Cuisine canaille n'hi diuen els francesos. Aquella feta amb productes que es consideren de baixa categoria, tot i que alguns d'ells, fa uns anys, fossin molt valorats. En primer lloc, els menuts: botifarra negra, llengua, peus de porc, lletons, galtes, tripa, sang... Però també alguns ingredients de procedència marítima, com les tripes de bacallà o la llamprea. El gastrònom Miquel Brossa reivindica l'excel·lència d'aquesta cuina en un llibre titulat Canaille (Planeta Gastro), elaborat amb la col·laboració d'una vintena de xefs, cadascun dels quals ofereix una recepta preparada amb aquests ingredients avui en dia maleïts.
Menuts al mercat. Foto: Joan Pujol-Creus.
Erudita introducció
El llibre s'inicia amb sengles elogis de Brossa, a càrrec de Ferran Adrià i Joan Roca, que avalen la idoneïtat de l'autor per tractar aquest tema. Immediatament, Brossa dedica una trentena de pàgines a una erudita i molt útil disquisició sobre què és per a ell la cuina canaille i què pot incorporar-se a aquesta categoria. En un moment en què bona part d'aquests plats estan molt estigmatitzats, Brossa fa un recorregut pels tabús alimentaris, i per la història d'aquest tipus d'aliments (incloent-hi fins i tot gats, cavalls i gossos). I acaba la introducció amb una classificació dels diferents tipus de menuts: des de les cues de bou fins a les crestes de gall. El llibre també incorpora un apartat sobre "aspectes nutricionals i de consum" on fa una defensa de la conveniència de consumir aquests productes. En ell, Brossa recorre a diversos especialistes en un intent de defensa numantina d'aquests ingredients; hi participen el químic Màrius Rubiralta, la xef Carme Ruscalleda i el gastrònom Toni Massanés. Aquest epíleg aporta alguns coneixements científics, però no sembla combinar en absolut amb el to del llibre, perquè la gastronomia no necessàriament té a veure amb la nutrició.
Peus i tripa de be, de Montserrat Fontané, del restaurant Can Roca de Girona.
Amb l'ajuda dels mestres
El punt fort d'aquest llibre, òbviament, és el receptari que figura a la part central, i que inclou receptes de genis de la cuina com Joan Roca, Carles Gaig, Carme Ruscalleda, els germans Torres, Albert Adrià... Gairebé totes són receptes d'una certa complexitat, que comporten una preparació llarga i alguns ingredients que no són de fàcil accés, com els fetges de colomí o la becada. Són plats ben diferents: des d'una modernització dels típics "callos", fins a un ronyó de vedella a la brasa, passant per uns clàssics peus de porc amb cigrons. Ara bé, sens dubte, una de les propostes estrella és la "Tête de veau", un plat d'un aspecte realment impressionant, que sens dubte dissuadirà els més maniàtics.
Lletons de vedella amb ceba de Figueres al vi ranci, de Carles Gaig, del Gaig.
Canalla o senyor?
Cada cop és més difícil consumir menuts o altres productes "canalles". El consum, a l'Estat espanyol, cau d'any en any. A les neveres dels supermercats no en trobarem ni rastre, i als mercats, si encara hi són presents, és sobretot gràcies a la immigració, que no ha perdut aquests costums. Cada cop hi ha menys bars on trobar uns bons ronyons al xerès. Uns productes que són molt econòmics a les botigues, no arriben a les taules, en bona part pels prejudicis que els envolten (sovint injustificats). De fet, n'hi ha alguns que ni tan sols figuren al llibre de Brossa, potser també per prejudicis: els testicles i el penis de diferents animals. És bo que els grans xefs incorporin menuts als seus plats, però és probable que aquesta decisió no transcendeixi sobre grans col·lectius de població. El prestigi de la cuina canalla es juga als bars i restaurants senzills, on encara la serveixen com a tapes o figura a les seves cartes. La darrera esperança, la línia de front dels menuts, passa pels ronyons de Can Ponsa del carrer Enric Granados, per la sang i perdiu de l'Estanc de la Batllòria, pel frit que serveixen com a tapa als bars eivissencs, per l'orella a la gallega dels bars de tapes més modestos i pels anticuchos dels restaurants dels immigrants peruans. La salvació dels menuts passa, bàsicament, per la supervivència de la cuina canalla en el seu propi ambient. I això sembla cada cop més improbable.
Imatge de portada: Miquel Brossa davant la tête de veau, de Romain Fornell, del Caelis.