Cada cultura i cada país té els seus costums alimentaris. Estem acostumats a menjar alguns aliments, i a rebutjar-ne d’altres. Als països del sud d’Europa mengem pop o sèpia molt habitualment, mentre que a certs països centreeuropeus els sembla un menjar exòtic. També mengem altres mol·luscs terrestres, com ara els caragols, plat icònic de Lleida, mentre que a molts indrets arrufen el nas només de pensar-hi. L’espardenya de mar, les ortigues de mar arrebossades o les garotes són un plat de temporada a alguns pobles de costa, però són menjars més rars a la majoria de taules, i podem comprendre que semblen menjars molt exòtics per a la gent que ens visiti d’altres contrades.
Tot visitant el mercat de la Boqueria quan els meus fills eren petits, vam passar per una botiga que venien insectes i altres artròpodes per menjar. Recordo una espècie de piruleta amb un escorpí envoltat de caramel, i caixes amb chapulines (terme manllevat de la llengua nàhuatl), un tipus de llagostes comestibles típiques de Mèxic, però que aquí la majoria considerem un menjar molt exòtic. Es calcula que al món hi ha al voltant de dos mil milions de persones que mengen insectes, majoritàriament a Àfrica, Àsia i Amèrica. Als europeus, en general, menjar insectes ens sembla estrany i, segurament per ignorància, ens sembla un costum de llocs del món on no hi ha gaire menjar o es passa gana. Els aliments que considerem són clarament fruit de la nostra experiència familiar i la cultura gastronòmica del nostre entorn. Mengem allò que estem acostumats a menjar, i escollim aliments dels quals coneixem el gust i textura.
La propaganda i el màrqueting seran determinants per convèncer els nous consumidors i obrir mercat, perquè no n’hi haurà prou de dir que menjar insectes és saludable per a les persones i per al planeta
Tanmateix, es considera que la proteïna dels insectes és molt nutritiva, i que molt probablement en el futur haurem de fer front a l’escassetat de proteïna animal de ramaderia menjant proteïna d’insectes, ja que una granja d’artròpodes necessita molt menys despesa energètica i d’aigua, amb menys costos de producció, que altres fonts de proteïna animal, com ara pollastres, porcs o vaques. Per exemple, els grills són 12 vegades més eficients que les vaques en la producció de biomassa. Per tant, les granges d’insectes són més sostenibles que altres tipus de ramaderia i producció animal. Però una cosa és que la proteïna d’insecte sigui nutritiva, i l’altra, que a tots ens agradi menjar-ne. Jo us he de confessar que no m’agradaria veure ni escarabats ni paneroles, ni tampoc m’agrada trobar potes ni antenes d’artròpodes al plat. No em convenç gaire la textura cruixent de la quitina (la proteïna de l’exoesquelet dels insectes) arrebossada, però hi ha gent que proposa que aquest serà el menjar del futur. Un article recent sobre ciència i cultura justament es pregunta com promoure l'entomofàgia, és a dir, com convèncer la gent d’incorporar els insectes dins de la seva dieta habitual. Ja es poden comprar formigues salades a Amazon, i barretes energètiques de grills en pols a Suïssa. De fet, es calcula que l’emergent indústria d’insectes comestibles arribarà a facturar al voltant de 9.600 milions de dòlars el 2030, però perquè aquesta indústria continuï creixent, cal convèncer més consumidors dels grans beneficis dels insectes com a aliment. Vèncer la resistència inicial dels qui senten fàstic pels insectes suposa una barrera important. Diversos estudis a Itàlia i Espanya demostren que, en primer lloc, s’ha de donar a tastar el menjar, com ara pastissets amb pols d’insectes o pizza amb larves, per demostrar als potencials degustadors que són gustosos i comestibles.
Una manera efectiva d’incrementar el consum és “dissimular” la procedència de la matèria primera. Si la pols de grills es barreja amb farina integral, se’n pot fer galetes riques en proteïna i la gent no sent el mateix rebuig que si veu l’insecte sencer. Als Estats Units, s’han fet estudis entre els consumidors, i molts prefereixen comprar safates del supermercat on hi ha talls de peix enfarinat en què no s’intueix la forma de l’animal, que anar a un mercat on es vegi el peix sencer (mentre que al Mediterrani es considera que veure el peix sencer permet comprovar el seu bon estat). D’igual manera, menjar pols de saltamartí barrejat en un batut proteínic amb gust de xocolata genera més acceptació que si has de menjar un saltamartí fregit. Les empreses que es dediquen al cultiu d’insectes i al seu processament per a l’alimentació humana ja estan generant noves combinacions de fonts proteiques animals, com ara salsitxes, hamburgueses o mandonguilles que combinen pollastre, porc o bou, amb un 30%-50% de pols de larves de mosca, i s’estudia com canvien les propietats organolèptiques segons el percentatge de pols d’insecte afegit, per exemple, a la salsa de barbacoa. Encara estan pensant quin nom posar a aquest ingredient, i si el fet d’esmentar-ne o no l’origen pot tenir impacte en la seva acceptació popular.
També és molt important la presentació dels aliments. El 2018, el primer capítol d’un concurs gastronòmic de Netflix, el van guanyar un equip de dos cuiners que van fer tacos fent servir exclusivament ingredients precolombins, i el taco guanyador contenia grills embolcallats amb or comestible. Era com menjar “petites joies cruixents”. Alguns restaurants de Nova York presenten, com a delicatessen, wontons cruixents amb escorpins de Manxúria (que no són insectes, sinó aràcnids) recoberts amb salsa brillant, com si estiguessin lacats. La imaginació gastronòmica al poder.
Clarament, la propaganda i el màrqueting seran determinants per convèncer els nous consumidors i obrir mercat, perquè no n’hi haurà prou de dir que menjar insectes és saludable per a les persones i per al planeta. De moment, s’ha estudiat l’efecte dels anuncis de menjar insectes amb coneguts esportistes i influencers. Com succeeix amb la resta de productes a la venda, els anuncis amb gent coneguda generen una recepció més positiva per part de l’audiència. Haurem de veure quan i com arriba aquest costum gastronòmic a Europa, però sembla molt probable que en el futur també menjarem insectes, siguin larves o adults, en pols o sencers.