Aquesta és una frase feta castellana que en català no té traducció directa, tot i que en tenim de frases amb significats similars, com ara “que no et donin gat per llebre”, és a dir, que no t’enganyin. La saviesa popular diu que l’origen d’aquesta frase es trobaria en les vendes a l’engròs de vi, en què els marxants amb vins aspres o de baixa qualitat, els donarien a provar als potencials compradors, tot acompanyant el tast amb formatge. Aquesta combinació de vi i formatge milloraria la percepció gustativa. De fet, tots sabem –i molts gaudim– d’aquest conegut “maridatge” entre vi i formatge. Diuen que els marxants britànics compraven vi amb una poma (que té àcid màlic) i el venien amb formatge, perquè si un vi estava bo menjant-lo amb una poma, encara semblaria més bo si s’acompanyava amb un tros de formatge (buy on apples, sell on cheese). Sigui com sigui, aquest maridatge de menjars es dona a moltes cultures i entre molts aliments diferents. A més de formatge i vi, també trobem la unió de te verd i sushi, o cafè i xocolata, per exemple.

Com que és un costum cultural tan estès, és normal que hi hagi preferències personals. Pel que fa als vins i els formatges, en produïm una elevada diversitat de sabors, textures i olors, i aquestes qualitats organolèptiques en determinen quines barreges ens agraden més o menys. Quan formatge i vi mariden, millora la nostra percepció tant del vi com del formatge, i el nostre gust pot percebre diferents matisos: més intensos en el temps, més afruitats o més àcids. Fins i tot, la textura ens pot semblar diferent. Com fem aquests maridatges? Hi ha una resposta evident: tastant-los. Fixem-nos que moltes contrades tenen producció de vi i de formatge i la proximitat genera maridatges excel·lents, però també podem trobar maridatges entre formatges i vins d’orígens geogràfics distants (amb climatologies molt diferents, i un terreny, o terroir, també diferent). Els científics fa temps que busquen com abordar aquesta experiència que compartim tants humans. Per què ens agrada menjar el formatge acompanyat de vi? Com és que en algunes combinacions percebem una millora substancial del sabor que té cadascun d’aquests aliments per separat?

En un article l’any 2012, ja es va proposar que a totes les gastronomies del món aquest tipus de maridatges uneix un aliment amb greix amb un aliment astringent o més àcid. Els autors d’aquest article van fer menjar i beure a una sèrie de participants per tal de determinar les seves percepcions sensorials, en particular si agradava o no, i com percebien el sabor. Van observar que menjar de forma repetida un menjar greixós incrementa la sensació d’excessiva lubricació a la boca i, en general, no ens agrada perquè ens acaba embafant. D’igual forma, beure o menjar de forma repetida un aliment que conté compostos astringents (com ara els tanins del vi) faria que les proteïnes lubricants de la mateixa saliva s’agreguin i generin una sensació que acaba sent desagradable. Aquesta sensació s’incrementa amb la repetida ingesta d’un mateix component. En canvi, si anem alternant, una mica de menjar greixós, amb un glop de vi (o una mossegada d’un aliment astringent), anem compensant i la sensació és més agradable. Segons aquests investigadors, el glop de vi actuaria com un “neteja paladars”, i causaria una millor percepció del tast de l’aliment greixós. Fixeu-vos, però, que aquest article no explica per què només ens agraden algunes combinacions i no d’altres. Tampoc explica del tot per què millora la percepció del sabor i olor de tots dos tipus d’aliments. El que sí que explica és per què anem combinant un mos amb un glop, és a dir, per què no bevem tot el vi primer i després el formatge, sinó que mengem en una experiència conjunta.

Altres investigadors van escollir quatre formatges i quatre vins (dos de blancs i dos de negres) que maridaven, i van fer que 31 voluntaris anessin tastant diferents combinacions de formatges amb diferents vins o sense (4 formatges sols, i 16 combinacions diferents de formatge amb vi). No sé per què em sembla que no els hi devien faltar voluntaris i molt probablement, van haver de fer-ne una selecció. Tinc curiositat per com van justificar la despesa, perquè dins d’un projecte de recerca, comprar formatges i vins bons no sembla una despesa fàcilment justificable. En tot cas, aquests investigadors van fer 4 sessions diferents en les quals, entre mossada de formatge i glopet de vi, mesuraven l’impacte sensorial del vi en el sabor, olor i experiència que els voluntaris percebien del formatge, però no van mesurar l’efecte invers, el del formatge en la percepció de la qualitat del vi. Tots els participants van confirmar que el vi millorava el formatge, tot i que algunes combinacions eren millors.

un efecte molecular i bioquímic canvia la nostra percepció sensorial. Depenent de la composició dels olis que conformen la micel·la i dels diversos tanins que hi hagi en el vi, també canviarà la nostra percepció del menjar.

Doncs bé, aquesta setmana s’acaba de publicar un article que intenta aprofundir en la bioquímica d’aquest maridatge, estudiant l’efecte dels greixos de la dieta sobre la percepció de l’astringència dels tanins del vi. En aquest cas, escullen diferents components greixosos (oli d’oliva, oli de llavor de raïm, i oli de colza) i la catequina (el taní més abundant al vi). Com tots sabem l’oli i l’aigua són immiscibles, però podem fer-ne emulsions (la maionesa és per exemple, una emulsió). Les emulsions estan formades per minúscules gotes de greixos (s’anomenen micel·les) rodejades d’aigua, i són poc estables. Fàcilment es poden separar els components en les dues fases, una aquosa i l’altra amb el greix. Per fer que siguin més estables s’afegeixen compostos emulsionants que fan d’interfase entre les molècules de greix i les d’aigua. Doncs bé, els investigadors demostren que la catequina del vi és un emulsionant, que afavoreix la formació de micel·les més grans i més estables. Això afavoreix que les nostres papil·les gustatives notin de forma diferent el sabor del greix (penseu en el formatge), però també que no notem l’astringència del taní, que ara es troba entre els greixos de la micel·la, i ens permet percebre altres components que hi pugui haver en el vi. Per tant, un efecte molecular i bioquímic canvia la nostra percepció sensorial. Depenent de la composició dels olis que conformen la micel·la i dels diversos tanins que hi hagi en el vi, també canviarà la nostra percepció del menjar. Ara, enòlegs i restauradors ja tenen una manera de poder abordar aquest maridatge d’una forma més molecular.

Per acabar, no em puc estar de comentar-vos que el maridatge entre formatge i vins dona molt de si. Un científic que treballa amb xarxes va pensar que podria generar una cerca fàcil i divertida dels possibles maridatges entre formatge i vi. Utilitzant un llibre d’un connoisseur nord-americà, ha construït una xarxa de relacions entre 270 formatges i 100 vins diferents, que em sembla molt divertida. Busqueu el nom d’un formatge i us dona vins blancs i negres que hi mariden, i formatges similars que també podrien fer-ho. També podeu fer la cerca amb el vi i buscant quins formatges mariden. És clar, la xarxa només conté formatges i vins que es troben a Nord-Amèrica. Seria fantàstic si, en un país com el nostre, amb tantíssimes i excel·lents varietats de formatges i vins, penséssim en promocionar-los conjuntament, de manera similar.