Xavier Pellicer no necessita massa presentacions. Després de ser xef de Can Fabes, Abac o Celeri, va obrir el seu propi restaurant. L'etiqueta estrella és la cuina saludable on els vegetals són protagonistes i la prioritat és la cuina de mercat. Això sí, sense deixar de banda els ingredients que són firma de l'autor com la col o la remolatxa. Potser pel fet de combinar energies, vegetals i crear autèntiques creacions culinàries va obtenir de patac 5 raves de la Guia Verda 'We are smart' de Frank Fol. 

D’on venen aquestes ganes de combinar verdures i buscar plats diferents amb un punt distintiu?

Tot sorgeix per les circumstàncies de la vida. Els camins es van fent a mesura que vas fent anys i vius experiències. El 2012, després de la mort de Santi Santamaria vaig reconnectar molt amb el món rural més vegetal que havíem treballat feia anys a Can Fabes i això va ser una mica el detonant perquè t’enganxes a aquest vessant. Tanmateix tenia un altre pes, una situació que necessitava fer una mica de tranquil·litat i a través de la medicina hindú i del que representa el menjar vegetarià o amb més vegetals em va donar el clic per fer aquest canvi i endinsar-me en aquest món vegetal. Primera experiència amb una dieta que vaig fer. Em va obrir els ulls perquè té més complexitat i es podria desenvolupar més. No vaig fer-ho per ser oportunista ni voler aprofitar un espai sinó que va ser una necessitat personal que es va aplicar al món professional.

 

Va ser una necessitat personal que es va aplicar al món professional

Quins són els beneficis que vas notar que has volgut traslladar als teus plats?

Al final quan tens equilibri entre vegetal i proteïna i menges verdura viva o verdura cultivada respectuosa amb l’entorn, terra i mitjà i segueixes pautes de les fases lunars i constel·lacions i energies que no es veuen, però que existeixen i hi creus en tot això, al final, et nodreixes d’un producte que és excepcional i que té beneficis directes amb el nostre organisme, els nostres estómacs, flora intestinal i digestions i et fa sentir molt millor. És aprenentatge, venim d'una escola de casa, de l'àvia de la mare de la cultura del país de menjar molta proteïna i és cert que potser mengem en excés i que potser s'hauria de buscar un plat de més de qualitat. No vull dir que no es mengi bé a les cases, però si menges macarrons, després pollastre rostit i tortell de nata és bastant bomba, i està molt bo. De molt petit el dia festiu era una mica així, d’excés, la festa completa és així i clar, carbohidrats, gluten làctics, proteïna animal i pràcticament no menjar verdura, no és la millor forma.

 

És complicat que el vegetal sigui el protagonista?

No és complicat de fer-ho als plats. Si tens l’origen del producte i en coneixes traçabilitat, saps amb qui estàs treballant, quina persona està tractant aquest aliment, com tractar el procés de creixement i com viu el món de la terra aquest producte té una càrrega energètica molt potent, molt saludable, aleshores com que som el que mengem, si mengem aquestes coses és més que segur que se'ns posarà bé. A l’ingredient, nosaltres com a professionals, li aportarem la part tecnològica, de la tècnica el know how dels anys de treball i això, sumat, fa que generem creacions i plats que no són tan habituals o tan normals com els que tens a casa. Potenciem molt més la part més holística del producte. Fem un plat d’un porro que és un porro. Tenim un forn d’alta pressió que permet coure el vegetal molt ràpid, conservar nutrients i això posar-ho al plat i en aquesta jugada de cuina d'immediatesa, servir i que el client en surti beneficiat.

 

Hi ha algun vegetal o fruita que doni especialment problemes a l'hora d'elaborar un plat?

És com la cocteleria, hi ha begudes que no són compatibles. En el món vegetal, si treballes amb respecte busquem potenciar el producte i juguem amb plats zero waste. Mirem que l’aprofitament sigui màxim, tema de sostenibilitat, proximitat i potenciar molt el que és local, i el que està a 20 o 25 km d’aquí o 100 km perquè hi ha transport. No ens hem de tancar en banda. Treballem amb ecològic i hem de trobar coses. És a dir, que si fan el millor alvocat ecològic del país a Màlaga, he de tenir aquest alvocat. Perquè el vull oferir a casa meva i és donar exemple. No vas a comprar a un proveïdor sinó que tens petits productors que es complementen, no tens un ventall tan gran, però treballem molt amb persones i les seves energies.

Encara hi ha associació entre anar a un restaurant i sortir-ne fart?

Nosaltres mirem d’equilibrar molt això. A base dels coneixements de nutrició, no es tracta d’afartar-se o sortir d’aquí a rebentar, i haver de caminar Diagonal amunt i avall per pair. Nosaltres fem una feina anterior que dins de la composició del menú degustació hi ha un 30% màxim de proteïna i a partir d’aquí edifiquem. No fem menús de més de 7 o 8 plats perquè la informació que pots rebre i assimilar, té un límit i després tampoc has de saturar ni exagerar ni barrejar moltes coses si vols tenir una digestió agradable i factible.

 

No es tracta d’afartar-se o sortir d’aquí a rebentar, i haver de caminar Diagonal amunt i avall per pair

Hi ha algun ingredient amb el qual li agradi especialment de treballar?

Les espècies sí que formen molt part del nostre món, termes de digestió de pair, potenciar sabors salivar i tot això,  el que fa és que el valor propi de la verdura se sàpiga potenciar amb petits tocs, un coneixement que permet oferir coses que no són habituals o que no trobes en altres restaurants.

Algun de més concret?

Ens agrada la cúrcuma, els curris, llavors de mostassa, llavors de fonoll... una mica segons amb quin ingredient et mous dirigeixes una mica les accions. Al final és conèixer-ho i tenir-ho per la mà i fer prova i error. A la cuina no ho saps tot fil per randa. Hem de provar, equivocar-nos, rectificar i millorar

Nosaltres fem cuina de temporada, al final és important. Hi ha qui va al supermercat i veu que sempre hi ha de tot, no es plantegen al mes de febrer quan agafen un tomàquet d'on surt. Si té menys gust potser és perquè és un híbrid, està fet sota cobert... i no és temporada de tomàquet. No són tan bons com els de l'estiu. Quan és temprada és quan ho has de consumir. Això ho portem amb molta serietat. Forma part del nostre ego. Si tinguéssim de tot, tot l'any, seria una cuina molt monòtona. El fet de poder gaudir temporada per temporada afegint o creant nous plats amb els productes quan arriben estem amb un constant I+D estem buscant i provant... i quan penses que estàs estancat et diuen en una setmana o dos ja hi haurà un ingredient que potser es desencalla.

Hem de provar, equivocar-nos, rectificar i millorar

D'alvocats, per exemple, fins a finals de novembre no hi ha els primers, els porten aquí, els madurem nosaltres i els servim en estat òptim. El tomàquet està a punt d’acabar i les figues també. Hem de gaudir-ne quan en tenim, les cireres duren el que duren, si treballes amb cirera ecològica... potser amb mes i mig ja ha passat la temporada. De vegades, fem plats que quedaran curts en el temps perquè no podem allargar-los més. Només tenim un producte que tenim tot l’any, que és la coliflor perquè és el plat estrella. Ens permetem de comprar coliflor ecològica quan no és temporada, que està feta sota cobert. Tenim un signature dish, el mantenim i la gent el ve a buscar. Venen a buscar plats de pèsols al juliol... i és clar, no en tenim. Ens veiem al maig i al febrer o potser gener. Al juliol no n’hi ha de pèsols. Tòfona? Doncs del novembre al març. Aleshores, cal tenir clara la temporalitat dels productes per tenir una regeneració constant de l'oferta. 

Què més no pot faltarà a la nevera

Gaspatxo i remolatxa que és perenne, que és tot l'any i no caduca. Per tant, la podem tenir tot l'any i el podem servir tot l’any. I a més, també és molt identitari nostre. Però si no, ens adaptem, és el que és divertit, hem de tenir algun tomàquet de penjar o de branca de cultiu ecològic fet sota carpa perquè fer els fons o bases, però, el producte com a tal perquè sigui el protagonista del plat, ha de ser quan és temporada.