A Strange Case of Dr Jekyll and Mr Hyde, Stevenson explica com, a través d’un beuratge, tota la maldat es pot concentrar en una part de la teva personalitat. És un llibre que, ja el 1886, detectava la dualitat que hi ha dins de cada persona, exagerant-ho a nivell psiquiàtric. O sigui que, en llegir el pròleg del Ferran Centelles i fer palesa aquesta dicotomia, encara et ve més de gust devorar (me l’he engolit en un sol dia!) el nou llibre del David Seijas: Confessions d’un sommelier.
La sala d'El Bulli no es pot entendre sense el Juli Soler i el seu humor intel·ligent, i de vegades difícil de captar, perquè ell era com un bumerang. Quan tu arribaves, ell ja en tornava. Els seus acudits i sortides són part de la mitologia gastronòmica dels que vam tenir la sort de gaudir-ne. Al recordatori del seu enterrament (jo anava amb la meva filla lactant, al meu costat hi havia el Carlos Latre i darrera sentíem plorar el Pitu Roca) deia: “el 6 de juliol del 2015, el Juli Soler va deixar de fumar”. M’ha impactat saber que el Seijas no hi va assistir per com n’estava d’enfadat amb la vida. L’enuig amb el qual també li va costar molt de digerir la mort del seu pare. I és que aquest llibre va sobre la mirada (sí, de vegades doble) cap a un mateix en general i cap al món de la restauració en particular.
El Juli s’estimava els seus dos sommeliers com si fossin els seus fills professionals. Aquest qüestionar-s'ho tot i no tindre por a la innovació és part de l’esperit Adrià. El Ferran Centelles és el seu amic més íntim (li diuen Fredi per no confondre’l amb l’altre Ferran). No s’entén l’un sense l’altre, com el yin i el yang del vi. El seny i la rauxa. He estudiat, viatjat, plorat i compartit molt amb ells i la veritat és que aquell blanc i negre s’ha convertit en molts matisos. Aquesta setmana hem treballat plegats a l’Escola de Tast d’Alacant i abans de mitjanit ja érem cadascú a la seva habitació havent tastat i sense beure durant el sopar. Hi ha una cosa que és un imant: veure com el Seijas fa riure el Centelles. Es descollonen junts i amb el llenguatge comú dels anys durant els quals han compartit servei al millor restaurant del món. Per cert, no és d’estranyar que d’aquella pedrera (descobrirem amb la lectura que va ser duríssim per a tots els membres de l’equip) n'hagin sorgit els companys del Disfrutar, que ara mateix és el top dels tops.
A la Grècia Antiga arcaica, hi havia dues regles per beure vi. Una era que no es podia beure sol, en cap dels sentits. En David Seijas va arribar un moment que bevia sol i conduïa amb l’alcohol que necessitava com la benzina per continuar amb una vida que no sabia apreciar. En aquestes pàgines, en Seijas expressa amb valentia les coses que s’amaguen entre els uns i els altres membres del sector, quedant en evidència l’ambient eminentment masculí i la dificultat de compaginar -ho amb una vida familiar.
En Seijas expressa amb valentia les coses que s’amaguen entre els uns i els altres membres del sector
Tot l’ordre grec que hi havia a l’hora de brindar es desfasa i sexualitza amb les bacanals romanes. També a les fotos del llibre és evident el canvi mental i físic (i fins i tot de grafia) del nostre estimat Nas d’Or. Dionís i Bacus són la mateixa deïtat en diferents èpoques. La primera, sempre amb un rostre més “metrosexual”. Mentre que la versió romana del déu del vi és la d’un senyor grassonet de mitjana edat i amb barba. En David és a l'inrevés, amb un fetge molt més sa i 20 kg menys, llueix un ulls que brillen més que quan anava borratxo. El cuc no necessita un miracle per convertir-se en papallona, el que necessitava era un procés.
Hi ha grans frases al llibre, com quan diu “no tant ser un màster of wine i més ser un màster of life”. O la emocionant imatge del seu pare mort que el mira des de dalt i el seu fill petit des de baix. O quan comenta com els comercials dels cellers eren més amics d’ell quan estava treballant al tres estrelles Michelin que quan ell mateix crea el seu no-celler Gallina de Piel i n'esdevé la competència. Jo, abans de comunicadora, era comercial de vins per als restaurants, i recordo perfectament els restauradors: llavors no em tractaven gens bé i ara em fan la pilota. És el món al revés: haver de donar explicacions de per què no beus als que beuen cada dia sense control.
Jo era a Madrid Fusión el dia que Ferran Adrià va dir que tancava, el que no sabia és que els meus companys d’estudis ho varen saber per la premsa. Gràcies al fet que ells van haver de fer dues temporades en una, a mi em va fitxar la Damm per promocionar la cervesa Inèdit, dissenyada pel Centelles i el Seijas. Gràcies a aquell sou vaig poder estalviar temps per acabar la meva tesina doctoral mentre ells es deixaven la pell i la salut mental en aquells serveis tan mediàtics. Sense fer més espòilers, hi ha una cosa que m’encanta. Que el David Seijas, un alumne avantatjat de la nit i les seves conseqüències directes, amb quinze anys ja havia conegut (i s'havia enamorat platònicament) de qui és la seva dona, la Bibiana. I és veritat que els grans amors són pocs i de vegades no són proporcionals als anys que passen.
Una obra rodona, tancada amb la visió bulliniana que cada detall és important. Un llibre que no va només sobre les addiccions a la cocaïna o a l’alcohol, sinó també a la seva professió. En la societat es parla poc de les depressions que s’amaguen darrera del workalisme. Les descripcions de les ressaques són tan realistes i tan verdaderes, que de vegades necessites parar perquè no t’esclati el cap. També hi ha moments per als amants del vi, aquells que gaudeixen de les aromes, de les textures, de l’experiència del maridatge. Paràgrafs prenyats de viticultura amb una sapiència amb molt de gust. Una classe magistral sobre Borgonya mentre, per exemple, està fent running. La mateixa escriptura és part de la seva teràpia i repeteix fins a l’eternitat l’avís important que no imitin el que a ell li ha anat bé per guarir.
El Seijas no vol ser etiquetat com un exalcohòlic. En el món del vi sempre ha caigut bé, malgrat els seus desfasaments. Era com el mister Hyde que tots portàvem dins i que no podíem ensenyar i que ell mostrava amb un somriure malèfic. El bonisme de doctor Wine s’haurà d’examinar al mirall amb una nova mirada.