A l'agost del 1986 el Joan i el Josep Roca obrien en un barri obrer de Girona El Celler de Can Roca, al qual després se sumaria el germà petit, el Jordi. Trenta anys de dedicació inconformista han convertit el restaurant en un referent mundial que engrandeix la gastronomia.

Els veïns de Taialà no podien intuir que veurien passejar pels seus carrers comensals internacionals que reserven amb un any d'antelació i periodistes de mig món, quan els dos fills més grans de la Montserrat Fontané i el Josep Roca, als quals van veure créixer i ajudar al bar familiar, Can Roca, van decidir obrir el seu propi negoci.

Havien academitzat a l'Escola d'Hostaleria de Girona la passió per l'ofici nascuda entre els guisats de la seva mare i de la iaia Angeleta i eren "atrevits, valents i molt inconscients", reconeixia el Joan en una entrevista amb Efe. En aquell temps hi havia nits sense cap comensal per emportar-se a la sala i es distreien jugant al futbolí que avui es troba a La Masia, el seu espai de creativitat, per recordar els seus començaments.

Un carpaccio diferent

La nova cuina basca estava en ebullició i la seva metxa havia encès Catalunya. El 1989, després de passar per Can Fabes i elBulli, Joan Roca crea el carpaccio de peus de porc amb oli de boletus, el primer del qual se sent "plenament content". Ara s'ofereix a molts restaurants que han popularitzat el que va ser avantguarda.

Perquè els Roca estan compromesos amb l'avantguarda des dels seus inicis i això els ha portat a idear tècniques i aparells, molts dels quals s'usen en restaurants de tot el planeta: el roner per a la cocció al buit –del qual acaben de treure una versió domèstica, el Rocook–, les pipes mecàniques de fum o el rotaval per capturar les aromes volàtils per destil·lació a baixa temperatura.

S'han aliat amb experts d'altres disciplines per seguir avançant. Amb el botànic Evarist March en el projecte Terra Animada, amb el qual han aconseguit censar gairebé 3.000 plantes dels voltants d'El Celler de Can Roca, o amb l'enginyer agrònom i enòleg Joan Carbó en Esperit Roca, per fer destil·lats de fusta, cuir o llana que incorporen als seus plats.

Ja ho va dir René Redzepi (restaurant Noma, Copenhaguen) quan els va agafar el relleu com a Millor Restaurant del Món el 2014 –El Celler de Can Roca va ocupar aquest lloc el 2013 i 2015–: "Els Roca han canviat la manera de cuinar per sempre".

Palmarès aclaparador

A més de coronar aquest rànquing –elBulli va ser l'altre restaurant espanyol que ho va aconseguir–, el palmarès tant del Celler com dels germans és aclaparador: tres estrelles Michelin des de 2009, tres Premis Nacionals de Gastronomia, doctor honoris causa per la Universitat de Girona, Grand Prix de l'Art de la Cuisine, Millor Reboster del Món, Chef's Choice Award...

Però els reconeixements no els han restat un àpex d'humilitat, qualitat que col·legues i tots els que els coneixen ressalten, igual que la seva generositat. Valors que, units al seu talent, els han portat a ser nomenats Ambaixadors de Bona Voluntat per les Nacions Unides, amb qui treballen en projectes contra la fam a l'Àfrica.

Tot i així els queda temps per escriure llibres i produir documentals que s'estrenen a la Berlinale com "El somni" i "Cooking up a tribute", assistir a congressos gastronòmics i a fòrums com el de Davos i embarcar-se en un projecte pioner com és portar El Celler de Can Roca de gira pel món cada agost, des de 2014.

Així que els germans Roca i tot el seu equip, d'unes 60 persones, estan celebrant aquest 30è aniversari a la "gironina", treballant. Al novembre, una gran exposició al Palau Robert de Barcelona recorrerà la trajectòria del Celler de Can Roca, molt més que un restaurant.