Gràcies a la col·laboració entre l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) i ElNacional.cat, avui cuinem amb Albert Boronat, xef i copropietari de l'Ambassade de Llívia, que ens explicarà com preparar pâté en croûte. Un plat emblemàtic del restaurant amb el qual va ser finalista al campionat del món del 2018. Que vagi de gust!
L'Ambassade de Llívia, una cuina transfronterera
Albert Boronat i Mélina Allair, han volgut començar una història, i quin millor com punt de sortida que l’Ambassade de Llívia.
La parella franco-catalana s’ha concentrat en la utilització de materials ecològics com la fusta extreta de boscos amb el segell “FSC”, pintures ecològiques i una il·luminació a base de LED i tot al voltant d’elements naturals per tal de reforçar el concepte de cuina de proximitat i local.
L’Albert, després d’haver treballat durant deu anys al costat d’Alain Ducasse com a xef d’un dels seus restaurants i amb ltres cuiners reconeguts de França, i la Mélina, amb la seva experiència amb cuiners de la talla de Jean-François Piege, Alain Soliveres, i Alain Llorca, entre altres, han decidit instal·lar-se a Llívia després que un dia van visitar el local i van veure el seu potencial.
Cinc mesos de treball continu per al seu primer projecte en solitari i una reforma integral amb un disseny modern i alhora rústic, amb una identitat personal i cuidant el detall, quelcom bàsic si es vol estar en la primera divisió de la gastronomia catalana. Albert & Mélina cercaven crear un restaurant a la seva imatge, i que s’avingués amb les seves idees.
El restaurant “seguirà el concepte d’un restaurant transfronterer”, expliquen. En una oda culinària a l’origen de l’Albert i la Mélina, s’han proposat crear un híbrid francès-català. “Serà un estil clàssic, per part de la cuina francesa, barrejat amb la tradició de la cuina catalana i els productes de la regió”.
Llívia com a punt de partida
La historia gastronòmica de la regió ha inspirat la carta del restaurant. Llívia, pel seu emplaçament geogràfic, es troba al bell mig dels Pirineus, catalans i francesos. La carta del restaurant prioritza i promou les especialitats i els productes regionals com ara l’arròs de muntanya, els ànecs rostits sencers, presentats i tallats a la sala, pâtes en croûte, porc Tirabuixó de Sainte Leocadie, foie gras confitats, suflés de xocolata i Chartreuse, entre d’altres.
És una cuina tècnica i de detall, on es pren el temps de fer les coses ben fetes i algunes receptes són fetes en la més pura tradició
A l’Albert i la Mélina els agrada recordar que els Pirineus han estat sempre una regió on els pobles antics han deixat una gran identitat cultural i gastronòmica.
Una vaixella amb molta història
Com a curiositat del restaurant, part de la vaixella que s’utilitza prové dels millors restaurants de França, els quals n'han fet donació per donar suport a aquest projecte, entre els quals hi ha Le Louis XV d’Alain Ducasse (3* Michelin), l’Assiette Champenoise (3* Michelin), l’Oustau de Baumanière (2* Michelin), Bras (3* Michelin), Anne Sophie Pic (3*Michelin) entre d'altres.
Trajectòria d'Albert Boronat
Albert Boronat i Miró és nascut a Tarragona, i després d’algunes col·laboracions per Catalunya, amb 17 anys va decidir marxar cap a França a treballar, on durant quasi 20 anys hi ha estat desenvolupant l'ofici.
Ha treballat durant deu anys al costat d’Alain Ducasse a Mònaco, París i Gstaad (Suïssa), va ser cap de cuina d’un dels seus restaurants a la Provença i ha participat en diferents edicions de llibres d’Alain Ducasse, així com en l’últim volum del Grand Livre de Cuisine Tour du Monde on hi ha diverses receptes seves i la biografia.
Tot seguit va treballar en bistrots de Paris, i va ser subxef a l’Oustau de Baumanière. Més tard va treballar en un restaurant propietat de Jean André Charial de Baumanière, a Montelimar, on va obtenir l’any 2011 una estrella Michelin. Stages i altres experiències professionals arreu n'han fet un professional que s’adapta a totes les situacions. Li agrada la cuina on retroba els gustos de la seva infantesa, és per això que s’inspira en les dues cuines, la francesa i la catalana, amb respecte pel producte, generosa, sincera i contemporània.
2011: Finalista nacional de França en el Concours Création et Saveurs
2010: Finalista Championnat de France de Dessert 2010
2010: Balthazar – Jéroboam (França) 1* Michelin
2009: Bistrot Le Caméléon (París)
2008: Motor-Yacht privat Mònaco
2007: Restaurant Oustau de Baumanière 2* Michelin
2003/2007: Col·laboració en llibres del Grup Alain Ducasse:
- Le Grand Livre de Cuisine Tour du Monde Alain Ducasse
- Toute ma cuisine au barbecue!
- Coffret les Maisons d’Alain Ducasse
- Le Grand Livre de Cuisine Méditerranéenne Alain Ducasse
1998-2007: Grup Alain Ducasse:
- Le Louis XV 3* Michelin i
- Bar&Boeuf (Mònaco) 1* Michelin
- Le Relais du Parc (Paris)
- Chlösterli (Gstaad -Suissa)
- Le Domaine des Andéols (França)
1996/1997: Restaurant Le Relais du Château (França)
1994/1995: Restaurant Les Fonts de Can Sala de Tarragona
Trajectòria de Mélina Allair
Mélina Allair, nascuda a la Bretanya francesa, volia ser joiera, però la dificultat de fer l’aprenentatge en aquest ofici i haver fet alguns extres en el món de la restauració van fer que estudies hostaleria a l’escola Paul Augier de Niça, on va començar a treballar a l’Hotel Negresco, amb dues estrelles Michelin. Les ganes de continuar en aquesta línia la van dur a París, on va col·laborar al Ledoyen, al Taillevent i a l’Hotel de Crillon. Tot seguit es va incorporar al Grup Ducasse, on va descobrir una cuina més tradicional on el respecte del producte és primordial.
Més tard va dirigir les cuines de l’Hotel Miramar a Propriano (França) abans de tornar a París amb el Grup Ducasse. Amb més de quinze anys d’ofici i l’ambició de continuar aprenent, va dirigir el restaurant Balthazar – Jéroboam amb una estrella Michelin i un Bib Gourmand. La seva cuina és tradicional francesa amb els perfums del sud de França, una cuina senzilla però alhora ràpidament reconeguda.
2011-2013: Consulting
2010 : Balthazar – Jéroboam (França) 1* Michelin
2009 : Grup Alain Ducasse
2008 : Miramar Hôtel (França)
2007 : Le Domaine des Andéols (França)
2005/2006: Hotel de Crillon (Paris) – Jean François Piége 2* Michelin
2003/2004: Taillevent (Paris) – Alain Solivérès 3* Michelin
2002 : Ledoyen (Paris) – Chistian Le Squer 3* Michelin
2000/2001: Hotel Negresco (Niça) – Alain Llorca 2* Michelin
Estudis cursats a l’Escola d’Hostaleria Paul Augier de Niça (França)
A Albert Boronat l'han precedit altres membres premiats per l'Acadèmia Catalana de Nutrició com:
- Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!)
- Fina Puigdevall, del bell Restaurant Les Cols, amb el farro amb ous escalfats,
- Nandu Jubany amb les seves patates estofades
- Joan Roca amb l'arròs a la cassola
- Núria Gironés, de Ca l’Isidre, amb una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, amb un risotto amb tomàquet i alfàbrega
- Carme Ruscalleda i el seu arròs "d'abordo"
- Els germans Torres feien una fideuà a la cassola i llenties estofades
- Joel Castanyé, de La Boscana, i el flam d'ou
- Romain Fornell i el seu pollastre a la cocota
- Arnau Bosch, de Can Bosch, i unes mandonguilles fàcils
- David Andrés, del Via Veneto, i la samfaina
- Jordi Vilà, de l'Alkimia, i el bacallà amb tomàquet
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, i el remenat de moixernons
- Paco Pérez i el pastís fred de xocolata
- Xavier Pellicer i espàrrecs blancs de Gavà amb salsa de taronja
- Martín Berasategui i el llobarro al vapor
- Jaume Subirós i el papillot de verdures
També disposem dels consells saludables de la nutricionista Magda Carlas per al confinament, la importància del calci, com podem començar a baixar de pes, com podem menjar bé sense gastar massa, consells per evitar menjar per ansietat i com combinar dieta i esport.