La goma xantana és un ingredient que ha augmentat la seva presència als productes de les prestatgeries de la indústria alimentària. És un polisacàrid d'alt pes molecular que s'obté per la fermentació de carbohidrats. La seva alta capacitat de solubilitat i estabilitat en presència de sals i la seva resistència als enzims, han tornat a aquesta substància u dels principals polímers utilitzats en la indústria alimentària.
Un ingredients que trobem a diversos productes
1. Propietats de la goma xantana
La rigidesa estructural molecular d'aquesta goma li brinda propietats inusuals com a estabilitat a la calor, tolerància en solucions àcides, agres i bàsiques. Presenta viscositat estable en rangs amplis de temperatura i resistència a la degradació enzimàtica.
Solubilitat
No és soluble en solvents orgànics. És fàcilment soluble en temperatures altes i baixes. Ha de dissoldre's primer completament en aigua i després agregar el solvent triat sota agitació contínua.
Viscositat
Les solucions aquoses de goma xantana són altament viscoses. Aquesta viscositat no es veu afectada per la temperatura ni en la congelació ni en el punt d'ebullició. Per això és elegit per la indústria alimentària ja que les propietats dels productes acabats on s'utilitzen romanen estables indistintament de si es troben en refrigeració, en temperatura ambient o fins i tot en àrees calentes.
Propietats reològiques
Les solucions de goma xantana o xanthan són pseudoplàstiques, característica important en l'estabilització de suspensions i emulsions. Aquesta propietat pseudoplàstiques millora les característiques sensorials del producte acabat (sensació bucal, alliberament del sabor) a més garanteix un alt grau de barrejat, bombat i abocat.
Totes aquestes propietats fan que la goma xantana sigui un ingredient molt sol·licitat en la indústria alimentària ja que proveeix molts avantatges, i fan d'ella una excel·lent alternativa per a la gent celíaca en la preparació de brioixeria, permetent que el pa s'espongi, potencialice el sabor i permeti l'emmagatzemament en fred o en calor.
Goma xantana
2. Aplicacions d'aquest ingredient en l'alimentació
Les aplicacions de la goma xantana en la indústria alimentària i en la preparació casolana d'aliments són moltes i molt variades.
Això és perquè gràcies a la seva naturalesa i les seves propietats permeten afegir textura, sabor, viscositat i substituir ingredients com alguns additius, conservadors o gluten que són perjudicials a la salut presos en excés o a què algunes persones són al·lèrgiques. Alguns dels exemples són aquests:
Fleca
La goma xantana s'utilitza principalment en productes de fleca perquè afavoreix que aquests s'espongin millor substituint el gluten de les receptes, però el seu ús és igual d'efectiu en un altre tipus d'aliments.
Productes light baixos en greix
Un ús increïble de la goma xantana o xanthan, és que als aliments baixos en calories se li aplica per substituir la sensació agradable que produeixen els aliments grassos.
En la llet de coco light s'afegeix aquesta goma per compensar la falta de greix, i això provoca la sensació en prendre-la sigui similar al de la llet de coco amb greix.
Xarops
La goma millora la fluïdesa i adhesió dels xarops a les fruites el gelat o panques, pel que controlen escorriment i la penetració.