Com a sommelier, no només em dedico al vi, sinó a tots els líquids gastronòmics: aigua, oli, tes, cafès i cerveses, entre d’altres. I com a consumidora, estic en un moment vital en què cada vegada demano més cervesa sense alcohol i no crec que sigui només jo qui ha fet que la seva producció hagi augmentat un 96%. Un 13% de la cervesa que es consumeix a Espanya és sense alcohol (segons les dades de l’any passat facilitades pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació). I dins d’aquest auge de les begudes sense alcohol en general i de la cervesa en particular, vull analitzar el cas de la cervesa torrada. Un cas que em fascina des del punt de vista organolèptic i pel boca-orella.
Fins i tot als avions han deixat de servir “cervesa normal” (és a dir, la tipus lager), per aquesta més fosca. ¿Què s’entén per cervesa torrada? La que es fa amb maltes més fosques i amb combinacions de maltes amb diferents graus de torrat per aconseguir un color més intens i profund. Això és el que la diferencia de la “rossa”. A primer cop d’ull, és la que té un color més fosc, que pot anar de l’ambarí al coure, passant pel marró. Quan és negra és del tipus stout (la Guinness perquè ens entenguem i sense voler fer-ne publicitat). O sigui que com més torrades són les maltes (matèria primera que comparteix la cervesa amb el whisky), més fosca, intensa i aromàtica és la cervesa.
A veure què et sembla la meva teoria d’aquesta setmana. Com que la cervesa sense alcohol la trobàvem plana, com si li manqués volum en boca, amb la torrada tenim la sensació de boca plena gràcies al torrefacte. D’això en saben molt els torradors de cafè i de botes de vi, contenidors que també es torren per dins per donar aquesta complexitat i cos a l’elixir vinícola. I és que una de les tendències de les begudes, en general, és la importància de la textura en boca. Si abans, per exemple, en el vi es parlava més de la importància aromàtica, actualment es dedica més prosa al volum en boca. En el vi, però, no és a costa dels aromes terciaris de la criança, sinó que triomfen més els vins envellits amb els llevats. Però això és un altre tema i m’estic posant massa tècnica. Ara mateix aterro i t’ho explico d’una manera més divulgativa.
Com que la cervesa sense alcohol la trobàvem plana, com si li manqués volum en boca, amb la torrada tenim la sensació de boca plena gràcies al torrefacte
La llengua capta amb les papil·les gustatives els quatre gustos fonamentals (dolç, salat, amarg i àcid). Sí, sí, ja sé que n'hi ha un cinquè, que és l'umami, però jo vaig estudiar EGB. Dins de la mateixa boca també notem aquestes molècules gràcies a la via retronasal (per això, si tens la COVID o estàs refredat, les coses no tenen gust!). I té molt a veure amb el tacte, perquè sentim la temperatura: si ens resseca la llengua, si ens refresca l’acidesa… La textura també té molt a veure amb l’estructura i el cos del que ingerim, tanins a part, compostos vegetals que trobem al raïm i la fusta en el vi. La intensitat de les begudes està íntimament lligada a l’alcohol. El post-gust es mesura en caudàlies i aquesta és la raó per la qual les begudes més amargants, com el cafè, el vi negre o la cervesa torrada aconsegueixen més perdurabilitat al paladar.
Igual que va passar uns anys enrera amb el consum d’Aquarius, que es va multiplicar sense fer-ne publicitat (precisament aquesta va ser posteriorment la publicitat). Amb la cervesa torrada ha passat una cosa semblant. Encara recordo quan vivia a Itàlia i demanava cervesa sense alcohol, i em deien que era com demanar “un giorno senza sole”. La gent parla sense saber la motxilla que portes a l’esquena. Jo, que estava embarassada i no volia explicar les meves misèries, els mirava com a extraterrestres. L’ISWR diu que la cervesa sense alcohol és la beguda més popular en la categoria de begudes sense 0,=%, ja que en representa un 75% de les vendes. Del 2021 al 2022, la Free Damm torrada va créixer un 46,5%. Ara que arriba aquesta desitjada calor i que sabem que el llúpol, el carbònic i l’amargor de la cervesa són molt desitjables, em pregunto si n’estem consumint més sense alcohol per temes de salut o per temes relacionats amb la dieta? La cervesa sense alcohol pot ser light quant a calories, però continua tenint carbohidrats i quan en prens molta, també fa variar la teva microbiota intestinal. També cal esclarir el terme “sense alcohol”: no és el que diu literalment, sinó que no és obligatori posar-ho fins que arriba a 1,2%. Per això (i per l’associació i el record), els exalcohòlics i els nens no poden beure'n.
I atenció, perquè les que són 0,0 s’arrodoneixen per qüestions de màrqueting, però poden ser d’un 0,04. Per aquesta regla de tres, 0,07 ja seria un 0,1. Quan en una etiqueta veiem escrit “baix consum d’alcohol”, es refereixen a les que tenen entre un 1 i un 3%. Els sumeris i egipcis ja sabien fer la cervesa sense alcohol parant-ne la fermentació. Ara que n’hi ha sense alcohol de tota mena (IPA, stout, sense gluten, de blat), i d’origen artesà, industrial i de totes les marques, ens agraden més les morenes que les rosses. Els que prenem cervesa sense alcohol, l’únic que ens manca és que es normalitzin els tiradors. Ai, la cervesa ben tirada! I precisament Barcelona no és dels llocs on millor tiren la canya! Un últim apunt: la cervesa fa crema, no fa escuma. L’escuma la fa el sabó Fairy. Del carbònic de les fermentacions en diem crema. I per Sant Joan, millor que la crema sigui d’un dit a la copa i molta a la coca. Els dos dits són per al front.