La vida sencera està governada per la gastronomia, des del primer plor d’un nadó fins a l’últim glop que un moribund assaboreix. I és que el sentit del gust té molt a veure amb l’instint de supervivència. Permet percebre si un aliment està en bon estat o no. “Vita, t’agraden els calamars perquè jo no parava de menjar-ne quan t’esperava”, li dic a la meva nena. Doncs el sentit del gust ja es desenvolupa a la panxa de la mare. A partir dels quatre mesos és quan es comença a percebre el salat. Als tres anys, ja tenim els quatre gustos. El cinquè, l’umami, que prové del glutamat que es troba en aliments com la carn, en algunes classes de formatge i en el brou de pollastre. I és veritat que de petits no ens agraden els àcids ni els amargs per protegir-nos del que pot ser tòxic.  A mi mateixa, m’han anat agradant més i més els gustos tirant a amargs.

 

El cervell classifica el gust, la temperatura i el dolor en una regió comuna

 

L’envelliment també fa que hi hagi menys salivació i, en certa manera, es redueixi el gust. Amb els anys, la quantitat de fluid disminueix i els components no es dissolen amb la mateixa facilitat. També, si una persona perd algun dels seus sentits, el gust es veurà afectat. Com quan algú està refredat, que, a part de no percebre les aromes del vi, tampoc s'adona de si està menjant una hamburguesa o un peix al forn. I pensar que fins a la covid no ens vàrem adonar de com eren d’importants les sensacions retronasals! Aquestes signifiquen l’aroma en boca i que, sense olfacte, res té gust.

Per aquesta raó, els professionals podem tastar tants vins a la Barcelona Wine Week (del 3 al 5 de febrer). Degustar i escopir és el nostre lema, perquè no cal empassar per notar el gust! A diferència de la vista o l'oïda, el sentit del gust no funciona sol. Es combina amb l’ull (d’aquí el menjar amb els ulls), amb el nas (d’aquí el huele que alimenta ['fa una olor que alimenta']) i amb el tacte. Per exemple, en el cava no és només important l'acidesa, fruit d’una verema anterior a la maduresa fisiològica, sinó la integració de les bombolles i la temperatura, que marcarà el gust final. Per aquesta regla de tres, un vi calent sembla més alcohòlic que un de fred. El tacte en els vins que estan envellits amb els seus llevats és fonamental, i també parlem de tanins vellutats o més verdosos.

Un dels primers tastos que es faran a la BWW serà el tast d’autores, capitanejat per la Laura Tragant, enòloga de Codorniu, que tant vinifica en una macrobodega com en una microbodega per fer-te un cava de paratge artesanal.  Mançanilles, vins de Lanzarote, de les dues úniques denominacions d’origen qualificades de l’Estat, Rioja (que aquest any celebra el seu centenari), Priorat, i verdejos envellits, vi negre d’Alella i molt més. Amb el protagonisme de les seves elaboradores, que ja tenen nom propi en el mapa vinícola. Per aquesta raó, el mateix dilluns a la tarda es farà el reconeixement dels primers Premis Mijares de Dones del Vi (en homenatge a la nostra trencasostres), per posar focus al talent femení que hi ha al sector. Entre les nou categories hi ha la de millor directora de celler, viticultora, xef winelover, comunicadora, enòloga, comercial, sommelier, nou projecte i dona viticultora. Perquè, no només es tracta de sortir a la foto, sinó quina posició tenim dins del sector. Precisament, un 75% de les dones que es dediquen al sector del vi és per un llaç familiar. D’això i molt més en parlarem a l’estudi que hem fet amb la DO Catalunya i l’Institut Más Mujeres a finals de març, i fins aquí puc llegir.

I l’última activitat és oberta als amants del vi de Barcelona. Que consti que he avisat, perquè pot ser que ja s’hagin esgotat les entrades. El dimecres 5 de febrer, més de 45 elaboradores explicaran el seu vi en primera persona, de les 19 fins a les 22 hores, i és obligatòria l’entrada anticipada. Normes del Palau de Pedralbes i gràcies a l’INCAVI. També els amants del vi podran assaborir a l’Hotel Wine Fest menús maridats, copes i tapes per anar descobrint denominacions d’origen a hotels de luxe per un preu assequible. L’objectiu és clar: el vi ha d’arribar al consumidor final, que és el que beu i no dicta les modes.

No suporto quan algú diu que un best-seller no és literatura. La cultura de masses també marca moltes tendències en el vi, sabent que la moda és passatgera. Dels vins afruitats estil moscats vam passar per la riojitis, i ara imperen els vins catalans blancs amb densitat. Les coses evolucionen, a pesar que jutges com Carrejón parlin a les víctimes amb un mal gust immens.

En el primer volum de la Bullipedia, anomenat Paleolític i Neolític. Els orígens de la cuina, expliquen com, de manera indirecta, intervenen altres receptors, perquè el cervell classifica el gust, la temperatura i el dolor en una regió comuna. El que per a un pot ser una delícia, com un filet de vedella, per a un indi pot ser una tortura gustativa, perquè espiritualment la seva religió no li permet menjar-se'l. Com passa als musulmans amb el pernil de gla. Els dolços àrabs, per al meu gust, els trobo massa dolços. Els portuguesos tenen un llindar de percepció més fi que nosaltres perquè no utilitzen tanta sal. I així, encara que les nostres fires siguin internacionals, la manera de degustar-les és d’aquí; geogràficament i socialment intransferibles. No ens podem escapar de la presó del nostre llenguatge, deia Wittgenstein, però tampoc de les nostres percepcions i gustos, I did it my way, com diria Sinatra.