Els pastissers catalans auguren un Sant Joan "molt bo" i confien vendre més d’1,8 milions de coques artesanes. Aquesta és la previsió del Gremi de Pastisseria de Barcelona, que creu que l'efecte del pont els afavorirà. "La gent tindrà temps per celebrar Sant Joan i passar una revetlla fantàstica", indica el president del Gremi de Pastisseria, Antoni Bellart, que també assegura que després d'un passat "turbulent", enguany esperen "superar o almenys igualar" els nivells de vendes del 2019, abans de la pandèmia. Tot i l'onada inflacionista, el gremi apunta que la majoria de pastisseries mantindran els preus, que compensaran amb l'abaratiment dels pinyons -enguany al voltant dels 64 euros el quilo-.
"Apostem per reduir marge i mantenir els preus", explica Bellart. "Repercutir l'escalada inflacionista en el consumidor ens perjudicaria en vendes i ho intentem evitar", afegeix. Tot i això, el president del Gremi reconeix que els establiments que ja treballaven amb marges molt petits de benefici, "probablement" apujaran els preus, però com a molt entre un 2 i un 3%. "Apujar molt més és impossible", opina. Pel que fa al preu dels pinyons, en anys anteriors s'havia enfilat fins als 70 euros el quilo i enguany ha baixat fins als 64. Amb tot, les coques artesanes oscil·laran entre els 16 i els 35 euros, en funció de la mida.
Coques més petites i més variades
Igual que l'any passat, la previsió dels pastissers és que les coques que es vendran seran més petites, però de més varietat. Així, Bellart constata un "canvi de tendència". "Ara la gent s'emporta 3 o 4 coques més petites, però va augmentant la diferenciació. Volen provar-ne més", explica el també propietari de la pastisseria Triomf de Barcelona. Pel que fa a les més venudes, les clàssiques de crema, brioix amb fruita confitada i la fullada de llardons lideren els rànquings. Els pastissers també indiquen que cada any creixen les vendes de les farcides de nata, cabell d'àngel, xocolata o, fins i tot, altres propostes més noves com els farcits de festucs o te matxa.
"No podem competir amb els preus de les coques industrials"
El Gremi reivindica les coques artesanes. "No podem competir amb els preus de les coques industrials, ells ens guanyaran", assegura Bellart. En aquesta línia, apunta que el valor de les coques de pastisseria és l'elaboració artesanal, la matèria primera de qualitat –farina, mantega, llet, ous i sucre-, les fermentacions llargues i l'absència de conservants, fet que provoca que s'hagin de consumir en dos o tres dies. "Anem coent sobre la demanda", diu Bellart. Així, assegura que la majoria de clients ja han reservat la seva coca per recollir-la el dia 22 o 23, si bé explica que la majoria d'establiments també en fan de més pels qui s'acostaran a la pastisseria per comprar-la sense encàrrec. "La gent té ganes de la coca artesana", celebra.