L’època nadalenca és possiblement el moment més dolç de l’any. Durant un curt període de temps, les cases s’omplen de torrons, polvorons, mantecados, panettones, bombons i, amb l’arribada del dia de Reis, no falta el tradicional tortell (en les seves variades versions), sense comptar amb les begudes alcohòliques amb un alt contingut de sucre que es beuen abans, després i durant els àpats. Els més llaminers gaudeixen especialment quan arriben aquestes dates, però fins i tot aquells que no ingereixen dolços habitualment cauen en la temptació davant d’un bocinet de torró. Però, per què ens agrada el dolç?, per què a mesura que ens fem grans ens ve més de gust?, per què les persones amb resistència a la insulina o les que són obeses necessiten menjar coses dolces? o per què amb l’arribada de la menopausa augmenten els desitjos de sucre? La resposta està en els gens, el cos i, sobretot, en el cervell.
El sucre és vital, un excés és perjudicial
El sucre és, segons la RAE, una substància cristal·lina pertanyent al grup químic dels hidrats de carboni, de sabor dolç i de color blanc en estat pur, soluble a l'aigua, que s'obté de la canya dolça, de la remolatxa i d'altres vegetals. Sense sucre, no podríem viure, però un excés també resulta perjudicial per a la salut. Per això, el sucre és vist per uns com una droga nociva, i per altres, com una substància necessària i vital per al nostre organisme. Necessitem els hidrats de carboni de la sacarosa per produir energia que el cos humà necessita perquè funcionin els diferents òrgans. El cervell, per exemple, és responsable del 20% del consum energètic i utilitza la glucosa com a únic substrat. Però no només el cervell necessita sucre, tots els teixits de l'organisme ho requereixen, i per això s'ha de mantenir de manera constant el nivell a la sang per sobre del mínim, el que s’aconsegueix gràcies a la insulina. Però el consum excessiu de sucre es relaciona amb una sèrie de malalties, entre les quals es poden esmentar: càries dental, augment de la demanda de les vitamines del complex B (aquest augment en la demanda, acompanyat d'una aportació dietètica insuficient, conduiria a un dèficit de les vitamines del complex B), hipertrigliceridèmia, sobrepès, obesitat i diabetis mellitus.
Qüestió de dopamina
El sistema del gust és el responsable de detectar els cinc sabors bàsics: dolç, amarg, àcid, salat i umami. Cadascun es detecta per cèl·lules sensorials ubicades a la llengua i el paladar que els distingeixen. Aquestes sensacions es gestionen després a diverses regions del cervell, com són l'escorça i el tàlem. En consumir sucres, el nostre sistema allibera, entre altres coses, dopamina. La dopamina és un químic cerebral, neurotransmissor, alliberat per les neurones y que provoca la sensació de plaer. El sistema de recompensa cerebral reforça el comportament que va alliberar la dopamina i provoca un desig de repetir aquesta acció. Aquest neurotransmissor no sols està relacionat amb el nostre sistema de recompenses, sinó que també ajuda a regular moltes funcions del nostre cos i ment.
Un plaer innat i ancestral
La percepció de plaer que proporciona el dolç és innata en l'ésser humà, donat que la nostra ment fa l'associació entre els aliments dolços i els nutrients rics en energia metabòlica per al nostre organisme. En definitiva, l’atracció pel dolç està emmagatzemada en els nostres gens com una cosa benèfica per a la nostra supervivència. Però hi ha molts estudis que ajuden a explicar el perquè augmenta la necessitat de menjar dolços en funció de les diferents etapes de la vida, o de si som grassos o prims. “En la gent gran, es produeix un canvi dràstic en la percepció dels sabors bàsics, i és precisament el dolç el que es manté, i és de gran importància per al manteniment de la gana i la vehiculació de nutrients crítics per a aquesta etapa de la vida”, assegura Gregorio Varela Moreiras, que va dirigir un estudi sobre el sucre en els diferents cicles de la vida a la Facultat de Farmàcia de la Universitat CEU San Pablo. “El sucre consumit en quantitats moderades i en el context d'una dieta equilibrada i de vida activa és un component que permet gaudir d'una alimentació saludable”. Però també alerta que “durant l'edat adulta, un consum elevat de sucres podria desplaçar el consum d'altres nutrients, originar excés de pes o obesitat, un augment de resistència a la insulina, incrementar el risc de patir malalties cardiovasculars, així com de càries dental o de desenvolupament de diabetis”.
Desitjos de sucre en la menopausa
La menopausa també pot afectar i traduir-se un augment de la necessitat d’ingerir sucre en aquesta etapa de la vida de les dones, ja que sol estar acompanyada de canvis a l'estat d'ànim, com la irritabilitat, l'ansietat i la depressió. Moltes persones tendeixen a recórrer a aliments reconfortants, com ara dolços, per alleujar l'estrès i millorar l'estat d'ànim. Això pot contribuir als desitjos de sucre, sobretot a la nit o quan se sent més ansietat. A més, a mesura que envellim, és comú que el metabolisme s'alenteixi. Això vol dir que el cos processa els aliments i crema calories de manera menys eficient. El sucre proporciona una font ràpida d'energia, de manera que algunes dones poden sentir que necessiten consumir més sucre per mantenir-se alertes i amb energia.
Resistència a la insulina i obesitat
També les persones amb resistència a la insulina tenen més necessitat d’ingerir aliments dolços, i hi ha investigacions que afirmen que en les persones obeses el sistema de recompensa del cervell funciona de manera diferent que en les persones més primes. Segons un estudi de la Universitat de Washington, les persones creixen amb menys afició als dolços a mesura que passen de l’adolescència a l’edat adulta, donat que el nostre desenvolupament corporal a partir dels 12 anys es frena i ja no necessitem la mateixa energia. “Creiem que hem identificat una nova anomalia en relació entre la resposta de recompensa a l'alimentació i la dopamina en el cervell dels individus amb obesitat”, va explicar Yanina Pepino, professora i primera autora d’aquest estudi.
En definitiva, el plaer ancestral pels aliments dolços que suposava un avantatge fa milers d’anys, perquè els homes primitius no menjaven cada dia ni tenien accés fàcil als nutrients dolços, s’ha convertit actualment en un problema social. Per això, també hi ha estudis i treballs de recerca per reconfigurar els patrons de connexió entre les neurones del cervell que regulen els gustos per aconseguir eliminar el paladar dolç, com el que va elaborar la Universitat de Colúmbia liderat pel professor Charles S. Zucher. D’aquesta manera s’eliminaria l'ànsia pel dolç que moltes persones experimenten. Tot i que el tortell de Reis sempre seguirà sent un plaer del qual molts no podran prescindir.