Quan acaba de rebre el Premi Nacional de Cultura, Carme Ruscalleda rep un altre homenatge en forma d'exposició al Palau Robert: "Carme Ruscalleda, l'essència del gust'. D'aquesta forma, el centre del Passeig de Gràcia tanca un cicle dedicat a grans xefs catalans començat amb una exposició sobre Ferran Adrià (2012) i una altra sobre els germans Roca (2017). Amb vídeos, recreacions dels restaurants i textos i documents, L'essència del gust intenta recrear l'univers gastronòmic de Ruscalleda, una de les poques dones en reunir les tres estrelles Michelin. L'exposició, comissariada per Anna Alberdi, es podrà visitar a partir d'aquest dimarts, i fins al 29 de setembre, i pretén posar de manifest la vitalitat, la força i el prestigi de la gastronomia catalana a través de l'experiència de l'Hostal Sant Pau de Sant Pol, del restaurant Sant Pau de Tòquio i del Moments de l'hotel Mandarín Oriental de Barcelona. No es descarta que en el futur aquesta exposició, que ha tingut el suport de Gallina Blanca, itineri per altres llocs.
Carme Ruscalleda. © Carles Allende.
Fotografies, imatges i documents
Anna Alberti ha destacat que s'ha volgut fer una exposició amb materials senzills, però tractats amb gran cura, en correspondència amb la cuina del Sant Pau, que és feta "amb ingredients senzills". La base d'aquesta exposició són les fotografies, els vídeos, però també els objectes i documents que s'han pogut recuperar de la família. La mateixa Ruscalleda s'ha mostrat admirada per la tasca de documentació realitzada: "S'han trobat coses que no sabíem ni que teníem", explica, i posa com a exemple la primera carta que es va fer quan es va inaugurar el restaurant: "La vam fer a última hora, amb les mans tremoloses, perquè quan anàvem a obrir ens en vam adonar que no en teníem", recorda. I també cita la recepta de la sobrassada que tenien a la cuina del restaurant, i que malgrat estar plastificada, van trobar "llardosa, llardosa"....
Un dels plats emblemàtics de Ruscalleda: el caneló al revés © Pere Sauleda.
De la història al tancament
El primer espai de l'exposició està dedicat a la història del Sant Pau, des dels inicis de la família Ruscalleda en una xarcuteria "on va començar tot", fins a la compra de l'hostal el 1988, l'obtenció de la primera estrella Michelin el 1991, la segona el 1996, la tercera el 2006, l'obertura dels restaurants de Tòquio i de Barcelona, la implicació de Raül Balam, les estrelles obtingudes pels locals de Barcelona i el Japó, el tancament de 2018 del local de Sant Pol, "per continuar renovant-se"... La mateixa Ruscalleda trenca el triomfalisme i recorda que en els primers anys alguns dies no servien ni una taula: no hi anava ningú. El segon espai constitueix una visita, mitjançant un audiovisual molt proper, a la cuina del Sant Pau en els darrers moments de funcionament. El tercer àmbit està dedicat als menús de degustació temàtics (que es canvien cada sis mesos), com "Paleta de colors", "El món de les espècies", "Òpera", "El viatge"... També té una part reservada per als "Productes inspiradors" que caracteritzen la cuina de Ruscalleda: des del porc fins als arrossos, passant pel pa amb tomàquet i els suquets. L'exposició es tanca amb un breu espai reservat al tancament del local i a l'herència que deixa.
Sardana d'espardenyes. © Carles Allende.
Carta de presentació
Ruscalleda entén bé que les institucions catalanes promoguin la cuina local amb iniciatives com aquesta exposició: "Som la postal amable que ens projecta al món", explica. De fet, a l'exposició se la considera "l'ambaixadora de la cuina catalana al món". Malgrat tot, en la presentació de l'exposició es mostrava emocionada, amb "una emoció que no t'hi cap al cor". La xef reconeix que "la vida ens ha tractat bé, ens ha vingut de cara", però apunta que "La clau és que mai no vam pensar en el fracàs". I s'ha mostrat molt contenta que ara els cuiners estiguin reconeguts i que a Catalunya "s'hagi mogut fitxa i s'hagi considerat la cuina com a cultura".
Equip de cuina del Sant Pau de Sant Pol de Mar. © Carles Allende.
Una cuina per a un país
Alberni ha destacat que la cuina de Ruscalleda és una cuina "arrelada a la terra", "inspirada en el producte", en la que "no hi ha focs d'artifici", "tot és net, transparent", explica la comissària, qui afegeix que Ruscalleda ha estat molt vinculada a la vida local de Sant Pol. La cuinera presumeix de ser autodidacta i tot i que aposta clarament per la innovació, també afirma que és bo confiar en una cuina de proximitat. En el seu cas la seva aposta és clara: els productes del Maresme. No oblida el porc, ja que la seva família va començar amb una cansaladeria; però posa en un lloc molt alt el peix (del lluç al maresmenc llorito) o les verdures (carxofes, pèsols...). El seu arrelament a la cuina local no implica que renunciï a d'altres influències. Reconeix que la cuina japonesa l'ha impactat, però apunta que els seus viatges són també una font d'aprenentatge continu.
Carme Ruscalleda de jove a Sant Pol.
Una dona molt ocupada
Ruscalleda confessa que ara està tan ocupada com quan duia el restaurant, perquè contínuament atén invitacions a actes de tot tipus. I adverteix que a partir d'ara es planificarà molt per restringir les seves activitats. Manifesta estar disposada a continuar molt activa, en la divulgació de la bona gastronomia, però també col·laborant amb els locals de Tòquio i Barcelona. I afirma que enfronta el futur "amb molta il·lusió". De fet, si alguna cosa vol destacar davant la premsa és que el tancament del local de Sant Pol, que es veu a les imatges d'un vídeo al final de l'exposició, va ser "molt alegre". Ruscalleda està decidida a continuar endavant sense nostàlgia.