En un article anterior recent, em vaig referir a la incidència de la sequera sobre la producció i sobre el preu del raïm que obtenen els pagesos. En aquest, em centro en un aspecte que segurament passa desapercebut al consumidor quan beu vi (negre, blanc o escumós), que és el valor de la matèria primera bàsica del producte, el raïm contingut en l’ampolla que ha encetat.

Agafo com a referència el vi escumós, perquè reuneix dues característiques que fan l’exercici relativament fàcil: 1) el tipus de raïm que es fa servir és molt estandarditzat (amb les varietats xarel·lo, macabeu i parellada com a dominants) i 2) el volum de producció que se’n fa és, a gran distància de la resta, el més important de Catalunya (191 milions de kg el 2002, dels 357 milions que es van collir en total, és a dir, el 53% del sector).

Els components de cost que formen el preu d’aquesta ampolla d’escumós que comprem a la botiga o al restaurant són múltiples: raïm, aixafat, cupatge, tiratge, fermentacions, criança, remogut, degollament, dosatge, tapat, etiquetatge, expedició. Tot això li comporta a l’elaborador inversions, consums, temps d’espera i (fonamental) coneixement o tecnologia sobre com obtenir el producte que vol. Després, abans no arribi al consumidor, cal afegir-hi els costos i marges de la distribució i, si és al restaurant, els seus costos i marges. Dit això, centrem-nos en el raïm que compra l’elaborador i, específicament, en dos referents de marca compartida prou coneguts del sector del vi escumós a Catalunya, com són la DO Cava i la marca col·lectiva catalana Corpinnat.

Abans diguem que per obtenir una ampolla de 750 ml de vi escumós —aplicant un rendiment màxim en premsa del 66% (1 kg de raïm el premsem fins a obtenir com a màxim 660 ml de suc o most)— cal, en números rodons, 1,15 kg de raïm. Així, si per exemple, l’elaborador li pagués al pagès 40 cèntims el kg de raïm (estimacions diverses indiquen que per sota d’aquest preu el productor no cobreix costos), el valor del raïm contingut en la seva ampolla de vi escumós seria de 0,45 euros, menys de mig euro. En el cas hipotètic d’una ampolla que al mercat ens costés 10 €, traient-li l’IVA, el valor del seu raïm seria del voltant d’un 7%; si l’ampolla fos de 20 €, el percentatge seria de la meitat.

O ens orientem a preus per kg de raïm que no baixin de l’euro, o el sector té un futur difícil a mitjà i llarg termini

Acabada la verema de la DO Cava i de Corpinnat, aquests són els preus que els elaboradors han pagat per terme mitjà als productors de raïm aquest 2023, un any molt castigat per la severitat de la sequera que estem arrossegant.

A la DO Cava, el preu de compra del raïm ve determinat essencialment pel que fan els tres grans, que són Freixenet, Codorniu i Jaume Serra. Els dos primers, el 2023, han comprat el raïm a uns preus base als quals han afegit un plus per compensar la reducció de collita a causa de la sequera. Els preus del raïm destinat al vi escumós convencional s’han situat al voltant dels 50 cèntims el quilo, el raïm ecològic a uns 60 cèntims i el destinat a guarda superior a uns 65 cèntims. Això vol dir que el cost del raïm per ampolla de 750 ml és d’uns 56 cèntims per al cava convencional, d’uns 68 cèntims el cava ecològic i d’uns 73 el cava guarda superior.

A Corpinnat, que enguany ha comprat 3 milions de quilos de raïm ecològic (entre altres coses perquè la producció pròpia ha caigut per la sequera) tenia establert el compromís de pagar al productor un mínim de 80 cèntims el quilo. A la pràctica, el resultat de balanç que ha fet públic l’organització és que s’ha pagat de mitjana 1 €/kg, molt per sobre de la DO Cava. En conseqüència, el valor del raïm de l’ampolla de corpinnat que resulti de la collita d’enguany serà del voltant d'1,13 euros.

Hi ha altres productors rellevants de vi escumós del Penedès, com ara Clàssic Penedès (ecològic i integrat en la DO Penedès) i Raventós i Blanc; però, en el primer cas, la compra a productors és molt baixa; en el segon, l’empresa ens comunica que ha comprat uns 600.000 kg de raïm per a escumós a 1,10 € el kg, el que vol dir que el valor del raïm en una ampolla seria d’uns 1,25 €.

A la DOC Champagne, els reis mundials del vi escumós, el cost al qual els productors compren el raïm se situa de manera força estable en aquests darrers anys entre 6 i 7 euros el kg. Això vol dir que, només el valor del raïm que conté una ampolla de xampany, ja supera els 7 €. Per força ha de ser car ... i incentivador per als productors de raïm.

A Catalunya les coses estan millorant, però la sequera hi té molta incidència i, en qualsevol cas, no ens podem comparar a la champagne, que és un cas únic al món. Però, més enllà de la sequera, o ens orientem a preus per kg de raïm que no baixin de l’euro, o el sector té un futur difícil a mitjà i llarg termini.