Una de les meves múltiples feines com a freelance és fer consultoria vinícola. El meu pare, Toni Falgueras, ja signava la carta de vins d'El Bulli. Ell m’ha ensenyat a fer de la meva professió la meva passió. Tot continuant aquesta tradició familiar, m’he convertit en l’assessora de restaurants i hotels que volen donar un push a la seva oferta dionisíaca.

Després de moltes anyades assessorant xefs mediàtics a Catalunya, Linkedln m’ha portat a treballar a Marbella, Eivissa i Conil de la Frontera. Pels que diuen que les xarxes socials no serveixen de res. Sí, fa molta gràcia quan em treuen els llevataps als controls i dic que vaig a aquests llocs paradisíacs a treballar. Em sorprenc explicant al meu equip la importància que diguin el nom del vi en veu alta. I els explico l’anècdota de la parella italiana a les Canàries que es van clavar dos Pingus i a l’hora de pagar van replicar que ells havien demanat un Flor de Pingus. Aquests vins DO Ribera del Duero, ideats pel danès Peter Sisseck, tenen una diferència de preu de mil euros.

Una de les batalles més importants que tinc amb el servei és el tema de les temperatures. A vegades demanem cervesa i no vi per una cosa tan simple com que quan les temperatures pugen, les de les copes han de ser més baixes. O no. Poques coses es poden igualar al primer glop de cervesa ben tirada. M’atreveixo com a sommelier a dictaminar que és tècnicament insuperable. Frescor, carbònic cremós, amargor del llúpol… La cervesa és llibertat i el vi, saviesa. La birra és més individual, egoista i frenètica perquè tenim l’estrès que no s’escalfi. Quants cops preferim demanar dues canyes petites en comptes d’una pinta? El vi, en canvi, és per compartir. La mateixa ampolla és al centre de la taula i moltes vegades acaba convertida en el centre de les converses. El públic anglosaxó el tria depenent de la varietat de raïm. Els europeus es fixen més en la denominació d’origen, encara que ara el que és trendy pels elaboradors és sortir-se de les regles dels consells reguladors. Quan dissenyes una carta per a públic internacional, has de posar un apartat de vins aromàtics com el sauvignon blanc, l’albariño i el verdejo, encara que estiguin més de moda els vins amb textura com la garnatxa blanca, el godello i el xarel·lo.

Els sommeliers som els ambaixadors del vi al restaurant i l’hauríem de defensar a capa i espasa

Quan estudiava a Califòrnia, vaig conèixer Maureen Downey. Un cop fetes les presentacions, em va explicar la seva feina: ordenar i fornir els cellers dels multimilionaris de Silicon Valley. Una mica com nosaltres, a nivell Sants, vaig contestar per intentar estar a l’altura. Quinze anys més tard la vaig tornar a veure en el documental de Sour Grapes on gràcies a la seva tasca havia descobert el cas de falsificacions de vins més gran de la història. Actualment, té un màster dedicat a això i viatja per tot el món destapant els lladres del paladar. Últimament, tots els crims relacionats amb el vi agafen un caire mediàtic increïble. L’últim va passar amb el Cepa 21 de José Moro, cas en què es van llençar a terra uns 60.000 litres valorats en 2,5 milions d’euros. L’assaltant, sembla, ha sigut algú del celler, però no serà el primer ni, malauradament, l’últim a engrandir la llista de lladres que buiden tines, la manera més fàcil de fer vendetta. Un altre cas és el de l’Atrio de Càceres en què una parella experta en vins va crear el pla per robar el mític D'Yquem 1806, del qual el Toño estava tan orgullós, entre 45 ampolles més valorades gairebé en 1,6 milions d’euros. Sense oblidar el que va passar a Vins i Licors Grau, segurament el cas més televisat per l’impacte visual hollywoodià que va tenir i per la xifra en milers de zeros que significaven aquelles nou ampolles robades, cosa que va demostrar que això dels vins més cars ho peta en clics.

Un cop formats i convertits en el 3% de la població que més sap de vins, als meus alumnes els recordo que han d’anar molt amb compte amb l’actitud. Sempre han d’estar disposats a aprendre. I és que hi ha alguns clients, a mi em passa a la botiga familiar, que en saben més que nosaltres perquè han viatjat més, són professionals del sector o, simplement, és el seu hobbie. Així que res de vacil·lacions ni a la sala ni a la vida en general, que Google tot ho canta. Haver de donar la raó sempre al client em fot, perquè els sommeliers som els ambaixadors del vi al restaurant i l’hauríem de defensar a capa i espasa. Una cosa és que el vi estigui en mal estat (poc probable) i una altra que no t’agradi perquè volies un vi negre suau i has demanat una carinyena en comptes d’un pinot noir. És com si has demanat calamars i volies calamarsets, bad choice.

Als membres del meu equip els hi he fet un protocol. El primer és, quan serveixen el vi, preguntar si la temperatura està bé. És el que marcarà que es demani una segona copa. A menys de quatre graus, la nostra pituïtària no pot captar res. Un exemple d'això són les sopes i els gelats: la primera fa una olor irresistible, l’altre no fa olor de res. A més calor, més traspua l’alcohol i l’acidesa, i més despreniment hi ha del carbònic. L’índex de taní és el que marcarà la temperatura del vi negre, recorda com de dur que sembla el vi negre quan el serveixes del congelador! Precisament, els canvis bruscos de temperatura és el que fa que el vi es torni boig. Per no parlar de les ampolles de cava que hem pres granissades i ens hem carregat tota la feina de la segona fermentació en ampolla! No, la temperatura ambient no és la temperatura ambient de la terrassa a l’agost. És l’ambient de celler a una temperatura constant de setze graus i amb una humitat del setanta per cent. Per això quan obrim una ampolla oblidada a la nevera sona com una pel·li de Hitchcock. Ho sé: estan tan de moda els vins glaçats que ja no només els nord-americans demanen posar gel dins del vi als cambrers. Un sacrilegi que Moët & Chandon i altres escumosos ice han legitimat. Millor que es consumeixi que no es faci per una qüestió de servei. Com el whisky escocès. Millor sense aigua ni gel, però l’important és que consumeixis el que està fet a prop de les Highlands i no l’irlandès (o el japonès, que tant triomfa mundialment). Sobretot en aquell moment on el còctel està guanyant la batalla al vi pel preu. I perquè és una cosa única que et fan al moment, com cuinada només per tu. També ho és el vi, irrepetible perquè cada anyada és diferent. Per això són tan tristos aquests crims vinícoles.

El tema més polèmic és que preu del vi es tripliqui en alguns casos i fa ràbia. Però encara ho fan més amb el cafè i el peix, però no diem res. Potser perquè no tenim clar el preu del lluç i sí el preu exacte del vi. El que estem pagant és la temperatura correcta, el servei, el lloc. No és el mateix preu un spritz sota casa que davant de la Fontana di Trevi. Igualment, acabem triant el vi per la columna de la dreta i el que més es ven és el segon més econòmic. Que sembli que el triem perquè qualitat-preu és el millor i no perquè som catalans! El robot fet cambrer a Alimentaria en el directe d'Els Matins que va congestionar quan li van demanar que els portessin a la taula. I això que no li van demanar un vi que no piqués. El frau està servit.