Menjar menys carn i peix i més vegetals. Aquesta és la filosofia de We Are Smart i del xef Frank Fol, president de la Guia Verda We Are Smart, que vol fer arribar a tothom. Cuidar-se i cuidar el que un menja és una filosofia de vida, però Fol va més enllà. Per ell, els vegetals tenen vida pròpia, és a dir, parlen per si sols. I la carn i el peix podrien actuar com a acompanyants i no pas a la inversa, com la societat està més acostumada a consumir-los. Precisament per això, qui sap, el xef i impulsor d'aquesta iniciativa diu que menjar vegetals, fruites i verdures és sexi. Per acabar d'entendre, però, què vol dir exactament i quina implicació té, cal parar orella i seguir llegint. Després de 30 anys treballant de xef, 16 impulsant la cuina amb vegetals i tenir un show propi de cuina, ara, treballa per fer entendre la importància dels vegetals a la cuina.

Com va començar el concepte 'We Are Smart' i la importància de menjar més fruites i verdures?
Tot comença amb la filosofia. 'We Are Smart' és el pensament i la filosofia. Jo vaig començar a cuinar a Bèlgica, on vaig ser xef durant 30 anys, al meu restaurant. Poso els vegetals en primer lloc. Quan creo un plat, penso en el vegetal que faré servir i després miro quina tècnica faré servir per elaborar-lo i, al final, miraré si hi poso carn, peix o res. Això era la filosofia. I ho vaig fer al meu restaurant durant 16 anys, vam tenir molt d’èxit amb aquest concepte, tenia un show de televisió i després vaig pensar com podria fer que més gent anés amb aquesta filosofia i xefs poguessin prendre aquesta filosofia. És important que la gent aprengui dels restaurants. És a dir, si tinc més d’un Frank Fol que parla més d’aquesta filosofia, potser anirà molt més ràpid, i per això vaig crear el concepte i el concurs de millors restaurants de vegetals. Cada any tenim guanyadors i tenim més ambaixadors. Tenim un grup fantàstic de xefs i hem creat una guia. Ara estem en 46 països i 100 restaurants amb diferents raves que tenen categories i el fet important és que volem ser diferents d’altres guies, perquè volem motivar xefs i volem empènyer-los a anar més enllà. De vegades agafem algun cuiner a qui donem un rave per motivar-lo per veure si fa una mica de progrés endavant. Expliquem què vol dir cada rave. Intentem empènyer-los per aconseguir més raves.

 

En altres guies no sabràs què has de fer per tenir més punts o estrelles, nosaltres ho expliquem. Treballem així. D’aquesta manera, fem que cada vegada són més els xefs que estan contents amb aquesta filosofia i estan contents de treballar amb vegetals. Hi ha molta creativitat. Potser costa menys de menjar, però en feina és més, perquè els vegetals impliquen més feina. Un dels ambaixadors és Xavier Pellicer (xef del Restaurant Xavier Pellicer). Al principi ja tenia 5 raves i avui és un dels intocables a la guia.

Comentava que primer pensa en el vegetal i després en l'acompanyament. Com fa aquesta tria, com sap si és millor acompanyar-ho amb carn, peix o que vagi sol?
És cert que la gent té hàbits, estan acostumats a menjar vegetals, però també molta carn i peix. El canvi no és pas fàcil. Però, la cosa fantàstica en la filosofia i amb els xefs, és que quan pots cuinar amb vegetals de manera gastronòmica, no necessites carn o peix. Està bé que en un menú de nou plats tingui, en tot el menú, 20 grams de carn o de peix. És com la sal i el pebre. És per donar-hi una mica més de gust. No diem que tothom hagi de menjar vegetarià o vegà, però diem que mengem massa carn i massa peix. Jo no sabia que els vegetals podien ser tan deliciosos i això és el que intentem fer. Si podem fer que no només els xefs, sinó els comensals facin una tria de posar els vegetals al centre o en primer lloc, penso que podem canviar el món. Pas a pas. Crec que fa la diferència. Cada vegada més xefs entenen que és important i que no necessites peix en cada plat. El que veiem és que més xefs fan el pas cap al 100% de vegetals. Això és molt important perquè els xefs entenen que canviar i fer el pas és quelcom sexi. Tots hem de menjar més vegetals. Avui parlem que la gent ha de menjar X proporcions de fruites i verdures al dia, si no fem això de manera estructurada, mai no tens tota la quantitat de fruita i verdura que has de menjar. Si els restaurants poden ajudar, és una cosa bona.

Està bé que en un menú de nou plats tingui, en tot el menú, 20 grams de carn o de peix

Un vegetal parla per ell mateix. Com ho fa? 
Tot comença amb un bon producte. Cada vegada més estem anant cap a l’orgànic. L’orgànic normalment és un producte amb més gust. No només és més saludable sinó més gustós. Quan fas això en una estació correcta, perquè cada regió és diferent, això és quelcom que també en Xavier (Pellicer) fa molt bé. Segueix els productes de la regió. Quan s’acaba l’estació, s’acaba el producte. I això és quelcom que canviarà en el futur. La gent o els xefs faran el menú en funció del mercat, del que podem trobar i que està bo. No hem de posar moltes coses noves perquè és el producte que parla per si sol.

 

He sentit que té una dèria amb els bolets. D'on ve?
(Riu) N’hi ha molts, de bolets. Això fa que n'hi hagi de molts gustos. Però, de bolets, n'hi ha de grans i de petits. Tenen una estructura de carn, per tant, en alguns plats, quan estan fets a la brasa o al forn, li pots afegir al plat un feeling com si tinguessis alguna cosa estructural al plat i a la gent que té una experiència normal de menjar carn els dona alguna cosa per tenir equilibri. Per mi no és important, perquè soc algú que menja molts vegetals, però també carn. No molta, però quan en menjo m’agrada que sigui de qualitat òptima. Això és un estil de vida. Quan vaig a un restaurant intento menjar, tant com sigui possible, el 100% dels plats fets amb vegetals. Quan agafes un menú amb vegetals pots veure la creativitat del xef. I quan tinc la possibilitat, fins i tot li demano si em pot preparar unes postres amb vegetals. Així pots veure si ho fa bé o no (somriu).

 

Quins són els vegetals més difícils amb què treballar?
Depèn de la cultura, del lloc on ets, en quina part del món estàs. Però hi ha un vegetal que és molt difícil per mi. Ocra. Per mi és el més complicat. És gelatinós i és complicat. No en soc molt fan.

N'hi ha algun que sigui més fàcil de treballar o combinar?
Hi ha dues coses. Els vegetals que més m’agraden són les endívies belgues amb una mica de gust amarg. Ara bé, el que és un vegetal molt fàcil de treballar i que encaixa amb tot és el porro. M’encanta, i també l’api. Els pots fer servir en un munt de preparats. Donen sempre quelcom positiu en una preparació.

 

I a la seva nevera, què és el que no pot faltar mai?
(Riu). Quan és estació en menjo moltes. M’agraden les endívies, les cols, diferents cols, realment. Són coses que pots posar en molts plats.

M’agraden les endívies, les cols, diferents cols, realment

La pregunta sembla òbvia per la nostra conversa, però, quins són els beneficis de menjar amb més vegetals i menys carn i peix?
Intentem motivar els xefs i clients per cuinar i menjar més vegetals perquè és sa. Quan menges de manera estacional i menges diferents productes, el teu cos estarà content, perquè ho necessitem. És una llàstima però és així. La gent té una estructura amb el menjar i mengen cada dia el mateix. El dilluns patates, espagueti, després xinès. Mengen el mateix durant la setmana. Amb aquesta filosofia pots procurar canviar els hàbits. Pots menjar pizza si vols, però després pots posar no només tomàquet sinó alguna altra cosa. Hi ha coses per cada dia de l’any i tens vegetals i fruites que són de molta qualitat i també amb un valor nutricional més important. Està bé seguir les estacions de l'any, i la raó per la qual la gent està malalta és perquè no ho fan, perquè no mengen de manera correcta. Aprenem que tot està sempre disponible i no és veritat. És cert perquè hi ha gent que ho fa així, però no està bé, perquè no és temporada. No podem menjar tomàquets al desembre. No podem menjar maduixes al desembre, no és el moment, però en podem comprar.