“Guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz”. Quants catalans dirien que aquesta definició correspon a la paraula “escudella”? Gairebé cap. Però així és com ve al diccionari de la Real Academia de la Lengua Española (DRAE), que la inclou entre el patrimoni lèxic del castellà. És aquesta definició molt pobra? Seria bo actualitzar-la a la propera edició del DRAE?

Al capdavall, no només parlem de l’àpat estrella del Nadal a Catalunya, sinó del plat de sopa documentat més antic d'Europa, segons Jaume Fàbrega, professor de gastronomia a la Universitat Autònoma de Barcelona. I les sopes són, probablement, els aliments cuinats més antics de la humanitat. La qüestió no és decisiva però tampoc és banal.

L'equivalent espanyol de l'escudella és el cocido. A la segona accepció de la paraula, el DRAE el defineix així "olla (comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas)", formulació que a tothom li encaixaria millor amb l'escudella que l'actual, encara que no siguin exactament la mateixa cosa.

També al DIEC

L’actualització potser convindria també al diccionari normatiu de la llengua catalana, el de l’Institut d’Estudis Catalans (DIEC), que defineix escudella com “plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment”. El de la Gran Enciclopèdia Catalana (DGEC) afina una mica més: “plat d'arròs, fideus o qualsevol altra pasta, cuit amb el brou de la carn d'olla o solament amb aigua i algun condiment”.

La diferència és que el DGEC relaciona l’escudella amb la carn d’olla i el DIEC no. Passa el mateix si es comparen les definicions de “carn d’olla”. Al DIEC és un “plat compost de carn, pilota, verdures, llegums, embotits i altres ingredients, bullits a l’olla”. Al diccionari de l’Enciclopèdia Catalana és un “plat de carn bullida amb verdures i altres ingredients per a fer el brou de l'escudella”.

L’opció de vincular una i altra s’escau més a la realitat, perquè rarament una menja ve sense l’altra i, de fet, l’una no es pot fer sense l’altra. En l’ús popular, a més, “escudella” sol designar-ho tot plegat: el brou i la carn.

La rèplica acadèmica vindria a dir que la menja es composa de dos plats (“escudella i carn d’olla”), cadascun dels quals ha de definir-se per separat. Però d’aquí a no relacionar l’un amb l’altre... Cal actualitzar també el DIEC?

Separats o no?

La Gran Enciclopèdia Catalana resol la qüestió amb una definició d’escudella una mica més àmplia (“plat d’arròs i fideus o qualsevol altra pasta, sovint de sèmola i fins i tot de tapioca, amb col, patates i altres verdures, cuit amb el brou de la carn d’olla o solament amb aigua i algun condiment”), a la que afegeix una mena d’aclariment: “L’escudella es cou per separat amb el brou de la carn d’olla i se serveix com a plat independent (escudella i carn d’olla), o bé es cou amb tots els ingredients de tots dos plats i se serveix a la manera de bullit (escudella de pagès o barrejada)”.

En parlar de la carn d’olla, diu: “plat que es compon de productes carnis (botifarra, gallina, porc, pilota, cansalada, etc.) i altres ingredients vegetals (patates, porros, pastanagues, api, cigrons, etc.) bullits amb aigua i que solen ésser servits com a segon plat un cop separats del brou, que hom utilitza en l’elaboració de l’escudella”. També vincula la carn d’olla amb l’escudella.

La Viquipèdia no defineix els dos conceptes per separat. L’entrada és titula “Escudella i carn d’olla” i l’explica com un sola menja que es consumeix en dos plats (o més!), alhora que especifica que “la carn d'olla pot servir-se conjuntament amb les verdures i amb el brou o per separat”.

Els ingredients

Les receptes, diguem-ne, oficials, també ho veuen així. És el cas de La Gastroteca, depenent de la de la Direcció General de Comerç de la Generalitat, també de la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica, integrada al Campus de l’Alimentació-UB i a La Meva Barcelona, de l’Ajuntament de Barcelona.

A tots aquests llocs, les receptes llisten molts més ingredients que els diccionaris. La Gastroteca (i els altres, més o menys, també), sempre sense distingir entre escudella i carn d’olla, enumera aquests: costella de vedella, costella de xai (brot del pit), careta de porc, peu de porc, tros de cua o d\'os d\'espinada, os de pernil, gallina o pollastre, cansalada viada, botifarres blanques, botifarres negres, patates, pastanagues, api, xirivia, nap, porro, col, cigrons remullats, sal, farina, aigua, galets, pilota (carn de vedella picada, carn de porc picada, farina de galeta o molla de pa, all trinxat, julivert trinxat, ou, pebre).

Això no és el “Guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz” del DRAE ni el “plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment”, que diu el DIEC. Tot plegat, es fa difícil dir que els diccionaris normatius català i espanyol defineixen realment l’escudella.