David Escofet (1975) és de Vilafranca del Penedès, terra de vins. Va estudiar per a sommelier a Tolosa de Llenguadoc i a Barcelona. Ha estat sommelier a destacats restaurants, entre ells el Bulli i el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Es defineix com a “tastador de vins i creador d’experiències”. Assegura que és “vocacional i passional”. A nivell professional es considera “solitari” i afirma que va “una mica contra corrent”. Rep El Nacional a l’Espai Vins Colom, als peus del barceloní monument a Colom, entre magnífiques ampolles de vi català. Mentre avança l’entrevista, degustem un “vi de boira” Caligó, un vi dolç realitzat amb raïm deixat madurar a la vinya a Pontons, una zona de l’Alt Penedès amb un microclima amb poc sol, que permet fer aquest vi original i avellutat, que fa fluir la conversa.

Què té d’especial Catalunya en la producció de vins?

Catalunya ha aconseguit que el vi català sigui cada cop més conegut. La punta de llança ha estat el Priorat, tot i que altres zones ràpidament s’hi han sumat. Pel que fa a la producció de vi tenim l’avantatge de comptar amb varietats com el samsó, la monastrell o la garnatxa, que s’han adaptat molt bé a algunes zones. Al Penedès els merlots o el cabernet s’hi ha adaptat molt bé. Però ens falta molt. Després d’haver gaudit del món del vi a d’altres llocs, com al Piemont, la meva opinió és que hauríem d’anar més a una. Som massa individualistes.. Si anéssim a una avançaríem molt més.

Geològicament i climàticament, el territori ofereix algunes avantatges claus?

Estem a una zona de clima mediterrani, favorable a certes varietats de raïm mediterrànies. I tenim una diversitat climatològica i de terrers important. I això permet fer vins diversos i d’una gran qualitat, com els del Priorat.

El vi del Priorat, fins fa alguns anys, no tenia gaire prestigi. Es deia que aquells vins eren aspres. Ho eren?

Per fer vins calen diners, cal tecnologia. De vi se n’ha fet sempre, però es feia malament. El vi perfecte està a la vinya. Si no el treballem bé li anem restant punts. Si el recollim malament, si el vinifiquem malament, si no usem el tap correcte, això li anirà restant qualitat... Abans no hi havia tecnologia, i tot i que hi havia raïms molt bons, el vi que es feia no era l’ideal. Des que tenim tecnologia s’ha aconseguit que el vi del Priorat arribi a la copa de la millor forma possible.

Nosaltres no tenim una identitat pròpia pel que fa a l’elaboració de vins, però sí que la tenim pel que fa als raïms

Hi ha una tradició pròpia en l’elaboració de vins o hi ha tendència a copiar les produccions franceses?

L’enologia francesa apareix amb Émile Peinaud, i el món sencer l’ha copiat... Arreu, al món del vi, moltes coses s’han copiat dels francesos. A més a més, hi ha el handicap dels grans gurus, que obliguen a una certa homogeneïtzació. Perquè els vins estiguin puntuats i reconeguts arreu del món, cal passar per uns estàndards que són iguals per tot arreu. Nosaltres no tenim una identitat pròpia pel que fa a l’elaboració, però sí que la tenim pel que fa als raïms que usem: el macabeu, la garnatxa, el samsó... Aquests són raïms que enlloc es donen com aquí.

Hi ha qui afirma que Catalunya té la millor relació qualitat preu del món en vins. Això és cert?

No té la millor relació qualitat / preu del món, però la que té és molt bona. La millor relació es té quan els vins no es coneixen gaire. Quan els vins es coneixen, pugen de preu, i per això els vins catalans s’han anat encarint, tot i que encara estan molt bé de preu. Quan ens fixem en la relació / qualitat preu d’un cava i la comparem amb un xampany, generalment guanya el cava. A més a més, sí que tenim un tipus de vins amb la millor relació qualitat / preu del món, juntament amb Jerez: els vins rancis, els vins generosos i els vins de “reflexió”, que s’elaboren sobretot a la Denominació d'Origen (DO) de Tarragona i a Alella.

En aquests moments cap a on s’orienten els nous productes catalans? Cap al mercat català o cap al mercat exterior?

Ara per ara, el mercat català és la prioritat, perquè encara està molt infraexplotat. Som els únics productors de vi del món que consumim més vins de fora que nostres. Això no passa enlloc més. Als restaurants, avui en dia, els vins de fora, i sobretot els de Rioja, es demanen molt més que els propis, i el motiu d’això és la memòria històrica: abans l’únic vi que tenia qualitat en un restaurant era un Rioja. Però ara això ja no és així. I caldria fer-ho saber. Si nosaltres no ens creiem els nostres vins, com volem que la gent de fora se’ls cregui? És impossible...

A Catalunya la cultura del vi encara està sorgint, no la tenim consolidada

Fa unes dècades bona part del consum de vi era de vi a granel, de qualitat baixa. Com sorgeix la cultura del vi al nostre país?

Aquesta cultura del vi encara està sorgint, no la tenim consolidada. Es necessita tant de temps per culturitzar un poble en el món del vi com triga en créixer i desenvolupar-se plenament una vinya: diverses dècades. Un consumidor de França consumeix aproximadament el triple de vi embotellat que el consumidor català i un d’Itàlia més del doble. Ens falta molt de camí per recórrer; a França o a Itàlia fa més de cent anys que la cultura del vi ja la tenen assumida. Però per sort a Catalunya cada cop la gent dóna més importància al que beu i al que menja.

Hi ha sectors de la població, com els joves, que no prenen pràcticament el vi. Creu que aquests sectors es podrien convertir en consumidors?

Crec que es podria ampliar molt el nombre de gent que pren vi. Som a una zona on 300 dies a l’any es pot sortir a una terrassa, on vénen de gust coses fredes. Històricament tenim la tendència, quan prenem vi, a demanar vi negre, i un vi negre a temperatures altes no és molt agradable. Encara hi ha gent que considera que “el vi blanc no és vi”. A la gent, quan fa calor, li ve més de gust una cervesa que un vi, però perquè es pren vi negre. Tenim molt a guanyar en aquest públic si sabem com vendre els vins i oferir els vins adequats.

La crisi també ha afectat a la venda de vins catalans?

Sí. L’ha afectat molt, especialment perquè ha canviat notablement les zones on es ven vi. A països com l’Índia o la Xina, on abans no es venia vi català, ara se n’hi comença a vendre.

Quan la gent veu el nom Catalunya a un vi no l’associa a qualitat.

Fa uns anys, destacats enòlegs es queixaven que els grans vi catalans no arribaven als grans col·leccionistes ni als que inverteixen en vi. Aquesta dinàmica s’està invertint?

Continua havent-hi problemes per arribar a aquest mercat tan exclusiu, a excepció d’una desena de vins. La gent que gasta molt en vi és gent que està lluny d’aquí i li costa d’entendre com funcionen les nostres denominacions. No hem estat capaços de fer marca Catalunya, la DO que anomenem DO Catalunya agrupa als vins pitjors o als inclassificables, i per això quan la gent veu el nom Catalunya a un vi no l’associa a qualitat. Sí que ho associa, en canvi, quan veu el terme Priorat. A tots els aeroports europeus es ven un vi espanyol amb un toret i amb una bandera espanyola que és català, però no és dels millors vins catalans, i això no ajuda a vendre els vins d'aquí.

Cada cop els vins que hi ha al supermercat són millors, com és això?

Si els vins que hi ha als supermercats cada cop tenen més qualitat, és perquè hi ha un increment de la cultura del vi. Aquesta millora dels vins del supermercat denota una preocupació del consumidor i de les grans superfícies per la qualitat dels vins, i això sempre és positiu. I aquest procés es deu bàsicament a la millora tecnològica: gràcies a les innovacions, el raïm que tenim al territori arriba a les nostres llars en forma de bon vi. Però hem d’evolucionar més, i això ens costa. Hem d’acceptar algunes innovacions: la millor forma de conservar el vi és el backing box, però la gent no vol beure vi que es ven una caixa de cartó. I, quan el posem en ampolla, és millor el tap de rosca, però aquí això no agrada. Però això és una qüestió cultural, no de qualitat.

Ens falta unitat per defendre els vins catalans

La protecció oficial cap als vins mitjançant les DO, les fires, la promoció... És eficaç? Què trobaries a faltar?

Es fan moltes coses, però no sempre funcionen prou bé. El vi és passió, però amb la passió no n’hi prou, perquè el vi també és negoci. Les DO estan més al costat dels grans cellers que dels petits. I gairebé arreu, la qualitat i la quantitat no van de la mà. Els petits elaboradors que fan 4.000 o 5.000 ampolles no tenen el reconeixement que necessiten. Poden ser capdavanters en moltes coses, però la DO després no els recolza com hauria de fer-ho. No es fa tot el que es podria fer. Per altra banda, falla la cohesió. Ens falta unitat per defendre els vins catalans.

Quin problema hi ha amb la DO cava? Als no entesos ens sembla molt complex..

La DO Cava és l’única DO del món sense origen. Es tracta, simplement, d’un tipus de vi fet amb metodologia champagneuse. Es pot fer a Catalunya, a València, a Extremadura, a La Rioja... Però a més a més la DO Cava permet agrupar vins de qualitats molt diverses. A la DO Cava hi ha vins molt econòmics i també el Turó d’en Mota, de Recaredo, considerat com el millor escumós del món. A Xangai la gent, quan tasta una ampolla de preu molt econòmic, amb la mateixa categoria i denominació que la que val 200 euros, fàcilment pot decidir no repetir amb la DO Cava. Amb la DO Cava es fan productes extraordinaris, però la DO no serveix per vendre...

Hi ha esnobisme al món del vi? Hi ha modes que no responen a cap millora de qualitat?

Sí, n’hi ha molt. Per exemple, la moda dels vins “naturals” o “ancestrals”. Si tastéssim un vi fet fa 2000 anys no ens agradaria, perquè no hi estem acostumats. Avui en dia estan de moda els vins que es presenten com “naturals” o “ancestrals”, elaborats com es feien abans. A mi hi ha vins d’aquest tipus, la veritat, que no m’agraden.

En un tast a cegues no pots trobar cap diferència entre un vi ecològic i un altre

El vi ecològic, suposa una millora en el gust del vi, o és senzillament una pràctica més sana pel medi ambient?

És una pràctica més sana per al medi ambient... I està bé que la gent es preocupi pel medi ambient. Però en un tast a cegues no pots trobar cap diferència entre un vi ecològic i un altre. Però jo crec que no cal que siguem tan talibans. Molts elaboradors veuen les vinyes com els seus fills, i si un agricultor veu que hi ha necessitat de donar-li antibiòtic al seu fill, li dóna... Crec que els productors no s’haurien de privar d’alguns avantatges que els ha donat la ciència.

Algú que té curiositat pel vi però que no ha tingut gaire formació. Què li recomanaries que fes?

Jo li recomanaria que busqués una botiga especialitzada al seu barri, que parli amb el botiguer i li expliqui que vol que cada setmana li recomani una ampolla diferent de 5 euros. I que el dia que tingui una celebració especial, li recomani una de 8 euros. Serà una forma fàcil i progressiva d’introduir-se en el món del vi. Per gaudir del vi cal provar-lo. La primera vegada, tothom ha fet ganyotes en provar un vi. És qüestió d’acostumar-s’hi. A mesura que proves més coses, se’t va obrint el teu ventall de possibilitats.

Com recomanaries beure un vi?

Els vins tenen un plus que són les emocions. Quan el vi el sumes a una bona companyia, a una bona conversa, té el valor afegit que necessita. Són com els canelons de l’àvia, que són millors que els del millor restaurant, perquè els associem a un record incomparable.