Molta gent pren la cervesa com un refresc. El grup Damm vol demostrar que la cervesa és molt més que això, i ho ha fet al Fòrum Gastronòmic Barcelona 2019, amb el xef Nandu Jubany, que ha demostrat com alguns dels seus plats mariden de meravella amb les cerveses. Carles Cervantes, responsable de l'arxiu històric de Damm, ha explicat les possibilitats de la cervesa, molt consumida, però poc coneguda, perquè s'ha associat a un consum barat, ràpid i fàcil. No passa el mateix a tot arreu: "A Alemanya, si obres un bar i tires malament la cervesa, no et dura ni dues setmanes". "Aquí no hi ha cultura cervesera", conclou.

Les truites de bolets de Nandu Jubany.

La cervesa, per a alguns plats

"El vi et pot arruïinar unes carxofes, uns espàrrecs, una menestra de verdures o un àpat mexicà picant", explica Carles Cervantes, que apunta que la cervesa pot ser idònia per harmonitzar amb aquests plats que són difícils de maridar amb vins. De fet, apunta que al nostre país, Damm va ser pionera en aquest camp en crear la Inèdit, amb Ferran Adrià, una cervesa que combinava de meravella amb plats "difícils" com les anxoves. Ara ja hi ha alguns restaurants que demanen al proveïdor el tipus de cervesa que harmonitza amb els seus plats. Cervantes recorda que a països com Alemanya hi ha una gran diversitat de cerveses; fins i tot n'elaboren d'especial per a postres. De fet, Cervantes apunta que menjar amb cervesa té un avantatge: "quan menges amb cervesa, el protagonista és el plat".

La croqueta de Nandu Jubany amb una Estrella.

Cerveses temàtiques

No totes les cerveses són iguals, i per això Damm ha apostat per crear "cerveses temàtiques", que combinin amb determinats plats. Una d'elles és Malquerida, una cervesa pensada per a la cuina llatina, elaborada amb flor d'hibiscus, que va ser creada per Albert Adrià, que era conscient que al mercat espanyol no s'hi trobaven cerveses adequades per combinar amb un ceviche o amb un guacamole. 

El ceviche de corball de Nandu Jubany.

Una cervesa per a cada plat

La degustació de Nandu Jubany s'ha obert amb unes croquetes de pollastre a l'ast, acompanyades d'una Estrella, la cervesa més universal i versàtil del Grup Damm. Ha continuat amb un ceviche de corball, piparras i olivada verda, un plat d'arrels llatines que s'ha combinat amb una Malquerida, la cervesa pensada per a la cuina llatinoamericana. Jubany s'ha lluit amb una tapa de cansalada de porc rostida amb mel, que s'ha acompanyat amb una Complot IPA, la cervesa elaborada amb llúpol de les muntanyes de Prades, una beguda forta, amb cos i amb una aroma profunda que Cervantes recomana per plats d'una certa contundència. El mateix Jubany ha cuinat, a l'estand de la Damm al Fòrum Gastronòmic, unes originals truites de bolets de tardor, que s'han harmonitzat amb una Inèdit, la cervesa gastronòmica per excel·lència de Damm. La degustació s'ha tancat amb uns calçots escalivats, amb mantega de ruca, avellanes i anxoves. Per maridar els calçots, un plat especialment delicat en aquest aspecte, s'ha optat per una Brooklyn East IPA, una cervesa de 6,8º, amb un cert sabor amarg.

La cansalada de porc rostida amb mel de Nandu Jubany.

Un país de cervesers

El 1974 el consum de cervesa, aquí, era extremadament baix: de tan sols 5 litres per persona. Ara ja és de 70 litres, situant-nos en quarta posició al món. Carles Cervantes opina que la cervesa és una beguda que va molt bé per al nostre clima, i especialment les cerveses que no tenen una alta graduació, que són les que majoritàriament es fabriquen i consumeixen a casa nostra. I, per acabar de convèncer al potencial consumidor, explica que la cervesa no engreixa i que no genera "panxeta cervesera". Allò que engreixa realment són les patates braves i els calamars a la romana que acompanyen sovint la cervesa, la beguda favoritat del tapeig. Cervantes afegeix que la cervesa és una beguda que va molt bé per al nostre clima, i especialment les cerveses que no tenen una alta graduació, que són les que majoritàriament es fabriquen i consumeixen a casa nostra. El futur de la cervesa és gran, i en bona part passa per la seva inclusió en l'oferta gastronòmica, tal i com ho avança Nandu Jubany.