Rondissoni era un home tremendament discret, és dificilíssim trobar-ne una imatge i ni tan sols sabem ben bé d'on era originari (alguns el fan suís, d'altres italià...). Res a veure amb els cuiners estrella del segle XXI, els Adrià, Arzak o Ruscalleda... I, malgrat tot, Josep Rondissoni va deixar una empremta ben marcada a la cuina catalana, de la que encara en som hereus. L'editorial Ara Llibres publica El llegat de Rondissoni, un conjunt de receptes i consells del gran mestre, en una edició realitzada per Manel Guirado. Tot un homenatge a aquell que va revolucionar la forma de cuinar dels catalans.

Una petita llibreta

Entre les joies de la meva família hi ha un petit quadern, de fulles quadriculades, que la meva mare consulta per a les seves receptes estrelles. Quan fa plats fora del comú, despenja la llibreta (que conserva ben guardada en un armari), i li fa una ullada. Conté les notes que va prendre als cursos que Rondissoni impartia a l'Institut de la Dona, al carrer Sant Pere més Baix, cap a principis dels anys cinquanta. No era un cas excepcional. Moltes dones passar pels cursos de Rondissoni, abans i després de la guerra civil. A més a més, no tothom recorria a la llibreteta. Rondissoni organitzava als seus alumnes perquè passessin a net als seus apunts i amb això alguns anys es va publicar un receptari que es distribuïa entre els alumnes i es posava a la venda. Així doncs, els consells culinaris de Rondissoni tenien molt de recorregut. Quan el 1980 La Magrana va publicar un llibre mític, La cuina de l'àvia, molts van interpretar-lo com un text que explicava la cuina catalana "de sempre". En realitat, aquest receptari aprofitava els apunts d'Empar Sabata i Roca, que, també, havia estat alumna de Josep Rondissoni. Els cuiners que segueixen les receptes de La cuina de l'àvia, també aprofiten el llegat de Rondissoni.

Els menús de Rondissoni

Diuen que Rondissoni era molt pedagògic. Explicava on comprar els ingredients, com triar-los, com preparar-los, quines beneficis nutritius aportaven... Aquestes instruccions també hi figuren als seus llibres. I, a les classes, cuinava el plat davant dels seus alumnes, pas a pas. Un dels al·licients és que Rondissoni subhastava entre els seus alumnes el plat que havia preparat aquell dia. La meva mare encara recorda el bacallà a la biscaïna que va endur-se a casa... A les classes de Rondissoni hi anaven moltes noies de famílies benestants, però alguns burgesos, per millorar el seu nivell de vida, també hi enviaven les seves minyones. El problema, es veu, és que les minyones formades per en Rondissoni eren molt buscades i algunes van abandonar el servei domèstic per a posar-se de cuineres a restaurants. D'aquesta forma, el llegat de Rondissoni també va arribar als bars de menú. I, de retop, Rondissoni, un home tan discret, ha arribat a la literatura. El llibre La casa de les aigües, de Carme Martí, novel·la la història culinària de la "iaia" de l'autora, Maria Badia, també alumna d'en Rondissoni.

El rastre d'Escoffier

Rondissoni, nascut cap el 1890, havia estat deixeble d'Auguste Escoffier, l'home que va revolucionar la cuina europea a principis del segle XX. En arribar a Barcelona va passar per alguns dels millors restaurants de la ciutat. Va ser xef del Majestic, del Cercle del Liceu i del Gran Casino de la Rabassada. Després de la guerra civil era propietari d'una xarcuteria de luxe a la Rambla Catalunya, activitat que combinava amb els seus cursos de cuina. Va ser Rondissoni, com a cuiner i com a professor, qui va fusionar la cuina "tradicional" amb la tradició francesa. En les receptes de Rondissoni hi són omnipresents les beixamels, la mantega, els xampinyons, la tòfona, la nata... Una cuina amb unes presentacions molt detallistes, absolutament recarregades (els partidaris de les presentacions deconstruides les titllen de kitsch)... Rondissoni va permetre que la cuina tradicional es vestís de llarg i evolucionés cap a noves fites de qualitat...

Plats amb cognom

Rondissoni assegurava fer una cuina "popular", i en ocasions la feia. Al seu receptari hi inclou la sopa de ceba, l'olla aranesa, els macarrons a la napolitana i alguns altres plats de combat. Però també té moltes altres receptes amb ingredients de luxe: ànec, llagosta, llebre... Les seves receptes a vegades eren d'una certa complexitat, tot i que amb el temps el seu gust molt afrancesat va incorporar també alguns plats senzills procedents de la cuina tradicional. Als receptaris de Rondissoni, com a tants altres de l'època, no hi falten els plats amb noms rimbombants: "Lletugues a la Mèdici", "Filets de reig de Sant Honorat", "Filets de verat a la Robert", "Ous al niu", "Ostres a la Imperium"... Ara bé, el que més triomfaven eren els gentilicis "Amanida a la japonesa", "Tallarines a la saboiana", "Bacallà a la badalonina", "Cloïsses a la italiana", "Lluç a la siciliana"... Per acabar no hi falten ni els postres (dels tradicionals bunyols de l'Empordà o la coca de Sant Joan fins a les modernes Sara Bernhardts, les ara conegudes simplement com "sares"). I s'incorporen alguns còctels i tisanes, com el Rondissoni còctel, per fer passar l'àpat.

La modernització de Rondissoni

A més a més dels receptaris de Rondissoni editats anualment per l'Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona sota el títol Classes de cuina popular, hi ha un llibre clàssic del cuiner que no falta a cap llibreria de vell: Culinaria. Mil recetas de cocina. Però el veterà cuiner va fer molts llibres: publicava les seves receptes a revistes de temes de llar, i fins i tot va escriure per encàrrec receptaris per a fàbriques d'aparells de cuina o d'ingredients (com les famoses pastilles de brou Gallina Blanca). Va morir el 1968, deixant un gran nombre de receptes publicades. El llegat de Rondissoni pretén recuperar l'esperit del mestre i actualitzar-lo. Manel Guirado ha buscat algunes de les seves mítiques receptes publicades a revistes o als receptaris de l'Institut de la Dona i ha realitzat una extensa antologia. Ara bé, incorpora algunes notes de gran ajuda: explica l'equivalència de les mides que ja no s'utilitzen, apunta ingredients alternatius als que actualment són difícils de trobar, incorpora algunes explicacions breus però documentades sobre l'autor, proposa temps de cocció alternatius o fins i tot suggereix ingredients de baix cost que poden substituir els que Rondissoni proposa.

Un llibre per a recuperar una època

El llibre de Manel Guirado ajuda a recuperar un personatge que per la seva discreció ha passat desapercebut, malgrat continuar entre nosaltres ben sovint a les hores dels àpats. El llegat de Rondissoni presenta la millor forma de retre homenatge a aquest gran cuiner i mestre de cuiners: recuperant les seves receptes i oferint-les a noves generacions d'amants de la cuina. Molts es sorprendran en trobar, fil per randa, en aquest llibre, les receptes estrella de la seva àvia.