Si a un sector han impactat de ple les conseqüències derivades de la pandèmia del coronavirus és el de la pastisseria. És un producte laboriós impossible de tenir en estoc. El decret de l’estat d’alarma el considera com a servei essencial, motiu pel qual no percep per llei cap ajuda econòmica. Ara bé, el dia a dia ha constatat que per als ciutadans no és essencial comprar reposteria durant la quarantena.
La facturació de les pastisseries i alta reporsteria l’últim mes ha caigut el 90% segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Aquestes pèrdues -derivades de la pandèmia del coronavirus- a més, coincideixen amb el període de l’any de més feina per a la professió, la Pasqua, que representa fins un 35% de la facturació de tot l’any segons la mateixa font. L’impacte, doncs, ha estat doble, i en molts casos irreversible. Moltes pastisseries no tornaran a aixecar la persiana quan s’hagi controlat el virus.
Amb aquest panorama, l’ofici s’ha volgut reinventar. Alguns pastissers opten per solucions imaginatives, com cursos online per fer mones casolanes, mentre d'altres potencien la venda online i, els que no poden, tanquen o obren amb limitacions. A més, els pastissers catalans serviran mones de Pasqua a domicili. Més de cinquanta mestres pastissers han engegat una campanya per entregar mones de pasqua a cases particulars amb l'objectiu de “mantenir l'escalfor i la tradició” de la celebració i paliar l'impacte econòmic del coronavirus. La iniciativa l’ha impulsat la pastisseria Rodellas de Sant Celoni i està oberta a més adhesions. Els organitzadors han obert un perfil a Facebook i a Instagram on es poden veure les diverses propostes de mones amb les dades de cada pastisseria per escollir-les i encarregar-les per telèfon.
Un dels establiments notoris que hi participa és la pastisseria Escribà, a la via Laietana de Barcelona. El mestre pastisser ha adaptat la producció a la situació actual provocada pel Covid-19, que ha obligat a reduir-la davant la incertesa de quedar-se amb sobrants. Escribà s’ha mostrat convençut a El Nacional que les tradicions no s'han de donar per perdudes mai. “Des d’Escribà treballem per fer arribar als nostres clients les mones als domicilis”, expliquen, apuntant que han “fet un esforç amb els transports a Barcelona ciutat per la gent que ens fa els encàrrecs i evitar d'aquesta manera que hagin de sortir al carrer”.
A Escribà segueixen rebent comandes, sobretot de particulars, perquè els espais de restauració han aturat tota activitat. “Els productes amb més demanda aquests dies són les mones i els pastissos d’aniversari de la gent que el vol celebrar i no pot sortir de casa”, detallen. Com de costum, les mones més demandades són les de personatges mediàtics de xocolata. Aquest any els nens tenen ganes de menjar-se “el Baby Yoda, el Monstre de Colors, els personatges de La Casa de Papel, Olaf de la pel·lícula Frozen, i els mini ous de xocolata que sempre tenen molt d’èxit”.
A Delícies dels Pirineus, els han disminuït un 60% les ventes en les seves botigues de reposteria i degustació de Ripoll. Per contra, com que també són forners, han vist un augment del 30% en les compres de pa en grans superfícies i supermercats. Per mitigar els efectes, han elaborat un portal web des d’on els clients poden comprar els seus productes i els mateixos els serveixen a domicili. “Aquest ja era un projecte que teníem a mitjà termini però la circumstància actual ens servira com a prova pilot”, explica Josep Selva, que n’és propietari. També ho faran tot el dissabte i diumenge de Pasqua, per fer arribar les mones a cada família. Les que més requesta tenen són les de crema de mantega tot i que han observat que els joves es decanten cada vegada més per a sabors semifreds, que aporten frescor.
La Pastisseria Bareche és una pastisseria tradicional catalana mítica del barri de la Segrera de Barcelona. El dia 20 de març, sis dies després que es decretés l’estat d’alarma i havent passat el dia del pare, va tancar la botiga. Susanna Bareche, que n’és la propietària hi treballa puntualment a dins i aquesta Pascua farà mones “que reflecteixin la situació actual que viu el gremi”. Conscient que ni la clientela i ni la professió no està per capricis, està determinada a ajudar a endolcir la festivitats als qui més han perjudicat les conseqüències econòmiques del virus. No repartirà a domicili les mones perquè, activista com sempre ha estat en les causes socials a la zona, prefereix dedicar esforços a dedicar més temps als que ho necessiten. Treballaren sense encàrrecs i amb preus fixes i tancats per ser més efectives i a través de la finestreta per evitar el contacte físic. Les mones de Bareche d’aquest any intercanviaran els papers. “Seran per donar una alegria a els padrins, persones grans que regalaven la mona als seus fillols per tal que suportin millor aquest aïllament, que no tenen internet, que no tenen smartphone, que no tenen família a prop d’ells”.
A Cal Nasiet, una pastisseria forn popular de Campdevànol, ja treballen amb les mones de Pasqua. "Aquesta Setmana Santa potser no farem tant producte com anys anteriors, però això sí, amb més qualitat que mai", apunten. Tot i que han notat el decreixament de vendes, sobretot el cap de setmana -el 90% en el cas de pastisseria- els propietaris s'han adaptat a la situació actual i volen "donar servei a tothom qui vulgui una petita alegria en aquests temps difícils". Les mones, acabades de fer, es podran comprar directament a la botiga on les poden personalitzar al seu gust. A Cal Nasiet, a més de servei de pastisseria també elaboren pa i derivats. A més, ofereixen servei de cafeteria amb productes l'elaboració pròpia, ara en suspensió d'acord amb el decret de l'estat d'alarma.
El Gremi de Pastisseria, molt preocupat
L’afectació que el coronavirus ha tingut al sector pastisser ha estat molt important per dos motius. El primer és que en aquesta tesitura, els articles de pastissera són prescindibles i no tenen una necessitat quotidiana. El segon, és que les dates de setmana santa són dins el calendari del pastisser una de les principals de tot l’any. En la majoria d’establiments, la Pasqua representa entre un 25% i el 35% de la facturació anual, el que representa un trimestre complet. Moltes d’ells no podran tornar a obrir les portes. L’excepció l’han notada aquells pastissers que en la seva activitat diària tenen també l’elaboració de pa comú. El forner pastisser, que no és majoritari, continua facturant amb el pa.
Elies Miró, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, ha explicat que per a l’administració el sector està classificat dins les indústries alimentàries en el mateix epígraf que els forners. Això implica que durant l’estat d’alarma tenen dret a treballar, han d’estar oberts i no es poden acollir per força major a cap tancament. Això es tradueixen la impossibilitat de rebre ajudes econòmiques o fer ERTOS per força major. “La situació és complicada i tot i que tenim converses amb el Govern, ara mateix la situació depèn del govern central”.
Des del gremi han llançat la iniciativa de traslladar en la mesura del possible la mona a la Segona Pasqua, l’últim cap de setmana de maig, quan esperen que la situació hagi tornat gradualment a la normalitat.