El rocafort és un formatge dels anomenats blaus, tot i que jo trobo que les venes del formatge són més verdoses que blaves en comparació amb altres formatges blaus, com ara el Cabrales, el Blue Stilton o el Gorgonzola. Tots aquests formatges comparteixen un fong que els confereix aquest color característic, Penicillium roqueforti. Els fongs són molt emprats en l’elaboració de formatges, a més del Penicillium roqueforti, el Penicillium camemberti permet generar la característica escorça d’alguns formatges tous. En el primer cas, el creixement del fong és a l’interior del formatge i s’ha d’inocular quan la llet fermenta, mentre que el P. camemberti s’inocula a l’exterior del formatge. És curiós que no tenim gairebé cap aliment de color blau, perquè en general associem el color blau amb toxicitat o no apetitós. De fet, normalment fem bé de no menjar aliments amb floridura, per la presència de fongs, ja que moltes soques de fongs produeixen micotoxines. Tanmateix, hi ha soques de Penicillium en què el nivell de producció de micotoxines és tan baix, que no posa en risc la nostra salut, i fa molts anys que els humans fem servir aquestes soques especials per a fer formatges, per les qualitats organolèptiques (textura, sabor entre picant i salat) diferents, a més del color, que els fongs confereixen al formatge. De fet, s’han trobat restes d’excrements humans preservades a les mines de sal de Hallsatt (Alemanya) de l’Edat de Ferro (paleofemta datada de 800 a 400 anys abans de la nostra era) en què l’anàlisi microbiològica ha detectat que els miners que extreien sal menjaven formatge blau i bevien cervesa.
Durant la maduració inicial del formatge blau, es punxa el formatge de manera que es generin vies d’entrada d’aire perquè entri el fong, el qual s’alimenta i creix a partir dels nutrients que té el formatge. Durant els mesos de maduració, els fongs de Penicillium creixen i secreten metabòlits secundaris, fins a 100-200 substàncies volàtils (com ara metilcetones i alcohols) que afegeixen un sabor característic al formatge i, finalment, generen espores per a reproduir-se. Justament són les espores les que tenen un embolcall pigmentat protector, d’un gris verd blavós. Si els fongs no esporulen, no hi haurà color. Els pigments de les espores són del tipus melanina, i cada fong les obté a partir de diferents aminoàcids o compostos inicials. Se sap que en fongs similars, la producció d’aquestes melanines pigmentades requereix una via metabòlica amb l’acció d’enzims codificats per sis gens diferents, que actuen consecutivament. Doncs bé, uns investigadors de la Universitat de Nottingham, aprofitant que el genoma de Penicillium roqueforti ha estat totalment seqüenciat, s’han plantejat identificar aquests gens i mirar si podien determinar quins pigments es formen en aquesta via. El pigment verd blau és el pigment final, però què passaria si hi ha mutacions en gens d’aquesta via? Podríem arribar a produir formatges amb fongs groguencs, vermellosos o blancs? Tindria un formatge vermell un gust diferent del que hi trobem en el formatge blau?
Per a respondre aquesta pregunta, els investigadors han identificat bioinformàticament els gens d’aquesta via metabòlica per similitud amb els d'altres fongs. Després, amb paciència, i fent servir una aproximació genètica habitual, han anat delecionant gen a gen per a saber quina funció fa; en aquest cas, per a determinar quin color tenien les espores del Penicillium mutant quan es deleciona un dels gens de la via de producció de pigments i analitzar quin compost s’acumulava. Així, ara saben que si es deleciona el primer gen de la via, no es produeix cap pigment i les espores són albines (blanques), si només es deleciona el segon gen, el pigment que es produeix és groc, i així successivament, generen espores amb pigments més grocs-verdosos, rosats-vermellosos, marrons clar o marrons més foscos. Un cop han esbrinat quins pigments es produeixen i s’acumulen segons les mutacions en els diferents gens, analitzen si es produeixen més micotoxines com a producte secundari. Aquest punt és important, si més no per a aquells que mengem formatge! Tot i que troben un lleuger increment en roquefortina C (una micotoxina), els nivells són encara tan baixos que són negligibles. Per tant, a priori, aquestes soques mutants poden fer-se servir per a elaborar aliments. Ara bé, la pregunta següent és: aquestes soques mutants són capaces de fermentar el formatge? I quin color tindrà?
Bé, abans d’arribar a fer formatge que els humans puguem menjar, hem de recordar que la normativa europea no deixa utilitzar soques manipulades genèticament per a l’alimentació humana, i els mutants que s’havien generat de manera molt precisa al laboratori són soques modificades genèticament. Per tant, els investigadors fan un pas enrere, i empren un sistema antic i poc precís –però acceptat per normativa– de generació de mutants a l’atzar (és a dir, no saps el que pot passar), mitjançant irradiació per radiació ultraviolada, la qual lesiona i omple de mutacions el genoma. Llavors, amb molta paciència, seleccionen aquells fongs irradiats que generen espores de colors diferents, els aïllen i en seqüencien el genoma per a saber si contenen una mutació en el gen desitjat. Per tant, tornen a generar mutants, aquest cop escollint pel color de les espores, i contacten amb formatgers per tal que inoculin aquests nous mutants de Penicillium roqueforti. Imagineu l’expectació, esperar els tres mesos per a la maduració i llavors… analitzar-los amb espectrometria de masses per a comparar-los amb els formatges produïts per la soca original. Produeixen els mateixos compostos volàtils? Us adjunto una imatge extreta de l’article, on podreu veure a la mateixa placa de Petri, diferents mutants de Penicillium amb els pigments de les espores de diferents colors o albines, i al costat, alguns dels formatges generats. Observeu-ne la textura i, sobretot, el color!
I ara em preguntareu... I el gust? Què en podem dir, del gust i de la flaire d’aquests formatges? A l’article no ho presenten perquè no és l’objectiu científic principal, però en una entrevista de comunicació científica que han fet els investigadors a la seva universitat, comenten que han deixat fer-ne un tast a estudiants i membres de la universitat i, curiosament (o potser no tant), la gent troba que tenen un gust diferent del formatge blau original, i segons el color, li troben un gust més afruitat, o un gust més lleuger i menys aspre… Tanmateix, les diferències en les anàlisis d’espectrometria de masses només reflecteixen una lleugera diferència en alguns compostos, però que no semblarien afectar gaire la percepció del sabor. Així, doncs, tot i que no és l’objectiu de l’article, ens quedem amb el dubte de fins a quin punt intervé la nostra percepció visual en la percepció del sabor associat o si, per contra, els humans som capaços de distingir combinacions molt subtils d’elements volàtils i saborosos i som sensibles a petites variacions.
En tot cas, els investigadors ja han creat una empresa derivada per a generar aquestes soques de Penicillium i altres de noves, que vendran com a inòculs a formatgers innovadors que vulguin explorar un nou mercat i generar nous tipus de formatge “blau”, que ara serà d’un altre color i, potser així, ampliar negoci, arribar a més consumidors i a aquells que volen provar quelcom diferent. I ara, és el meu torn de preguntar, us menjaríeu abans un formatge rosat o groc que no pas un de blau o verd?