més gran . Durant el procés de torri, necessari per al consum del cafè tal i com es coneix, succeeixen diferents reaccions químiques que redueixen de manera significativa el percentatge d'àcids clorogènic lliures. El resultat és una disminució considerable, al cafè torrat, del contingut en antioxidants. La tecnologia prova de perfeccionar aquesta deficiència.
En els últims anys, es comercialitzen cafès publicitats pel seu «alt contingut en antioxidants», fins i tot el doble que les versions originals, segons indiquen les marques. Aquests nous productes relacionen aquesta característica diferencial amb el seu particular procés de torri, que permet que aquestes substàncies es conservin en més quantitat. Tanmateix, encara que sembli que un contingut de 7,8 g d'antioxidants (polifenols) per 100 g de cafè és una aportació extraordinària, la quantitat de cafè soluble que es necessita per elaborar la beguda és de 2 g, de manera que en una tassa es consumin 0,15 g d'antioxidants, una xifra llunyana a l'anunciada en el missatge publicitari.
Biodisponibilitat desconeguda
L'interès i el compromís de la indústria i de la ciència amb el consumidor no rau només a aconseguir aliments amb més nutrients, sinó a garantir que els nutrients que contenen de forma natural, altres que s'obtenen a través de nous processos biotecnològics o els afegits de manera artificial siguin biodisponibles. En definitiva, que l'organisme els pugui assimilar i obtingui els efectes beneficiosos esperats.
En l'actualitat, se sap poc de la biodisponibilitat de la majoria de compostos fenòlics del cafè en l'organisme humà una vegada ingerits. Per a moltes d'aquestes substàncies es desconeix amb certesa si l'individu s'aprofita dels seus beneficis antioxidants.
Se sap poc de la biodisponibilitat de la majoria de compostos fenòlics del cafè una vegada ingerits
Poques publicacions anteriors han investigat els mecanismes d'absorció humana dels compostos fenòlics al cafè, però en la literatura científica, aquests estudis han confirmat la detecció de certs antioxidants (àcids clorogènic i àcids fenòlics) vuit hores després del consum de cafè. D'allà la implicació de l'intestí prim en el metabolisme i l'absorció d'aquestes molècules.
En un estudi realitzat en humans des del Laboratori de Bioquímica Nutricional i d'Aliments de la Universidade Federal do Rio de Janeiro (Brasil) i la companyia Naturex (Libourne, França), dedicada a la investigació dels beneficis de compostos botànics, es va avaluar l'efecte dels compostos d'àcid clorogènic, un dels polifenols coneguts per la seva activitat antioxidant, després del consum d'un extracte de cafè verd. Les persones que van participar en la investigació van consumir una dieta amb baix contingut fenòlic dos dies abans del començament de l'assaig i van mantenir un dejuni d'entre 10 i 12 hores. Van prendre mostres de compostos fenòlics en plasma i en orina al començament. Després del consum d'extracte de cafè verd, sis dels principals compostos d'àcid clorogènic (CGA) es van identificar en el plasma, la qual cosa es tradueix que els antioxidants del cafè es mantenen durant hores als líquids corporals i poden exercir els seus beneficiosos efectes.
Tanmateix, hi ha limitacions a aquests prometedors resultats, ja que es basen en les conclusions d'escassos estudis, amb una mostra de població molt petita i poc representativa, i la matriu utilitzada en els experiments va ser diferent.