Un sector econòmicament important de l’economia catalana és el dels bars i restaurants. El 2022, en procés de recuperació d’una pandèmia que va castigar molt l’activitat, hi treballaven —segons l’enquesta de serveis de l’Idescat— 212.000 persones. Avui dia, amb l’embranzida del 2023 i la que portem del 2024, aquesta xifra segurament que queda curta. Fins a quin punt el sector és molt present en els nostres carrers i places, que Catalunya té una ràtio d’un bar o restaurant per cada 160 habitants, un registre insòlit, semblant a l’espanyol. Hi ha qui diu que aquestes ràtios són, a distància, de lideratge a escala internacional.

Hi ha un factor singular que ajuda a impulsar la importància d’aquest sector, que és el gran volum de turistes que rep el país, que tots mengen i beuen de valent. Tanmateix, no es pot desestimar que catalans i espanyols són molt de visitar el tipus d’establiments que ens ocupa. Més encara després de superar la COVID-19, que les sortides a dinar, a sopar, de copes, de celebracions, de trobades i similars s’han disparat en una mena d’efecte rebot, un carpe diem o un 'aprofitem-ho que el món s’acaba'!

La demanda de serveis de bars i restaurants genera a Catalunya un volum de negoci molt considerable. La xifra d’ingressos del sector el 2022 es va estimar en prop d’11.300 milions d’euros, el que vindria a representar prop de 1.500 euros per persona i any, una xifra respectable tenint present que nens i gent gran tenen consums baixos. D’aquests diners que paguen els clients de bars i restaurants, aproximadament un 40% són els costos de les matèries primeres i una mica menys d’un terç, els costos de personal. Els marges resultants del conjunt del sector són molt baixos, s’estimen en menys del 3% de la xifra d’ingressos, o sigui que, com a negoci, no és atractiu.

L’oferta de serveis de bars i restaurants prové d’una xarxa amplíssima d’empreses (més de 43.000) i d’establiments (50.000, amb cadenes que tenen múltiples establiments). El subsector que compta amb més establiments és el de begudes (bars), amb prop de 27.000, seguit del de restaurants, amb 19.000 establiments. En aquest àmbit de l’oferta, els grans canvis que ha enregistrat el sector venen, d’una banda, del creixement continuat d’empreses i establiments a remolc d’una demanda interna creixent i d’una demanda turística també creixent; i de l’altra, d’alguns canvis substancials en l’estructura empresarial i d’ocupació del sector. Tant en un àmbit com en l’altre destaquen renúncies i nous entrants.

La xarxa de bars i restaurants populars regentats per empresaris familiars de tota la vida (en realitat, microempreses familiars) està en vies de desaparició, bàsicament perquè és difícil trobar relleu generacional: els fills (els pocs que es tenen) troben altres opcions professionals, no pas portar un negoci que és molt esclau en horaris, festius i vacances, i que té un rendiment econòmic massa baix. Ara bé, els negocis no es tanquen. Una bona part els compren empresaris (familiars o no) xinesos, que no escatimen esforços en horaris dilatats, incloent-hi festius, i que estan disposats a treballar per pocs diners. Si convé, com passava abans amb gent d’aquí, aconseguint només ingressos de subsistència. Per bé que no hi ha estadístiques sobre el tema, però el predomini d’aquests nous empresaris/treballadors autònoms és perceptible arreu, especialment a les ciutats grans i mitjanes de tot Catalunya, en barris populars i també menys populars.

En una línia de renúncia semblant per part de la població autòctona, hi trobem els assalariats del sector, en aquest cas no només de bars sinó de restaurants. És indicatiu que dels 266.000 empleats donats d’alta a la Seguretat Social (en el règim general o bé com a autònoms) un 35% són estrangers. A les cuines, al servei, a la neteja, sentir parlar en català és una raresa. Per a les feines menys qualificades del sector de restauració i de begudes amb salaris baixos, no es troba gent, i l’empresariat es veu obligat a contractar el primer que s’ofereix.

Aquest és el punt en el qual es troba empresarialment i laboralment un sector que, el seu malgrat sobredimensionament comparat, no para de créixer i de crear ocupació. El 2023, la segona professió que va enregistrar més contractes va ser el de cambrers assalariats (196.000 contractes a 114.000 persones amb una durada mitjana de 22 dies per contracte).

Tot plegat, aquest hauria de parar de ser un sector en creixement.