La salmonel·losi és una infecció d'origen alimentari provocada per la ingesta d'un número elevat de bacteris viables (vives) d'algunes espècies del gènere Salmonella. Es tracta d'una enterobacteria, és a dir, un bacteri que es troba a l'intestí de persones i animals tant domèstics com salvatges, i els excrements constitueixen un dels focus de contaminació d'aliments i aigua. Després d'ingerir una quantitat suficient del bacteri (que dependrà del tipus de Salmonella i virulència del cep, estat de salut i resistència de l'infectat o nombre de microorganismes ingerits) es reprodueix en l'organisme provocant una infecció amb nàusees, vòmits, dolor abdominal diarrea o febre, l'anomenada síndrome gastroentèrica febril, els símptomes del qual apareixen unes hores després de la ingestió i que sovint requereixen hospitalització.
A l'estiu s'ha d'estar especialment alerta
La salmonel·losi té gran transcendència sanitària, social i econòmica i és especialment preocupant entre grups de risc com ancians, nens o persones malaltes. La meitat de les toxiinfeccions alimentàries són salmonel·losi i, d'elles, una altra meitat es produeixen a la llar. La seva incidència és especialment elevada a l'estiu a causa de les altes temperatures, que afavoreixen el seu desenvolupament. Per aquesta raó, durant aquesta època de l'any és quan s'ha d'estar més alerta, encara que les precaucions per evitar-la no s'han d'obviar durant la resta de l'any.
Factors de risc
La salmonel·losi, com ocorre amb la majoria de les toxiinfeccions, són el resultat d'errors encadenats:
- Contaminació inicial de l'aliment per salmonel·les.
- Multiplicació dels microorganismes (temps, condicions favorables de temperatura i humitat en un medi de cultiu adequat, l'aliment).
- Ingestió d'un número elevat de bacteris viables bé per una forta contaminació inicial o perquè s'hagin desenvolupat a l'aliment.
Els aliments poden contaminar-se en origen o després per una contaminació creuada o a través del manipulador. Els més implicats en les salmonel·losis són sobretot d'origen animal, com ous i els seus derivats, aus, carns fresques d'animals de proveïment i productes carnis, llet i els seus derivats, pescats, i mariscos, entre altres.
Com evitar-la
Una de les recomanacions per evitar riscos és adquirir sempre aliments de qualitat en establiments de confiança, deixant especial atenció al seu correcte emmagatzemament així com a l'etiquetatge, que proporcionarà una valuosa informació sobre la composició, conservació i ús del producte. Respecte als ous, un dels aliments que més habitualment es relaciona amb la salmonel·la, s'han d'adquirir sempre amb la closca intacta, mai trencada, esquerdada o tacada amb restes d'excrements. És important no rentar els ous, ja que la seva closca és porosa i podrien entrar microorganismes a l'interior.
Una altra de les causes més comunes és la contaminació creuada d'un aliment a un altre de lliure de microorganismes (normalment cru-cuinat), bé per contacte directe o a través d'estris com ganivets, draps, taules o les mans. Per reduir el risc és important:
- Netejar estris, taules, superfícies i mans en canviar d'un tipus d'aliment a un altre o d'un de cru a un altre de cuinat.
- Canviar sovint de drap o utilitzar paper d'un sol ús.
- Organitzar la nevera: emmagatzemar els aliments preferiblement envasats, col·locant els cuinats en la part superior i els crus sota.
- Triar materials i estris de fàcil neteja i desinfecció.
- En els tractaments culinaris, treballar sempre amb marxa cap a davant per evitar creus amb etapes anteriors..
- No recontaminar els aliments llestos per a consum a través d'estris, aliments o mans contaminats.
El manipulador pot ser també portador de salmonel·la (simptomàtic o asimptomàtic) i es converteix en un perillós focus d'infecció. Ha d'evitar-se processar aliments en cas de patir qualsevol símptoma que recordi la patologia i mantenir sempre una rigorosa higiene personal.