Un dia estàs passejant xino-xano pel barri de Gràcia i contra tot pronòstic, travessant una porta, ets de cop al País Valencià. En cosa de segons, sense haver d'anar a l'estació de Sants i sense haver de pujar a cap Euromed, sí. També contra tot pronòstic, el restaurant més fidel al que genuïnament s'ha conegut sempre com a "paella" no cuina paelles pensades per atraure turistes ni per protagonitzar stories d'Instagram, sinó paelles i molts altres plats tradicionals capaços de fidelitzar a veïns, treballadors i famílies del barri. Ben mirat, encara més contra tot pronòstic, segurament el millor arròs de Barcelona no es mengi a la vora del mar, sinó aquí, al Diània, el restaurant gracienc que trenca tants tòpics sobre els locals on fan paelles que, de fet –també contra tot pronòstic-, no és ni un restaurant, sinó una cooperativa gastronòmica. Una taverna valenciana, sobretot, en la qual sentir-se com a casa, s'hagi nascut Artesa de Segre, Manacor, Ceret o Ontinyent.
Roger Mascarell és el cuiner del Diània, un projecte gastronòmic i cultural que capitaneja amb el seu germà Jordi. (Montse Giralt)
Un enclavament valencià a Barcelona
Per molt que el Ministeri de Foment faci tot el possible per evitar-ho, per sort ja fa anys que ens hem empescat formes alternatives de fer real el corredor mediterrani. Roger Mascarell, el cuiner del Diània, va arribar fa més d'una dècada a Barcelona per estar a la cuina de La Terreta, una altra mítica taverna valenciana del barri de Gràcia que durant anys va ser un petit enclavament del País Valencià a Catalunya. Després de passar pels fogons d'un parell o tres de restaurants gastronòmics d'alt nivell i dels quals mai un servidor podrà fer un reportatge d'hedonisme low cost, ell i el seu germà Jordi van decidir edificar un nou enclavament valencià en el qual cuinar platets tradicionals de la Safor que no costin una cinquena part del sou d'un mileurista i, sobretot, que permetin descobrir les comarques centrals del País Valencià a través del paladar, és a dir, dels fruits, els costums i els valors de la terra. El nom del local, Diània, neix d'això: d'una denominació alternativa de tot el territori que va de Dènia a Xàtiva passant per Gandia, Alcoi, Cocentània o la Vila Joiosa.
"Lluny de les platges i els titans de formigó,/ respira el món a les valls de l'interior", canta el grup Zoo a la cançó Diània.
Potser que Diània com a regió no existeixi administrativament, però Diània com a experiència cultural i gastronòmica existeix en una taverna del carrer Mozart, i si la vida a Diània és sempre com allò que passa dins del Diània, no seria descartable que un segle més tard de la més gran onada migratòria contemporània de valencians cap al nord, aquesta vegada fóssim els catalans qui emigréssim en massa cap al sud. Un servidor, per exemple, havia pensat sempre que l'escudella amb carn d'olla era el millor plat del planeta, però quan apareix el pop en l'equació un s'adona que els valencians, com en la majoria de coses, també tenen raó en això: no ens enganyem, una vida en la qual dinar putxero de pop acompanyat d'una mica d'arròs passat pel sofregit és una vida que val la pena. Prova-ho, ja veuràs. Una vida en la qual beure vins del Celler del Roure elaborats amb àmfora de fang com el Cullerot, també. Una vida en la qual menjar una crema de carabassa cremada com l'arnadí de postres en comptes de crema catalana, encara més. Una vida, a més, que tanca amb un cremaet àpats en els quals no paren de sonar les veus de Raimon, Feliu Ventura, Pupil·les, Ovidi Montllor, Miquel Gil, Zoo o Pep Gimeno "Botifarra", no es pot negar, és una vida que val molt la pena.
Olives amb tramussos, una copa de Cullerot, aspencat de saladures, figatell amb trufa i coca de dacsa. (Montse Giralt)
I tot, és clar, per un preu honest, amb menú diari en format plat del dia per 7€ i paelles per menys de 15€. Ja se sap: les coses que realment valen la pena del món no són les que per nassos més valen. Abans del capitalisme salvatge, si més no, això acostumava a ser així, com també era la cosa més lògica del món elaborar bons plats a partir de la cuina d'aprofitament, menjar productes de temporada i confiar en les verdures, la fruita, la carn o el peix dels productors locals. Era quan els termes sostenibilitat o quilòmetre zero no eren cap missatge comunicatiu més proper al màrqueting de tabarra, sinó una cosa tan lògica, inherent i senzilla com asseure's en família davant un plat d'arròs els diumenges després de passar-se sis dies llaurant. Per això, segurament, els germans Mascarell diuen que els seus clients potencials no són guiris que voldrien sopar paella a quarts de vuit del vespre: al Diània, als vespres, no es fan arrossos, sinó picaetes com el combinat de salmorra o l'anguila fumada. O platets com l'aspencat de saladures, una mena d'escalivada amb bacallà fantàstica. O la coca de dacsa, que podríem rebatejar perfectament com a "burrito valencià". O sobretot, l'espectacular figatell amb trufa davant el qual és materialment impossible no aixecar-se de la cadira i cridar xé, que bo! Plats, tots ells, que potser tenen noms relativament exòtics per a algú del Principat, però que tanmateix esdevenen fabulosament familiars per a qualsevol de nosaltres, ja que en realitat, com en totes les altres coses, també als fogons els valencians i els catalans som cosins germans.
Un coulant de torró amb gelat d'orxata i, en segon terme, l'armadí. (Montse Giralt)
Molt més que arròs
On més divergeixen els valencians amb la resta del món, sens dubte, és en veure com tothom anomena "paella" a coses que no són pròpiament una paella, sinó un arròs amb coses. Per culpa d'això, per diferenciar l'autèntica paella de les mil combinacions diferents de paelles existents avui, hem de recórrer a l'adjectiu valenciana per saber que es tracta de la paella autèntica. Ja m'entens, l'original: la de conill, pollastre, bajoca i garrafó. Un arròs popular i humil, íntimament lligat a la pagesia, igual com ho és l'arròs a la cassola català o l'arròs brut mallorquí. La paella, però, ha traspassat fronteres i s'ha convertit en un plat tan refinat que ha perdut absolutament el seu esperit popular, espontani i jornaler, per això avui, per dinar paella, abans cal assegurar-se tenir bateria al mòbil per poder fer prèviament una foto. Primer, Instagram; després, l'estómac. Home, doncs no.
La paella del Diània es cuina amb pimentó, com es fa a la Safor. (Montse Giralt)
Per sort, la paella valenciana del Diània no viu de postureo, sinó d'identitat, per això té també pebrot, ja que és la recepta tradicional de la paella a la Safor, d'on són originaris els germans Mascarell. És sens dubte la joia de la casa, per bé que l'arròs de peix, anomenat "del senyoret", tampoc es queda curt: un sofregit de sèpia, gambes i fumet que juga a la lliga dels grans arrossos mariners que podem trobar a l'Empordà, el Delta de l'Ebre o els restaurants de la Costa Daurada. Sens dubte, no tindria cap problema per entrar a les posicions d'accés a la Champions League any rere any, per bé que a Diània es respira més l'essència de la pilota valenciana que del futbol. Contra tot pronòstic, de nou, resulta que no és necessari menjar paella a primera línia de mar ni amb l'hotel Wella de fons per gaudir de la certesa que difícilment es poden degustar dos millors arrossos i a tan bon preu a Barcelona, malgrat trobar-nos en un carrer poc assolellat de Gràcia i en un local sense terrassa. En un local amb quadres on figuren les cinc comarques centrals d'aquesta regió mitològica de Diània que alguns diuen que no existeix, aquella foto icònica de l'Ovidi fumant que et fa venir ganes de sobte de cantussejar Homenatge a Teresa o una pilota firmada pel gran Paco Cabanes "El Genovès", recentment traspassat.
El cuiner Roger Mascarell a la barra del bar que sempre ocupa el seu germà bessó, Jordi, que tenia un compromís personal el dia del reportatge. (Montse Giralt)
Conceptes, persones o mites eterns que mai no moren, però, com tampoc morirà mai, per sort, la certesa que només hi ha una cosa més resistent que la sempre tan imitada, plagiada, reformulada i mal anomenada paella a mig món: el fil invisible que existeix entre València i Barcelona. Tan resistent que a Gràcia, més que un fil, és la porta d'un bar. Tan invisible que en traspassar-la, sense adonar-te'n, ja no saps si parles català de València o valencià de Catalunya, ni si ets aquí o allí, ja que potser ets ací, i no allà. I contra tot pronòstic, t'adones que no importa, segurament perquè tot significa el mateix.