L'Aula Magna de la Universitat de Barcelona acull aquests dies el Sciencie and Cooking World Congress Barcelona 2019, una gran trobada en què la cuina i la ciència es donen la mà. I un dels plats forts de l'esdeveniment ha estat la reflexió dels grans cuiners catalans sobre la seva presència en marcs acadèmics. La sessió ha estat introduïda pel físic Dave Weitz, de la Universitat de Harvard, qui ha treballat en estret contacte amb els cuiners catalans i ha aconseguit introduir les seves creacions a l'agenda acadèmica. El 2010 Weitz, amb Michael Brenner, va organitzar a Harvard un curs sobre ciència i cuina que va suposar la posada de llarg de la cuina catalana en l'àmbit universitari. Hi van assistir més de 600 alumnes. En aquella ocasió hi van participar Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Nando Jubany, Carles Tejedor i Enric Rovira. Avui els participants en aquella trobada científica (excepte Ruscalleda) han volgut recordar aquell encontre acadèmic i reafirmar el seu compromís entre cuina i ciència.
Ferran Adrià: El primer lab de cuina moderna va néixer a Catalunya
El pare de la criatura
Ferran Adrià va liderar el grup de xefs catalans que van anar a Harvard, però avui ha volgut relativitzar el seu paper en la renovació de la cuina catalana i mundial: "Aquesta revolució no la va fer el Bulli. Va néixer al Bulli, però una sola persona no fa una revolució", aclareix. I reconeix que el procés va ser molt menys planificat del que ara es pensa "No ens vam donar compte del que fèiem". Ha reivindicat l'origen català del vincle entre cuina i ciència: "El primer lab de cuina moderna va néixer a Catalunya" i apunta que "el 1994 aquí ja estàvem fent coses molt rares". I justament pel fet de ser pioners, Adrià considera que "teníem la potestat de fer les coses". Ha reivindicat la necessitat d'ajuntar cuina i recerca: "Els cuiners en podem aprendre dels científics", i ha afegit que gràcies a aquesta col·laboració l'ofici de cuiner s'ha convertit en una professió (basada en coneixements).
Ferran Adrià: La cuina és transversal. Pot servir per explicar la física, el llenguatge, la història...
Dave Weitz. Universitat de Barcelona.
Després de Harvard, què?
Adrià ha coincidit amb la resta de convidats en celebrar l'experiència que va suposar aquell curs de Harvard: "Potser estàvem bojos, però vam assumir riscos i no va sortir malament", apunta el xef. I ha animat als cuiners a interessar-se en la ciència, tot al·legant que cal entendre com funcionen les coses per treballar-les: "O ho entenem tot, o no funciona". Ara bé, el xef també ha fet una crida als científics de tots els camps a interessar-se per la cuina, un fenomen transversal: "La cuina és transversal. Pot servir per explicar la física, el llenguatge, la història...".
Nando Jubany: Sense aquesta aproximació a la ciència no tindríem els cuiners que tenim ni els restaurants que tenim
Reciclatge constant
Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, ha explicat que l'aprenentatge científic és imprescindible per als professionals de la cuina, perquè "La cuina és química, i al final els cuiners ho hem entès". Ha lamentat que durant algun temps, als xefs catalans, "se'ns apreciava més a fora que aquí". Ara bé, ha afirmat no n'hi ha prou amb els grans avenços que s'han produït darrerament en aquest camp: "els cuiners n'hem de continuar aprenent contínuament". Nando Jubany (de Can Jubany) ha volgut deixar clar, també, que "Sense aquesta aproximació a la ciència no tindríem els cuiners que tenim, ni els restaurants que tenim". I ha volgut agrair al seu presentador la seva contribució a la modernització de la cuina catalana: "No seríem aquí sense tot aquest procés, sense el Dave Weitz". El xocolater Enric Rovira ha explicat que per a ell va ser "Un gran orgull" la cita de Harvard, i ha qualificat de "gran revolució" el "canvi gastronòmic que es va experimentar fa 25 anys a aquest país", però ha qualificat "l'experiència cabdal a Harvard" de "catalitzador creatiu". Carles Tejedor, de l'Oillab, s'ha sumat als agraïments a Weitz i a Harvard i ha recordat que va ser aquella experiència allò que el va dur a crear el seu laboratori, virtual, centrat en l'oli d'oliva.