Quim Roca, un dels nostres subscriptors del Club ElNacional, un cop jubilat ha publicat un llibre dedicat, exclusivament, a un dels àpats més importants del dia: Esmorzars de debò. Aquí, explica les claus per gaudir d’un bon àpat entre els millors restaurants que s’amaguen a la comarca de l’Alt Empordà.
T’has dedicat tota la vida a la gestió empresarial, al màrqueting i al món de la comunicació, per què decideixes, de cop i volta, escriure un llibre sobre esmorzars?
Sóc bastant conegut en el món del màrqueting i aquesta és una pregunta que em fa tothom. Vaig néixer a Figueres i ara he tornat a viure a l’Alt Empordà i aquí, l’esmorzar és un àpat molt important. Hi ha establiments dedicats exclusivament al tema. Hi ha una cosa molt important i és que s’ha de diferenciar entre el desdejuni i l’esmorzar.
El desdejuni?
Tal com diu la paraula, és trencar el dejuni. És el cafetó o el suc de taronja que et prens quan et lleves, és a dir, una cosa lleugera. Allò que diem de “jo no sóc persona fins que em prenc el meu cafè”. Després, allà de les 8:30 o 9 h, s’esmorza. I quan dic que s’esmorza em refereixo a un entrepà de mitja barra de pa, com si ens haguessin de confinar, o plat de forquilla i ganivet -ja siguin calls, cap i pota, costelles o ous ferrats amb mongetes-.
Hi ha molta gent que considera esmorzar al que tu consideres desdejuni...
Aquest és un dels temes que fa que al llarg de la geografia hi hagi plats variats. Hi ha qui al matí només té temps de menjar una mica i anar a la feina, no esmorza i fa el desdejuni més complet. S’hi afegeix unes torrades amb mantega, un petit entrepà o alguna cosa que el faci aguantar.
És un error?
El que esmorza poc, al migdia dina molt i a la tarda s’adorm. En conseqüència, és molt més racional el que fan gairebé a tota Europa: un esmorzar de debò, al migdia poca cosa i sopar aviat per tenir temps de fer la digestió abans d’anar a dormir. D’aquesta manera queda més equilibrat: dos menjars forts amb 12 hores de diferència cada un.
Nosaltres deixem passar massa hores.
Des que anem a dormir fins que mengen altre cop de debò han passat gairebé unes vint hores i això és absurd pel cos humà. Quan he tornat a l’Alt Empordà he vist que la gent aquí esmorza bé. És curiós perquè els que han vingut de fora i parlen en castellà, diuen “vamos a almorzar” i per nosaltres és anar a dinar. I els que s’han acostumat a fer l’esmorzar com el fem aquí, n’hi diuen “almorzar” perquè es foten uns plats que déu-n’hi-do.
És un costum que has recuperat en tornar a l’Empordà?
Sí, en jubilar-me i tornar a viure aquí. Si la gent no treu una llança a favor de l’esmorzar, algú ha de fer-ho i és per això que he decidit escriure aquest llibre.
Com ha de ser un esmorzar de debò?
T’ha de deixar el cos en condicions per afrontar un dia de feina i que puguis treballar a gust i en potència. T’ha d’aportar el nombre de vitamines, proteïnes, hidrats i nutrients suficients perquè puguis resistir. El cos funciona a força de consumir el que ingereixes. Si no menges fort, arriba l’hora de dinar i com que tens una gana increïble, ets fots un dinar d’aquells que a la tarda t’entra somnolència.
Hi ha qui esmorza salat i qui esmorza dolç.
El dolç comença amb cafè i el salat acaba amb cafè per donar el punt final.
Per acompanyar l’esmorzar: aigua o vi?
Sempre vi. Gastronòmicament el que millor acompanya el menjar és el vi. Ara, alguns diuen que la cervesa. Jo no en sóc massa amant, però accepto que és una bona companyia.
Al llibre hi ha la col·laboració de periodistes com en Luís del Olmo o xefs com en Jean Luis Neichel... els coneixes personalment?
La gran majoria, sí. Vaig ser molt amic de Luis Bettonica, un gran i crític gastronòmic, i amb ell vaig tenir la fortuna de conèixer la majoria de restauradors importants del país com ara en Ferran Adrià, en Neichel i l’Arguiñano.
Tots els restaurants dels quals parles al llibre, ja els coneixies o els vas anar coneixent a mesura que escrivies sobre ells?
Alguns els coneixia, però pocs. Durant aquests cinquanta anys que he estat fora, he anat venint per veure a amics, però no em quedava gaire temps. La majoria els he hagut de redescobrir. He esmorzat molt durant un any. He recorregut la zona i he escrit els llocs que m’han semblat més interessants.
Quant de temps has estat escrivint el llibre?
Un any!
I cada dia has anat a esmorzar fora?
Cada dia no, però de 365 dies de l’any... uns 250 esmorzars, sí.
Són molts! Hi anaves sol?
A vegades sol i a vegades amb alguns amics que també tenen aquesta dèria i s’han atrevit a acompanyar-me.
Amb tants esmorzars que has fet tens alguna anècdota per explicar?
En aquest entorn és molt típic que en determinats llocs, com ara La Parra, a Sant Climent Cesebes, han fet una taula exclusivament per la gent habitual que l’ocupa. Són un grup de 10 o 12 que tenen una taula pròpia fabricada amb fusta de la zona.
Tens un capítol dedicat al pa amb tomàquet, no tothom en sap fer?
Crec que no. Vaig viure a Madrid uns anys i un dia vaig reunir al meu grup d’amics i els vaig fer una classe pràctica de com es feia el pa amb tomàquet.
I com es fa?
S’ha de fer amb un pa que tingui ulls. Primer es posa la sal i quan fregues el tomacó, la sal penetra al pa i agafa millor el gust. Després poses un bon oli i ja és exquisit. I amb una bona llonganissa... doncs millor!
Hi ha gent que hi posa all...
Sí. Es poden fer variants. De fet, el pa torrat són invents de quan havíem d’aprofitar perquè no teníem pa cada dia i havíem de menjar pa sec. L’acostàvem a les brases, quedava torrat i revivia. Amb el pa torrat, després de la sal li rastrejo l’all.
Fer-se membre del Club és molt senzill
El nostre club de subscriptors és un lloc de confluència de tots aquells que confien en nosaltres, ens estimulen amb els seus elogis i les seves crítiques i amb qui compartim una visió de Catalunya. Si voleu ser-ne membres o senzillament ajudar-nos a seguir sent el mitjà digital de referència a Catalunya aportant un donatiu, doncs només heu de clicar aquí i començar a formar part de la nostra família.