Encara que forma part des de fa mesos del ventall de pans que es poden trobar a Mercadona, no ens hem d'enganyar: les noves generacions no l'aprecien com cal i prefereixen pans més esponjosos, els forners que es consideren més moderns li donen l'esquena perquè opten per pans més vistosos i hidratats i als restaurants de més prestigi que inclouen diversos tipus de pa a la carta costa trobar-ho; però, de tota manera allà segueix amb la seva pell fina i daurada que cruix; la seva molla blanca, densa i estreta i la seva textura mantegosa gairebé de seda. Parlem, clar, del pa bregao o candial, que és bandera de Castella des de fa gairebé 500 anys. Hi ha qui ho compara amb el més ric dels pans de pessic encara que surti a Mercadona per menys de dos euros.
Per què està en regressió?
El primer, perquè costa elaborar-lo: la massa bregada no es pasta, es refina amb rodets fins que es desgasa i assoleix la consistència deguda. I allò de refinar no és fàcil: es fa d'oïda, perquè aquest tipus de masses no assoleixen el seu punt idoni fins que s'ha eliminat l'aire i el diòxid de carboni que produeixen els llevats i això se sent. La massa es blanqueja, augmenta la seva extensibilitat i els alvèols són petits i uniformes. Els formats de pans són molts, des de rosques a fogasses o barres que, gairebé sempre es decoren meravellosament abans de la fermentació, que és curta. Abans d'enfornar, es repassen els talls de decoració per obtenir crostes que sorprenen fins i tot als menys amants del pa.
Quin blat s'utilitza?
El normal és recórrer al blat forner (titicum aestivium), que permet obtenir farines fines i delicades amb qualitats plàstiques adequades i no del blat candial (triticum turgidum), així que el correcte és parlar de pa bregao i no de pa candial. A més d'a Castella, és un pa habitual a Extremadura, Andalusia i les zones interiors de València. En general, són pans de massa dura amb un 40% d'hidratació i dosis molt baixes de llevat. I si el blat que s'utilitza és candial (hi ha molt poc ja, el normal és utilitzar farines força castellanes que es caracteritzen just pel contrari) té poc gluten, el que ho fa idoni per als qui pateixen algun tipus d'intolerància, però no para celíacs diagnosticats. Amb tot, allà segueix: si ho trobes, dona-li una oportunitat. Jo, si hi ha ocasió, la hi dono sempre: a mi, si em dones pa, que sigui bregao.