Sempre hi ha nervis quan has d'entrevistar un dels nostres grans genis universals. Com nosaltres, arriba abans d'hora, com si fos un més per la Gran Via de Madrid. Es queixa del trànsit. Remuga que sembla Mèxic DF. Vesteix de negre, com sempre. Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) està de promoció. Presenta el documental Las huellas de elBulli. Avui s'estrena a Movistar+ i relata la revolució mundial que van dur a terme des de la Cala Montjoi. Se'l veu ple d'energia quan parla dels -molts- projectes que té entre mans. En canvi, prefereix no parlar de política. Ho declina, sempre cordialment. Creu que el que falla és el mateix sistema. Del Barça, una altra de les seves passions, pensa que si fa no fa té el mateix problema estructural.
No sé ni per on començar... He perdut el fil de tots els projectes. En què està treballant ara mateix Ferran Adrià?
Sobretot estem en la missió d'elBulli Foundation. Per una banda, guardar el llegat d'elBulli, a través d'elBulli 1846, que s'obrirà el 2023. El 2022 ho farem per invitació. És un projecte tant offline, que es toca, com online. Hi ha més de 50.000 elements digitalitzats i audiovisuals. Per altra banda, la BulliPèdia: crear continguts de qualitat per la nostra activitat econòmica, la restauració gastronòmica. Aquest any tindrem ja 21 enciclopèdies fetes. En seran 50. I després, compartir la nostra experiència en administració, gestió i innovació amb les pimes. Ara estem fent un curs d'administració i gestió de restaurants. I sortiran molts projectes al voltant de la innovació.
Quantes hores dorms al dia?
Ara mateix, bastants. Vuit o nou hores. És molt important dormir per estar fresc. A mesura que passen els anys, és més important dormir bé.
Ja han passat deu anys, però continua sorprenent-me. Per què vas tancar elBulli? Estaves saturat? Ja no t'omplia?
Vam tancar perquè la nostra missió era buscar els límits que hi havia en l'experiència gastronòmica i nosaltres els vam assolir. No tenia sentit continuar.
T'has fixat nous límits o metes?
Estem amb la innovació, el coneixement connectat amb Sapiens. El nou límit és com ho fem arribar tot el que hem estudiat aquests set anys al màxim de gent.
Trobes a faltar el dia a dia als fogons?
(Riu) No, no... No eren fogons, perquè era elèctric. I hi ha una idea que un cuiner del meu nivell està cuinant cada dia. Està dirigint. Està en la part creativa. Jo vaig tenir clar que acabava i ha acabat.
"És impossible repetir elBulli. Només per Internet, Instagram i tot això, ja no seria igual. Seria una altra cosa, però no pot ser igual"
El que va ser elBulli es pot repetir algun dia?
No, perquè els temps són diferents. És impossible. Només per Internet, Instagram i tot això, ja no seria igual. Seria una altra cosa, però no pot ser igual.
Primer elBulli, després el Celler de Can Roca... Què ha passat a Catalunya durant les últimes dècades?
Que hem estat una referència al món. I encara som una referència al món. Fins que no surti una nova avantguarda, nosaltres som la referència. Hem estat set vegades el millor restaurant del món, i això ha fet marca Catalunya. A banda dels germans Roca i de nosaltres, hi ha tota una generació de cuiners i cuineres.
Hem estat set vegades el millor restaurant del món, i això ha fet marca Catalunya
La recerca constant de la creativitat no pot arribar a ser contraproduent?
La relació de l'ésser humà amb la creativitat és molt rara. És com l'amor... És una relació gairebé sadomasoquista. Però és això, t'agrada o no t'agrada. Així i tot, no és res glamurós ni divertit. La creativitat és dura.
La línia entre la creativitat i l'obsessió és molt fina...
Entre la passió i l'obsessió. Sí. Jo sempre he tingut la cura de fer aquest equilibri. De vegades pot haver-hi obsessió, però prefereixo que hi hagi passió...
De vegades t'has passat de la línia i has dit 'ui, hauria de frenar'?
M'ha passat moltes vegades. És una constant, un ying-yang.
"En cuina, Catalunya encara és una referència al món. Fins que no surti una nova avantguarda, nosaltres som la referència"
Tu vens de baix, de L'Hospitalet, de barri, de família treballadora. L'ascensor social sempre funciona o ets una excepció?
No, pot funcionar. Hi ha gent que ve del barri que arriba lluny, sobretot en els últims anys. El que falta és talent. Si falta alguna cosa, falta el talent. És el més important per fer el que hagis de fer. Després ja ve l'esforç. Però si no hi ha talent, no funciona.
Calen anticossos davant la fama?
Sí... La fama és una droga molt fotuda. Has de tenir una família que et digui on estàs. I els amics igual. Si no tens això, és molt perillosa.
Com l'has portada tu? Perquè no només és que siguis famós a Catalunya o Espanya. És que pots anar pel carrer pel Japó i que et reconeguin.
Sí... Sobretot la meva família, la meva dona han estat allà. M'han recordat que com a Ferran Adrià puc ser important, però que com a Ferran soc un més.
La fama és una droga molt fotuda
Quina relació tens amb les xarxes socials?
Tinc Twitter i em serveix molt per donar notícies, per tenir la gent informada del que faig...
Però és bidireccional? Tu llegeixes el que et diuen a Twitter?
No, no, no! El que passa és que, quan és anònim, no saps molt bé qui hi ha al darrere. És millor no llegir-ho. Si tu fas l'exercici de no llegir els comentaris, Twitter és una xarxa social meravellosa. Però hi ha gent que insulta ja per inèrcia, com si fos normal.
Com veus el sector de la restauració en aquests moments?
Ara estem en ressaca. Perquè venen els ICO (préstecs de l'Institut de Crèdit Oficial) i això s'ha de pagar. Estem a l'expectativa: a veure què passa, qui pot pagar-ho, qui no... I també hi ha una cosa molt estranya, que és que no hi ha personal. El problema més gran que té la restauració és no trobar personal. Ningú no vol treballar dissabtes i diumenges, matí i nit. És un canvi de paradigma que em trobo a tot arreu on vaig.
"La relació de l'ésser humà amb la creativitat és molt rara. És com l'amor... És una relació gairebé sadomasoquista"
Potser és perquè, i no parlo de l'alta cuina, és un sector molt dur, que demana moltes hores i sovint no està tan ben pagat...
No, sí que està ben pagat. L'hostaleria no està tan mal pagada quan parlem de restaurants. Un cambrer pot guanyar 1.200 euros, amb la propina 1.700. A veure, s'haurà de pagar més perquè treballin, i això significarà que els preus pugin. Estem en un moment complex. A finals de 2023 veurem exactament on estem.
Què en penses de la polèmica que va haver-hi en el seu moment amb Jordi Cruz i els seus becaris?
Cal diferenciar el que és un becari de què és un estudiant de cuina d'una escola que va a un restaurant. És que no són becaris. La paraula és stagers. I si no hi ha stagers, les cuines seran un lloc tancat. Ha d'haver-hi un equilibri entre quantitat de stagers i quantitat de gent fixa. Ara bé, els cuiners més influents del món són stagers d'elBulli. I jo sóc un stager.
Sovint el que sembla simple cuina ho acompanyes de reflexions filosòfiques, culturals, socials... També hi ha una relació entre la cuina i la política?
(Rumia) Sí. Sobretot tot el que té a veure amb l'alimentació, que és brutal. El transport, l'energia, la indústria alimentària... El 33% del producte interior brut té a veure amb la gastronomia i l'alimentació. Hi ha molta política.
I t'agrada parlar de política?
No, gens. És que no crec en els polítics actuals. I llavors no m'interessa gens parlar-ne... Però crec que ja no és un problema dels polítics. És que el sistema no funciona. No és un problema dels polítics. Jo en conec. N'hi ha que són bona gent, però el sistema no funciona. Ara bé, no sé quin sistema és el que funciona.
Però com has viscut la qüestió de Catalunya en els últims temps?
Doncs com qualsevol... Tot és molt estrany. Necessitem un temps d'estabilitat. No sé quina, però necessitem un temps d'estabilitat.
"Si dic el que penso de la política, tindria problemes. I no vull tenir problemes"
Em sap greu parlar-te de política, però...
És que no vull parlar-ne. No m'interessa gens. Ja t'he dit bastant del que penso de la política. Si dic el que penso, tindria problemes. I no vull tenir problemes.
Però en el seu moment, sí que et vas pronunciar a favor d'una mediació de la Unió Europea...
Sí, però això va ser el 2017. Del 2017 a ara no té res a veure. Ja no sé què s'ha de fer, ni m'interessa. Que facin el que vulguin, però no tinc cap poder per a fer res. Passo totalment. Ja he vist com funciona. Així de clar. Em preguntes i et responc.
Creus que estem en un moment de retrocés?
Quan tu veus que la vacuna contra el coronavirus s'ha fet en nou mesos, està clar que no estem en un moment de retrocés. Està clar que la postpandèmia encara no l'hem viscut. Serà dur. Serà molt dur. Estarem dos anys en l'àmbit econòmic... Per això et deia que no m'interessa la política. M'interessa l'economia. El que vull és que s'arregli això. I ho farà més la societat civil que els polítics.
I el més important: com veus el Barça? Hi ha cap recepta per arreglar aquest desastre?
No és un desastre o no és un desastre. És que la vostra generació ha vist el Barça només guanyar. No es pot guanyar sempre. I sembla que van deixar el club en una situació econòmica molt fotuda. Hem de tenir paciència. Això pot durar no un any, sinó molts.