Gràcies a la col·laboració entre l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) i ElNacional.cat avui entrem a la cuina del xef Paco Pérez, Premi Nacional de Gastronomia 2014, per elaborar un meravellós pastís fred de xocolata i maduixes. Que vagi de gust!
Trajectòria del xef Paco Pérez
Nascut a Huelva el 1962 i criat a Llançà (Girona), Paco Pérez és un dels màxims exponents de la gastronomia d’avantguarda del segle XXI, desenvolupa una cuina que desborda creativitat, ancorada en les arrels i en la proximitat. Gràcies a la seva tenacitat i el seu bon fer entre fogons, Paco Pérez suma cinc estrelles Michelin entre tres dels seus restaurants, però reconeix com a casa mare, el Restaurant Miramar, de Llançà, que té dues estrelles.
Semblava que seria futbolista, però el va guanyar la seva fascinació per la cuina (de nen va arribar a inventar una pizza coent-la al sol). Als 12 anys va començar a treballar en el bar de tapes de la seva família i allí es va acabar de gestar una autèntica passió. Va compaginar els estudis amb el treball en diferents restaurants i va completar la seva formació amb Michel Guérard, pare de la nouvelle cuisine.
L’any 1984, l’amor el va lligar per sempre a Llançà. Es va casar amb Montse Serra, propietària amb la seva família del Miramar, un senzill hostal amb restaurant a peu de platja. Junts, en absoluta sinergia, el van convertir en un lloc de pelegrinatge per a gurmets de tot el món. Un restaurant amb 2 estrelles Michelin, contemporani i d’avantguarda. I, des del 2016, amb 5 habitacions exclusives que complementen una experiència única.
Paco Pérez també dirigeix la proposta gastronòmica de l'Enoteca de l’Hotel Arts (2 estrelles Michelin), Cinco de l’Hotel Das Stue a Berlín (1 estrella Michelin), L’EGGS a Barcelona, Tast a Manchester i La Royale i Bao bar a Barcelona.
Restaurant Miramar (2* Michelin)
Restaurant de gran prestigi internacional situat a Llançà, de cuina d'autor. Particularment impressionant el seu menú degustació de 30 plats d'avantguarda.
Restaurant Enoteca (2* Michelin)
Situat a l'Hotel Arts, (5 estrelles Gran Luxe ) a la ciutat de Barcelona.
Restaurant 5 (Cinc) (1* Michelin)
En el recentment inaugurat Hotel Das Stue a Berlín, és l'extensió del Restaurant Miramar a Alemanya.
Restaurante La Royale
Hamburgueseria d'Autor, situada a la part alta de la ciutat de Barcelona, al mateix lloc que va acollir el mític restaurant Can Masana.
BAO Bar
La nova proposta casual de Paco Pérez. Una taverna amb taules a compartir que barreja tècniques asiàtiques i sabors catalans.
Al xef Paco Pérez l'han precedit altres membres premiats per l'Acadèmia Catalana de Nutrició com:
- Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!)
- Fina Puigdevall, del bell Restaurant Les Cols amb el farro amb ous escalfats,
- Nandu Jubany amb les seves patates estofades
- Joan Roca amb l'arròs a la cassola
- Núria Gironés, de Ca l’Isidre, amb una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, amb un risotto amb tomàquet i alfàbrega
- Carme Ruscalleda i el seu arròs "d'abordo"
- Els germans Torres feien una fideuà a la cassola i llenties estofades
- Joel Castanyé, de La Boscana, i el flam d'ou
- Romain Fornell i el seu pollastre a la cocota
- Arnau Bosch, de Can Bosch, i unes mandonguilles fàcils
- David Andrés, del Via Veneto, i la samfaina
- Jordi Vilà, de l'Alkimia, i el bacallà amb tomàquet
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, i el remenat de moixernons
També disposem dels consells saludables de la nutricionista Magda Carlas per al confinament, la importància del calci, com podem començar a baixar de pes, i com podem menjar bé sense gastar massa.