Gràcies a la col·laboració entre l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) i ElNacional.cat, avui cuinem amb la xef Anna Bellsolà, de la fleca Baluard, per elaborar un pa de nous que és tot un èxit. Que vagi de gust!
Baluard: Quarta generació de flequers
"M'agrada el pa, el pa que feia el meu avi, el que em desperta records d'humanitat, saviesa i treball. El pa que venia la meva àvia. El pa que més tard pastaria el meu pare i vendria la meva mare... I ara, anys després, envoltats pel mar i instal·lats a la Barceloneta, barri mariner i característic, la pastadora continua pastant", explica l'Anna Bellsolà. Són records de quatre generacions de flequers:
1892: Pere Bellsolà, el besavi d'Anna Bellsolà, originari d'Aiguaviva (Girona), funda la fleca Bellsolà a la plaça del Gra de Girona, on treballa amb el blat de la seva pròpia collita.
1940: La fleca passa a mans de l'avi Robert, que, juntament amb la Pilar, l'àvia, eixampla el negoci i consolida Can Bellsolà com un dels establiments de referència del pa a Girona.
1960: Als anys 60, en Pere, el seu pare, juntament amb la Mercè, la seva mare, transforma el negoci artesà en l'empresa Bellsolà SA i aconsegueix que esdevingui pionera a Espanya i més tard al món en pa precuit i congelat.
2003: Els pares de l'Anna venen l'empresa, a excepció del forn de pa originari de l'any 1892, que representarà la tornada als orígens. Aquesta fleca ancestral passa a mans de la seva cunyada, Mireia Oliveras, i del seu germà Robert, i plegats funden l'Antiga Casa Bellsolà, fleca artesana que recupera l'essència del pa a Girona.
L'Anna Bellsolà decideix tornar als orígens i continuar en el món que tant li agrada. En finalitzar els estudis en Comunicació empresarial i posteriorment en Enginyeria del disseny industrial i desenvolupament de producte, decideix formar-se en algunes escoles i obradors de França i Itàlia.
2007: L'Anna aconsegueix obrir les portes de Baluard, situada al carrer del Baluard, 38, del barri mariner de la Barceloneta. Comença l'aventura que tant havia somiat. Des d'aleshores ja han passat 10 anys i s'han cuit molts pans en el forn de llenya. Pel camí ha tingut moltes alegries, com veure créixer l'equip i rebre reconeixements. "El més gran de tots, que els nostres clients vinguin cada dia a la nostra fleca".
2010: Anna Bellsolà va rebre el premi a la millor professional de l'any per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
2011: El Gremi de Flequers de Barcelona li atorgà el premi Xavier Vilamala a la Jove Empresària Flequera.
2012: FIDEM (Fundació Internacional de la Dona Emprenedora) concedeix a Baluard el premi a la Innovació.
2013: Baluard rep la proposta per part de la cadena d'hotels Praktik d'obrir un forn de pa dins del seu hotel, i així és com neix el 2014 la segona fleca Baluard al carrer de Provença, 279, de Barcelona.
2015: Baluard obre una petita fleca a dins del restaurant Santa Clara, al barri de Pedralbes, i fa arribar el seu pa a diferents punts de la ciutat comtal, com ara el Club del Gourmet d'El Corte Inglés.
Les qualitats del forn de llenya
Fusta
El forn de llenya és un forn meravellós. El terra és de pedra refractària, giratori i funciona amb llenya de roure, alzina i faig i, gràcies a un piròmetre, podem saber la temperatura a què es troba.
Cocció
La cocció en un forn de llenya no és fàcil, ja que arribar a certa temperatura i reduir-la no és una tasca automàtica, sinó manual. Antigament, aquesta classe de forns s'utilitzaven molt. Són d'obra i tenen la virtut de retenir l'escalfor d'una manera òptima per al pa.
Ingredients del pa de Baluard
La farina de blat és l'ingredient principal de Baluard, juntament amb la farina de sègol o la d'espelta. Farines 100% naturals.
Per a l'elaboració dels pans, també utilitzen farines i gra de cultiu ecològic i farines moltes a la pedra.
Per a tots els productes salats i dolços, també utilitzen les millors mantegues i els millors ingredients.
Tots aquests factors acaben influint en el gust i la textura del pa
Totes les masses s'elaboren cada dia de forma artesana
Baluard treballa molts dels pans amb massa mare, ja que aquesta antiga tècnica afavoreix el pa quant a gust, textura i matisos organolèptics. També elaboren pastes sense massa mare, però amb processos llargs per poder despertar els sabors del pa.
Totes les masses es fan una per una, i es couen una per una en el forn de llenya, en funcionament tot el dia per poder garantir la frescor dels seus pans.
A Anna Bellsolà l'han precedit altres membres premiats per l'Acadèmia Catalana de Nutrició com ara:
- Carles Gaig i els seus ous ferrats (amb aigua!)
- Fina Puigdevall, del bell Restaurant Les Cols, amb el farro amb ous escalfats
- Nandu Jubany amb les seves patates estofades
- Joan Roca amb l'arròs a la cassola
- Núria Gironés, de Ca l’Isidre, amb una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, amb un risotto amb tomàquet i alfàbrega
- Carme Ruscalleda i el seu arròs "d'abordo"
- Els germans Torres feien una fideuà a la cassola i llenties estofades
- Joel Castanyé, de La Boscana, i el flam d'ou
- Romain Fornell i el seu pollastre a la cocota
- Arnau Bosch, de Can Bosch, i unes mandonguilles fàcils
- David Andrés, del Via Veneto, i la samfaina
- Jordi Vilà, de l'Alkimia, i el bacallà amb tomàquet
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, i el remenat de moixernons
- Paco Pérez i el pastís fred de xocolata
- Xavier Pellicer i espàrrecs blancs de Gavà amb salsa de taronja
- Martín Berasategui i el llobarro al vapor
- Jaume Subirós i el papillot de verdures
- Albert Boronat i el pâté en croûte
- Fermí Puig i calamars amb cigrons
També disposem dels consells saludables de la nutricionista Magda Carlas per al confinament, la importància del calci, com podem començar a baixar de pes, com podem menjar bé sense gastar gaire, consells per evitar menjar per ansietat i com combinar dieta i esport.