Abans, el regal més típic per portar a una casa era un vi negre de reserva. Cal recordar que fa vint anys, la ciutat on es venia més Rioja del món era Barcelona. No entrarem en les qüestions geopolítiques del perquè ara es consumeix vi català a Catalunya —que hauria de ser la cosa més natural i normal del món—, però sí que podem analitzar la raó d’aquest canvi de color. Vin rouge, red wine, tinto i nosaltres, ves per on, en diem negre.

Primer de tot: la gent era molt racista amb el vi. Creien que només el negre podia tenir cos, fusta, sensació de torrats, textura i potència aromàtica. Això ha canviat gràcies al protagonisme de la boca del vi dels blancs i les mil maneres d’elaborar-los, més enllà de l’acer inoxidable: fermentació en fusta, criança en llevats, àmfora, ou de ciment, damajoanes i un llarg etcètera. Ja no podem dir que els vins blancs són femenins perquè són florals, suaus i dolços, ja que hi ha uns blancs amb cos que, fins i tot, te'ls podries prendre al costat de la llar de foc. Que són metrosexuals? Gallimarsots? Prou de sexualitzar el vi! Malgrat que algunes ampolles ens han ajudat pel joc de la seducció... Segona opció i la més vàlida: la conseqüència directa del canvi climàtic. I és veritat que quan pugen les temperatures, les del vi (i de qualsevol beguda) tendeixen a baixar. Oi que demanem xocolata desfeta a l’hivern? Doncs ara no és només perquè en ple estiu ens agraden els pool wines, sinó perquè la resta de l’any tenim el veroño, amb tardors que tenen temperatures primaverals. Per això és normal que cada vegada més s’allargui el maridatge estacional dels vins més frescos. I una llei irrefutable: els vins blancs més joves s’haurien de servir al voltant dels 8 °C i els escumosos al voltant dels 6 °C. El problema és que, en servir-lo, augmenta dos graus, ni que sigui per la temperatura de les copes (també anomenada ambient). I no em diguis que deixes les copes al congelador al costat de les croquetes i els seitons perquè agafin temperatura! Això, com a supernanny del vi, t’haig de dir que és una red flag. Com que cada vegada mengem menys guisats i més finger food (i més encara a l’estiu, amb les sopes fredes), els vins també tendeixen a ser més lleugers. La verema amb una maduresa inferior a la fisiològica del raïm dels vins base dels escumosos, dels blancs i dels rosats, fa que siguin, també, més verticals gràcies a la seva acidesa.

El vi negre s’assimila a la sang de Crist en la comunió del cristianisme i, en moltes cultures, ha estat un ritu d’iniciació. Precisament en indoeuropeu “ivresse” significa la comunicació amb el més enllà. I no em diguis això de “in vino veritas” de Kierkegaard, perquè et poden contestar que també és possible amb un vodka. Però no, el vi té un altre tipus de glop i d’estil de vida. L’ampolla de vi és enmig de la taula i obliga que tot sigui més slow, fins i tot el menjar. Al pòdium de qualitat, semblava que el rosat quedava fora: primer els negres, després els blancs i, finalment, els escumosos. Però ara els premis han canviat, precisament perquè l’escumós rosat ho peta! Sabies que les varietats blanques són una mutació genètica de les negres? Així ho veiem en l’art òrfic de les piràmides egípcies, quan per demostrar la resurrecció van deixar de pintar veremes amb raïms plens d’antocians per representar les varietats blanques. Ja en temps de Mesopotàmia, la vida eterna es mostrava amb el simbolisme de la parra. En el vi, el que està de moda és fer-ho com ho feien els nostres avis. La biodinàmica és mirar les llunes, com explica el calendari de Maria Thun: hi ha dies de fruita, de flor, d’arrel i de fulla. Els orange wines, tan de moda al nord d’Europa, són els nostres brisats tradicionals. Vins blancs amb maceració pel·licular, o els que —dit d’una altra manera— estan en contacte amb les pells. O els vins blancs en terra de negres que beuen la mineralitat de la llicorella del Montsant o de la denominació d’origen qualificada Priorat, fets amb garnatxa blanca del Montsant.

Amb el canvi climàtic, és normal que cada vegada més s’allargui el maridatge estacional dels vins més frescos

Es parla molt dels maridatges dels restaurants gastronòmics, com el que he fet recentment a l’Edge de l’hotel de cinc estrelles El Fuerte de Marbella amb Paco Pérez (cinc estrelles Michelin), estudiant els diferents gustos de cada salsa, de la cocció del producte i de com sorprendre amb varietats recuperades i desconegudes. I es parla poc que al final fem maridatges més aviat estacionals o directament segons el mood en què estem, que és el nostre pa de cada dia.

Vinga, et dono uns trucs per mantenir la temperatura! Apunta! La glaçonera plena d’aigua, gel i sal. Recorda que, perquè penetri, ha de tocar tota l’ampolla, que de vegades les primeres copes que en surten del coll pequen de calentes. I si no, et compres una funda refrigeradora com Cold2wine, que també va bé per als vins negres. Poques coses hi ha tan desagradables com un vi calent. És més, molts cops repetim gràcies a la temperatura.

Trobo que, en un moment en què has de tenir molt mala folla per fer un vi malament (ja que es coneixen un munt de tècniques perquè no en surti bouchonné), el que ens hauria de preguntar el cambrer és si està bé de temperatura. I que no ens ompli la copa, que en volem poc i a la temperatura perfecta. Perquè tots i totes coneixem una persona que només pren cava si està superfred (per molt que ens carreguem la segona fermentació en ampolla si està granissat), si no és que ets tu qui li agrada així. Precisament, un limoncello servit a la sobreutilitzada expressió “temperatura ambient”, és pura colònia. I molt més, si la temperatura ambient no és la de celler, 14-16 °C, la calor és la pròpia d’una terrassa a l’estiu. Quan està sortit del congelador, aquest digestiu de llimona passa molt millor. O sigui que la teoria d’aquesta setmana és: el vi blanc és el nou negre, i més si en gaudim al costat d’una piscina! I tenim dotze denominacions d’origen per practicar amb una glaçonera ben a prop!