Gràcies a la col·laboració entre l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) i ElNacional.cat, avui entrem a la cuina del xef Xavier Pellicer per preparar uns espàrrecs blancs de Gavà amb salsa de taronja. Bon profit!
Trajectòria de Xavier Pellicer
Xavier Pellicer va néixer un 2 de desembre a Barcelona. Va estudiar al Liceu Francès i es va graduar a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Sant Pol de Mar. Quan tenia 13 anys, va triar la cuina com el seu ofici. Com que va créixer envoltat d'excel·lent menjar (el seu pare és català i la seva mare és francesa), volia preparar aliments per als altres. En Xavier, llavors, va començar a aprendre i a treballar amb xefs reconeguts.
De la mateixa manera que molts joves xefs, Xavier es va moure d'un restaurant a un altre, entre ells, el Restaurant La Llar de Roses, el Restaurant Arzak, a Sant Sebastià (tres estrelles Michelin), el Restaurant La Venda, el Catering Grimod i el Restaurant Café de Colombia, els últims tres a la ciutat de Barcelona.
El seu pas per França
Quan es va traslladar a Niça, el Xavier va aprofitar l'oportunitat de treballar al Restaurant Jacques Maximin, amb dues estrelles Michelin, el qual considera una de les grans influències en el seu estil. Després el va seguir el restaurant Le Diamant Rose. El Xavier es va traslladar a París per treballar en el restaurant Le Carré des Feuillants, amb dues estrelles Michelin, amb Alain Dutournier.
Retorn a Barcelona
El Xavier va tornar a Barcelona el 1993 com a cap de cuina al restaurant El Racó de Can Fabes, amb tres estrelles Michelin, amb Santi Santamaria.
El 1999 va arribar al restaurant Abac Barcelona, situat al Born, va aconseguir dues estrelles Michelin.
El 2010 es reincorpora com a codirector a Can Fabes, al costat de Santi Santamaria.
El 2013 deixa Can Fabes i es dedica a l'assessorament tècnic i gastronòmic. Aquell mateix any, arrenca Barraca com a assessor, un restaurant especialitzat en arrossos i producte ecològic. També estudia el primer curs d'Agricultura biodinàmica i fa un curs de nutrició ayurveda a l'Escola d'Ayurveda d'Angela Sanz.
El 2015 obre el Céleri, un nou concepte de restaurant de menjar saludable i ecològic on el món vegetal és el gran protagonista. El 2017 i amb una estrella Michelin decideix traslladar el concepte al seu propi restaurant.
El 2018 obre Xavier Pellicer i El Menjador by Xavier Pellicer. Tots dos reconeguts per la guia We'RE Smart Green Guide durant 2 anys com a millor restaurant de vegetals del món.
Importància dels productes de proximitat
Xavier treballa sempre amb productes frescos i naturals d'origen ecològic, biodinàmic i de proximitat. Les verdures de temporada són l'eix de la seva oferta, que s'adapta sempre al que li ofereix la terra en les seves diferents estacions.
Preocupat per la ingestió, però també per la digestió, aplica conceptes de nutrició ayurveda en les seves composicions i creacions.
Al xef Xavier Pellicer l'han precedit altres membres premiats per l'Acadèmia Catalana de Nutrició com:
- Carles Gaig i els seus ous fregits (amb aigua!)
- Fina Puigdevall, del bell Restaurant Les Cols amb el farro amb ous escalfats,
- Nandu Jubany amb les seves patates estofades
- Joan Roca amb l'arròs a la cassola
- Núria Gironés, de Ca l’Isidre, amb una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, amb un risotto amb tomàquet i alfàbrega
- Carme Ruscalleda i el seu arròs "d'abordo"
- Els germans Torres feien una fideuà a la cassola i llenties estofades
- Joel Castanyé, de La Boscana, i el flam d'ou
- Romain Fornell i el seu pollastre a la cocota
- Arnau Bosch, de Can Bosch, i unes mandonguilles fàcils
- David Andrés, del Via Veneto, i la samfaina
- Jordi Vilà, de l'Alkimia, i el bacallà amb tomàquet
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, i el remenat de moixernons
- Paco Pérez i el pastís fred de xocolata
També disposem dels consells saludables de la nutricionista Magda Carlas per al confinament, la importància del calci, com podem començar a baixar de pes, com podem menjar bé sense gastar massa i consells per evitar menjar per ansietat.